Coniglietto pasquale di cioccolato biondo Dulcey con marshmallow alla vaniglia

Per realizzare questo coniglietto di cioccolato Dulcey con marshmallow alla vaniglia, iniziate tritando finemente con un coltello la quantità minore di cioccolato biondo Dulcey (che corrisponde a 1/3 del totale).

Mettete i restanti 2/3 del cioccolato in una ciotola da pasticceria...

...e scioglietelo nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta, affinché non bruci e senza superare i 45°C (massimo).

Una volta che il cioccolato biondo Dulcey è completamente sciolto e raggiunge un massimo di 45°C, aggiungete il cioccolato appena tritato tutto in una volta...

...e mescolate per incorporare il cioccolato tritato nel cioccolato fuso.

La massa di cioccolato si raffredderà rapidamente e dovrà raggiungere una temperatura di 29/30°C (la temperatura di lavoro ideale per il cioccolato biondo Dulcey temperato).
Se rimangono dei grumi di cioccolato non sciolti, potete usare un asciugacapelli o una pistola termica per scioglierli.
Nota: se riscaldate nuovamente il cioccolato, assicuratevi che la temperatura aumenti al massimo di 1 o 2°C.

Quando il cioccolato biondo Dulcey è completamente sciolto e raggiunge i 29/30°C, è temperato e pronto all'uso. Versatelo immediatamente nello stampo in silicone a 8 cavità, riempiendo le cavità per 3/4.

Usando un pennello da pasticceria, distribuite il cioccolato Dulcey temperato lungo i bordi delle cavità.

Posizionate una griglia sopra una teglia foderata con un foglio di carta forno e capovolgete lo stampo in silicone con un movimento rapido sulla griglia, in modo che l'eccesso di cioccolato coli nella teglia.

Picchiettate leggermente la teglia sul piano di lavoro per svuotare bene le cavità dello stampo, lasciando solo un sottile strato di cioccolato.

Quindi rigirate lo stampo...

...e raschiate la superficie usando una spatola triangolare per ottenere un bordo pulito e netto.
Conservate l'eccesso di cioccolato Dulcey temperato in un contenitore in un forno ventilato preriscaldato a 35°C, così da poter sigillare i coniglietti in seguito senza dover temperare nuovamente il cioccolato.

Lasciate cristallizzare il cioccolato Dulcey a temperatura ambiente, preferibilmente in una stanza fresca (18/19°C), finché il cioccolato non si solidifica, come mostrato qui nella foto. Il tempo di cristallizzazione può variare a seconda della temperatura ambiente.

Marshmallow alla vaniglia: Preparate tutti gli ingredienti. La grande quantità di zucchero invertito sarà pesata direttamente nella ciotola dell'impastatrice planetaria, e la piccola quantità sarà pesata separatamente in un contenitore. Quindi mescolate la gelatina in polvere con l'acqua d'idratazione (acqua del rubinetto o minerale) e lasciate idratare per 15 minuti.

Versate lo zucchero semolato e l'acqua in un pentolino.

Aggiungete la piccola quantità di zucchero invertito...

...e portate il composto a ebollizione.

Durante la cottura, mescolate questi elementi insieme con una spatola.

Una volta raggiunto il bollore, controllate la temperatura della preparazione usando un termometro a sonda elettronica. Deve raggiungere i 110°C.

Quando lo sciroppo raggiunge i 110°C, interrompete la cottura e togliete il pentolino dal fuoco.

Mettete la gelatina idratata nella ciotola dell'impastatrice, direttamente sullo zucchero invertito...

...e versate lo zucchero cotto a 110°C sulla massa mentre mescolate con la frusta a bassa velocità.

Una volta incorporato tutto lo sciroppo, aumentate gradualmente la velocità dell'impastatrice in base alla consistenza ottenuta. La massa si trasformerà gradualmente in marshmallow.

Mentre mescolate, aggiungete la vaniglia in polvere. La quantità dipende dall'intensità di sapore che desiderate ottenere.

Continuate a montare la preparazione finché non diventa tiepida, intorno ai 35°C, poiché una massa troppo fredda sarà difficile da dosare con la saccapoche.

Il marshmallow alla vaniglia è ora pronto.

Trasferitelo in una saccapoche. In questo caso non sarà necessario l'uso di una bocchetta.

Dosate questo marshmallow alla vaniglia nei gusci di cioccolato Dulcey cristallizzati.

Il marshmallow non deve superare i 33/34°C, altrimenti potrebbe sciogliere i gusci di cioccolato. Le cavità devono essere riempite fino a 3/4.

Ripieno al pralinato morbido: Preparate tutti gli ingredienti.

Sciogliete il cioccolato Dulcey nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta, senza superare i 45°C. Quindi aggiungete il cioccolato fuso al pralinato di nocciole...

...e mescolate accuratamente con una spatola.

Aggiungete il burro di cacao (o burro di cacao Mycryo), precedentemente sciolto (a fuoco molto basso), continuando a mescolare la preparazione.

Infine, aggiungete il fleur de sel e mescolate ancora fino a ottenere un ripieno al pralinato morbido e omogeneo.

Trasferite questa preparazione in una saccapoche (senza bocchetta) e dosatela nei gusci di cioccolato, direttamente sul marshmallow alla vaniglia...

...in questo modo (temperatura della preparazione al pralinato massimo 30°C).

Lasciate cristallizzare a temperatura ambiente, preferibilmente in una stanza fresca.

Finitura: Togliete dal forno il cioccolato Dulcey temperato rimanente (tenuto al caldo al passaggio 12). Riportatelo a una temperatura di 29/30°C mescolandolo con una spatola e trasferitelo in una saccapoche (senza bocchetta) per distribuirlo sopra il pralinato e sigillare i coniglietti.

Livellate la superficie con la spatola per cioccolato.

Lasciate cristallizzare il cioccolato Dulcey a temperatura ambiente in una stanza fresca.
È normale avere molto cioccolato sui bordi dello stampo, poiché ogni cavità è circondata da un piccolo bordo rialzato che impedisce di raschiare perfettamente la superficie dello stampo.

Dopo la cristallizzazione, mettete lo stampo in silicone in frigorifero per 10 minuti poco prima di capovolgerlo; questo renderà più facile l'estrazione. Dopo questo tempo di raffreddamento, togliete lo stampo dal frigo ed estraete delicatamente un coniglietto dalla cavità in silicone.

Ripetete l'operazione per tutti i coniglietti.

I vostri deliziosi coniglietti pasquali di cioccolato biondo Dulcey sono pronti. Buon appetito!