Tronchetto di Natale salato alla trota di Banka

Biscotto extra-morbido al parmigiano, erbe fresche e limone: Per realizzare questo tronchetto di Natale salato alla trota di Banka, iniziate preparando tutti gli ingredienti per il biscotto.

Grattugiate la scorza di mezzo limone giallo in una ciotola utilizzando una grattugia Microplane Classic...

...per ottenere una scorza molto fine.

Aggiungete la panna liquida...

...così come il burro fuso e raffreddato o appena tiepido...

...e mescolate tutti questi elementi insieme con una frusta. Tenete da parte.

Versate le uova intere nella ciotola della planetaria impastatrice ProBaker dotata di frusta...

...e montatele per 7-10 minuti fino a ottenere una preparazione molto leggera che acquisterà molto volume e diventerà spumosa, chiara e gonfia...

...come mostrato in foto. Il composto dovrebbe raggiungere una consistenza "a nastro".

Setacciate la farina e l'amido di mais attraverso un setaccio sopra un contenitore.

Aggiungete il parmigiano in polvere, che non verrà setacciato...

...e mescolate questi ingredienti secchi insieme con una frusta.

Condite con sale fino e pepe bianco macinato.

Tritate finemente l'erba cipollina usando un coltello.

Fate lo stesso con l'aneto.

Aggiungete gli ingredienti secchi alle uova...

...e incorporate delicatamente con una spatola.

Prendete due cucchiaiate di composto e aggiungetele alla miscela di burro, panna e limone. Incorporate rapidamente con la spatola.

Riversate il tutto nel composto iniziale di uova.

Aggiungete le erbe tritate finemente...

...e mescolate delicatamente...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Fate attenzione a non mescolare troppo per non smontare la preparazione.

Posizionate un tappetino da forno su una teglia da forno, e ungetelo usando uno spray staccante (o con olio o burro fuso applicato con un pennello).

Stendete l'olio con un foglio di carta assorbente per rimuovere l'eccesso.

Versate l'impasto del biscotto extra-morbido al parmigiano, erbe fresche e limone sul tappetino in silicone unto...

...e stendetelo con una grande spatola a gomito in metallo...

...su tutta la superficie della teglia.

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 8-10 minuti a seconda del vostro forno.

Una volta cotto, sfornate la teglia.

Il biscotto dovrebbe essere leggermente dorato.

Coprite il biscotto con un foglio di carta da forno...

...e capovolgete il tutto sul piano di lavoro.

Staccate il tappetino in silicone mentre il biscotto è ancora caldo. Il tappetino dovrebbe staccarsi facilmente.

Coprite il biscotto con un panno umido (ben strofinato) e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Confit di limone: Preparate tutti gli ingredienti.

Lavate i limoni e tagliateli in quarti.

Rimuovete tutti i semi prima di metterli in un pentolino.

Coprite i quarti di limone con acqua fredda fino allo stesso livello, o anche 1 cm sopra...

...e portate a bollore. Mantenete il bollore per 1 minuto.

Scolate quindi i quarti di limone nel setaccio e rimetteteli nel pentolino.

Coprite nuovamente i limoni con acqua fredda fino allo stesso livello, o 1 cm sopra...

...e portate a bollore. Mantenete il bollore per 1 minuto.

Scolate i quarti di limone nel setaccio...

...e rimetteteli nel pentolino.

Coprite i limoni un'ultima volta con acqua fredda fino allo stesso livello, o 1 cm sopra, e portate di nuovo a bollore. Mantenete il bollore per 1 minuto.

Scolate i quarti di limone nel setaccio.

Mettete i limoni sbollentati in un pentolino. È importante sbollentarli 3 volte per ridurre l'amaro. Questo preserva l'aroma della scorza controllando al contempo l'amaro.

Aggiungete lo zucchero semolato e l'acqua.

Tagliate i quarti di limone in piccoli pezzi usando un paio di forbici. In alternativa, potete tritarli su un tagliere con un coltello.

Stufate i pezzi di limone a fuoco piccolissimo per 30-40 minuti fino a quando le scorze non saranno completamente tenere.

Dopo 40 minuti, la composta di limone è cotta.

Mettete i limoni insieme ai fiocchi di sale Maldon nel recipiente di un robot da cucina e frullate finemente...

...fino a ottenere una marmellata fine.

Trasferite questo confit di limone giallo in una saccapoche. L'uso di una bocchetta non è necessario in questo passaggio.

Fate un nodo per chiudere la saccapoche e tenete da parte.

Crémeux di trota affumicata: Preparate tutti gli ingredienti. Mescolate la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (acqua del rubinetto o minerale), e lasciate idratare per 15 minuti.

Mettete i pezzi di trota di Banka nel recipiente del robot da cucina.

Aggiungete il formaggio fresco spalmabile (tipo Philadelphia) e il mascarpone.

Frullate tutto finemente.

Mentre frullate, raccogliete il composto dalle pareti con una spatola per riportarlo al centro del recipiente e frullate ancora...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Versate la panna liquida fredda in una ciotola...

...e montatela usando il frullatore ad immersione.

Dobbiamo ottenere una panna montata morbida. Tenete da parte.

Trasferite la preparazione alla trota in un contenitore.

Aggiungete la scorza di mezzo limone prelevata con la grattugia.

Condite con pepe bianco macinato al momento e sale fino se necessario. Assicuratevi di assaggiare e regolare il condimento.

Aggiungete il succo di limone.

