Tronchetto di Natale bianco al mascarpone e frutti rossi

Per realizzare questa ricetta del tronchetto di Natale al mascarpone e frutti rossi, iniziare preparando tutti gli ingredienti per la meringa.

Meringa: Versare gli albumi a temperatura ambiente nella ciotola del sbattitore.

Aggiungere il pizzico di sale fino e iniziare a montare gli albumi con l'accessorio frusta.

Incorporare fin dall'inizio un primo terzo dello zucchero a velo...

...e continuare a mescolare a velocità media.

Aggiungere il secondo terzo di zucchero, continuando a montare.

Montare il composto fino a ottenere gli albumi a neve.

Aggiungere l'ultimo terzo di zucchero e serrare gli albumi.

Aggiungere la Maizena precedentemente setacciata su un foglio di carta da forno e incorporarla con lo sbattitore elettrico.

Otteniamo la nostra meringa che forma il becco d'uccello.

Ungere una teglia da pasticceria con uno spray staccante.

Posizionare un foglio di carta da forno sulla teglia unta e pressarlo bene in modo che aderisca.

Ungere il foglio di carta da forno con lo spray.

Versare la meringa su questo foglio di carta da forno e distribuirla su tutta la superficie della teglia, con uno spessore regolare di circa 2 cm.

Infornare la meringa in un forno ventilato, preriscaldato a 180°C...

...e cuocere per 10 minuti.

Alla fine della cottura, togliere la teglia dal forno e posizionarla sul piano di lavoro.

La superficie della meringa deve essere leggermente dorata.

Far scivolare la carta da forno e la meringa su una griglia per dolci...

...per lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.

Crema ai frutti rossi: Preparare tutti gli ingredienti. Iniziare idratando la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (acqua di rubinetto o minerale).

Versare la purea di frutti rossi in un pentolino e portarla a scaldare.

Versare i tuorli in una ciotola.

Aggiungere lo zucchero di canna...

...e sbianchire il composto con una frusta.

Aggiungere la Maizena nella ciotola...

...e frustare energicamente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Quando la purea di frutti rossi è calda, versarla nella ciotola e mescolare bene con la frusta.

Trasferire il tutto nel pentolino usato per la purea...

...e cuocere il composto come una crema pasticcera.

Quando la crema è densa, togliere il pentolino dal fuoco...

...e incorporare la gelatina precedentemente idratata e sciolta nel microonde nel composto caldo, mescolando energicamente.

Versare il composto ai frutti rossi in un contenitore alimentare...

...coprirlo con pellicola trasparente a contatto e appiattirlo con il palmo della mano.

Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Montare la panna fresca e il mascarpone in crema con lo sbattitore elettrico.

Otteniamo questo risultato.

Quando il composto ai frutti rossi è a temperatura ambiente, versarlo in una ciotola...

...che deve essere a circa 35°C.

Lisciare questo composto con la frusta e aggiungere un terzo della crema montata al mascarpone.

Mescolare accuratamente con la frusta...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Aggiungere i restanti due terzi della crema montata al mascarpone...

...e mescolare delicatamente con una spatola.

Montaggio: Posizionare un grande foglio di carta da forno sul piano di lavoro e cospargerlo di zucchero a velo.

Capovolgere su questo foglio il biscotto di meringa precedentemente preparato e raffreddato. Fare attenzione poiché è fragile.

Rimuovere delicatamente il foglio di carta da forno usato per la cottura.

Tagliare i bordi con un coltello...

...su tutti e quattro i lati, come mostrato.

Versare i 3/4 della crema ai frutti rossi sulla meringa...

...e distribuirla con una spatola angolata su tutta la superficie, con uno spessore regolare.

Distribuire i frutti rossi sulla crema. Mettere la teglia in frigorifero affinché la crema si rassodi.

Poi versare il terzo rimanente della crema ai frutti rossi in una sac à poche, munita di bocchetta liscia Ø 10 mm. Tenere da parte sul piano di lavoro.

Confit ai frutti rossi: Preparare tutti gli ingredienti.

Portare a scaldare la purea di frutti rossi con 3/4 dello zucchero a velo.

Mescolare il resto dello zucchero a velo con la pectina NH nappage per evitare la formazione di grumi.

Quando la purea è calda, aggiungere il mix di zucchero e pectina, mescolando con la frusta.

Portare il tutto a ebollizione e mantenere l'ebollizione per 1 minuto per attivare le proprietà della pectina.

Versare questo confit di frutti rossi in un contenitore alimentare formando uno strato sottile...

...coprirlo con pellicola trasparente a contatto e lasciar raffreddare in frigorifero.

Togliere il biscotto di meringa dal frigorifero una volta che la crema si è leggermente rassodata.

Arrotolare il biscotto assicurandosi che sia ben stretto...

...come mostrato.

Con l'aiuto di una mini spatola angolata, lisciare le estremità con la crema ai frutti rossi rimanente.

Rimuovere l'eccesso di zucchero a velo con un pennello da pasticceria.

Con l'aiuto di due spatole metalliche angolate, posizionare il tronchetto sul piatto di servizio.

Otteniamo questo risultato.

Togliere il confit di frutti rossi dal frigorifero e versarlo in una ciotola...

...e lisciarlo con la frusta...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Versare il confit di frutti rossi ottenuto in una saccapoche, munita di una bocchetta liscia Ø 1 cm. Mettere da parte.

Finitura del tronchetto: Preparare tutti gli elementi.

Siringare un cordone di crema ai frutti rossi sulla parte superiore del dolce, come mostrato in foto.

Disporre i frutti rossi attorno a questo cordone, in modo che tutti i frutti aderiscano e non cadano.

I frutti rossi devono essere disposti in modo armonioso. Siringare anche dei ciuffi di confit di frutti rossi, come mostrato.

Poco prima di servire, aggiungere i frutti rossi (come le more) che potrebbero rilasciare succo e scivolare lungo il tronchetto.

Spolverare i frutti con zucchero a velo o zucchero Codineige.

Disporre alcune rametti di rosmarino tra i frutti rossi.

Completare la decorazione del tronchetto con dei ciuffi di foglia d'oro.

Il nostro tronchetto di Natale al mascarpone e frutti rossi è pronto! Conservare in frigorifero fino al momento di servire. Buon appetito!