Coniglietto pasquale di cioccolato al latte con marshmallow alla vaniglia

Per realizzare questo coniglietto al cioccolato al latte con marshmallow alla vaniglia, iniziate preparando gli ingredienti per i gusci di cioccolato al latte. Tempereremo il cioccolato usando il metodo del "semina". Per fare ciò, tritate finemente con un coltello la quantità minore di cioccolato al latte.

Sciogliete la quantità maggiore di cioccolato nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta, affinché non bruci e senza superare i 45°C.

Una volta che il cioccolato al latte è completamente sciolto e raggiunge un massimo di 45°C, aggiungete il cioccolato appena tritato tutto in una volta...

...e mescolate per incorporare il cioccolato tritato nel cioccolato fuso.

La massa di cioccolato si raffredderà rapidamente e dovrà raggiungere una temperatura di 29/30°C (la temperatura di lavoro ideale per il cioccolato al latte temperato).

Se rimangono dei grumi di cioccolato non sciolti, potete usare un asciugacapelli o una pistola termica per scioglierli.
Nota: se riscaldate nuovamente il cioccolato, assicuratevi che la temperatura aumenti al massimo di 1 o 2°C.

Quando il cioccolato al latte è completamente sciolto...

...e raggiunge i 29/30°C, è temperato e pronto all'uso.

Versate immediatamente il cioccolato al latte a 29/30°C nello stampo in silicone a 8 cavità, riempiendo le cavità per 3/4.

Usando una mini spatola a gomito, distribuite il cioccolato al latte temperato lungo i bordi delle cavità.

Posizionate una griglia sopra una teglia foderata con un foglio di carta forno...

...e capovolgete lo stampo in silicone con un movimento rapido...

...sulla griglia, in modo che l'eccesso di cioccolato coli nella teglia.

Picchiettate leggermente l'insieme sul piano di lavoro per svuotare bene le cavità dello stampo, lasciando solo un sottile strato di cioccolato. Conservate l'eccesso di cioccolato al latte temperato in un contenitore in un forno ventilato preriscaldato a 35°C, così da poter sigillare i coniglietti in seguito senza dover temperare nuovamente il cioccolato.

Quindi rigirate lo stampo...

...e raschiate la superficie usando una spatola per cioccolato per ottenere un bordo pulito e netto.

Lasciate cristallizzare il cioccolato al latte a temperatura ambiente, preferibilmente in una stanza fresca (18/19°C)...

...finché il cioccolato non cristallizza, come mostrato qui nella foto. Il tempo di cristallizzazione può variare a seconda della temperatura ambiente.

Marshmallow alla vaniglia: Preparate tutti gli ingredienti. La grande quantità di zucchero invertito sarà pesata direttamente nella ciotola dell'impastatrice planetaria, e la piccola quantità sarà pesata separatamente in un contenitore. Quindi mescolate la gelatina in polvere con l'acqua d'idratazione (acqua del rubinetto o minerale) e lasciate idratare per 15 minuti.

Versate lo zucchero semolato e l'acqua in un pentolino.

Aggiungete la piccola quantità di zucchero invertito...

...e portate il composto a ebollizione.

Durante la cottura, mescolate questi elementi insieme con una spatola.

Una volta raggiunto il bollore, controllate la temperatura della preparazione usando un termometro a sonda elettronica. Deve raggiungere i 110°C.

Quando lo sciroppo raggiunge i 110°C, interrompete la cottura e togliete il pentolino dal fuoco.

Mettete la gelatina idratata nella ciotola dell'impastatrice, direttamente sullo zucchero invertito...

...e versate lo zucchero cotto a 110°C sulla massa mentre mescolate con la frusta a bassa velocità.

Una volta incorporato tutto lo sciroppo, aumentate gradualmente la velocità dell'impastatrice in base alla consistenza ottenuta. La massa si trasformerà gradualmente in marshmallow.

Mentre mescolate, aggiungete la vaniglia in polvere. La quantità dipende dall'intensità di sapore che desiderate ottenere.

Continuate a montare la preparazione finché non diventa tiepida, intorno ai 35°C, poiché una massa troppo fredda sarà difficile da dosare con la tasca.

Otteniamo il nostro marshmallow alla vaniglia...

...che deve essere trasferito in una saccapoche. In questo caso non sarà necessario l'uso di una bocchetta.

Dosate questo marshmallow alla vaniglia nei gusci di cioccolato al latte, che devono essere cristallizzati. Il marshmallow non deve superare i 33/34°C, altrimenti potrebbe sciogliere i gusci di cioccolato.

Le cavità devono essere riempite fino a 3/4.

Ripieno croccante al cioccolato al latte: Qui stiamo usando il ripieno croccante al cioccolato al latte e pralinato di Unipatis.

Ammorbidite il ripieno croccante nel microonde per pochi secondi per renderlo lavorabile. Quindi trasferitelo in una saccapoche (senza bocchetta).

Dosate il ripieno croccante al cioccolato al latte e pralinato nei gusci di cioccolato, direttamente sul marshmallow alla vaniglia.

Livellate la superficie del ripieno usando la mini spatola a gomito.

Dovrebbero rimanere solo 2 o 3 mm di spazio vuoto per sigillare le cavità.

Finitura: Togliete dal forno il cioccolato al latte temperato rimanente (tenuto alla corretta temperatura al passaggio 14). Mescolate il cioccolato per riportarlo a una temperatura di 29/30°C e mettetelo in una tasca da pasticcere (senza bocchetta) per distribuirlo sopra il ripieno croccante e sigillare i coniglietti.

Livellate la superficie con la spatola per cioccolato.

È normale avere molto cioccolato sui bordi dello stampo, poiché ogni cavità è circondata da un piccolo bordo rialzato che impedisce di raschiare perfettamente la superficie dello stampo.

Lasciate cristallizzare il cioccolato al latte a temperatura ambiente in una stanza fresca.

Dopo la cristallizzazione, mettete lo stampo in silicone in frigorifero per 10 minuti poco prima di sformare; questo renderà più facile l'estrazione. Dopo questo tempo di raffreddamento, togliete lo stampo dal frigo...

...ed estraete delicatamente i coniglietti dalle cavità in silicone.

I nostri coniglietti al cioccolato al latte con marshmallow alla vaniglia sono pronti. Buon appetito!