Prendete la radice di rafano, pelatela con un coltello...

...e grattugiatela usando la grattugia Microplane. Questa aggiunta di rafano è opzionale. È disponibile come radice fresca, pasta o polvere. La radice fresca fornisce il massimo sapore, ma usatela con moderazione.

Mescolate accuratamente con una spatola.

Aggiungete l'aneto tritato finemente.

Tagliate a cubetti il limone candito nel sale con un coltello.

Dobbiamo ottenere una brunoise di limone candito per evitare di avere pezzi troppo grandi al momento del consumo.

Aggiungete questa brunoise di limone candito alla preparazione alla trota e mescolate delicatamente.

Prendete la gelatina idratata e scioglietela nel microonde per 20-30 secondi.

Aggiungete la gelatina fusa alla preparazione alla trota...

...e mescolate rapidamente per incorporare la gelatina nella massa.

Aggiungete la panna montata morbida...

...e mescolate delicatamente con una spatola.

Infine, aggiungete le uova di trota...

...e mescolate ancora fino a ottenere un composto omogeneo.

Trasferite questo crémeux in una saccapoche (senza bocchetta).

Guarnizione: Prendete lo stampo in silicone per tronchetto Silikomart e rivestitelo con un foglio di pellicola trasparente.

Rivestite il fondo dello stampo con questo foglio di pellicola trasparente, evitando bolle d'aria.

La pellicola deve essere ben aderente al silicone. Livellate gli angoli e le pieghe per evitare la formazione di bolle d'aria.

Prendete il pezzo di trota affumicata di Banka e tagliatelo a fette sottili usando un coltello da salmone...

...come mostrato in foto. Procedete con l'intero pezzo di trota, tagliando fette il più sottili possibile per averne a sufficienza.

Disponete queste fette di trota sul fondo dello stampo, a diretto contatto con la pellicola trasparente...

...affiancando le fette l'una all'altra e sovrapponendole leggermente senza lasciare spazi vuoti.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Inserto di trota affumicata: Con il filetto di trota affumicata rimanente, tagliate un inserto di circa 1,5-2 cm di lato, con una forma a parallelepipedo allungato...

...come mostrato in foto. È necessario ottenere una quantità di inserto sufficiente per coprire l'intera lunghezza di 25 cm dello stampo per tronchetto.

Montaggio: Dosate il crémeux di trota affumicata sul fondo dello stampo per tronchetto, a diretto contatto con le fette di trota che rivestono lo stampo. Dosate 3 o 4 strisce di preparazione.

Stendete questo crémeux sulle fette di trota usando una spatola, portando la preparazione lungo i lati...

...in modo che l'intero interno del tronchetto sia rivestito.

Prendete il biscotto extra-morbido al parmigiano, erbe e limone e iniziate rifilando un lato con un coltello e un righello.

Rifilate anche l'altro lato per ottenere un angolo retto con due bordi puliti.

Tagliate il biscotto a 25 cm (o 24,5 cm) di lunghezza per adattarlo alle dimensioni dello stampo per tronchetto.

Prendete delicatamente il biscotto e posizionatelo nello stampo, a diretto contatto con il crémeux per evitare bolle d'aria all'interno del tronchetto.

Tagliate la parte sinistra del biscotto che sporge dallo stampo usando un coltello.

Adattate nuovamente il biscotto se necessario.

Dosate 3 o 4 strisce di crémeux di trota affumicata nello stampo, sopra il biscotto...

...e immergete cubetti di confit di limone nel crémeux.

Aggiungete ancora un po' di crémeux.

Posizionate gli inserti di trota affumicata nel crémeux, allineandoli uno dopo l'altro fino a formare un inserto che copra l'intera lunghezza dello stampo. Premete delicatamente questo inserto con la punta delle dita per farlo affondare nella preparazione.

Aggiungete crémeux sui lati, come mostrato in foto...

...e coprite l'intero inserto stendendo la preparazione con una mini spatola a gomito.

Disponete nuovamente cubetti di confit di limone nel crémeux.

Posizionate quindi una striscia di biscotto tagliata alle dimensioni adeguate (circa 25 x 7 cm) per formare la base del tronchetto di Natale.

Coprite direttamente con un foglio di pellicola trasparente...

...e riponete nel frigo a rassodare per almeno 2-3 ore, o per tutta la notte.

Finitura: Togliete lo stampo per tronchetto dal frigo e staccate la pellicola trasparente.

Capovolgete il tutto su un tagliere e staccate delicatamente lo stampo in silicone, che si staccherà facilmente poiché è rivestito con pellicola trasparente.

Sformate completamente il tronchetto alla trota...

...e rimuovete la pellicola trasparente.

Se necessario, sistemate i bordi del tronchetto con la mini spatola a gomito.

Ecco come dovrebbe apparire il tronchetto alla trota una volta sformato.

Preparate tutti gli elementi per la finitura.

Rifilate le estremità del tronchetto con il coltello da salmone in modo che l'inserto sia visibile.

Sollevate delicatamente il tronchetto di Natale usando la grande spatola a gomito in metallo e trasferitelo su un piatto da portata.

Decorate la superficie formando una linea centrale con germogli o erbe aromatiche fresche.

Aggiungete qualche bacca rosa, posizionandola delicatamente con delle pinzette da impiattamento per una maggiore precisione.

Il nostro tronchetto di Natale salato alla trota di Banka è ora pronto. Conservate nel frigo fino al momento di servire. Buon appetito!