Profiteroles al cioccolato

Craquelin: Per realizzare questi profiteroles al cioccolato, inizia preparando il craquelin. Metti il burro ammorbidito in una ciotola.

Aggiungi lo zucchero di canna e mescola con una spatola.

Aggiungi la farina...

...e mescola fino a ottenere un impasto omogeneo.

Disponi l'impasto su un foglio di carta da forno.

Copri con un secondo foglio di carta da forno e appiattiscilo con il palmo della mano.

Stendi l'impasto con un mattarello fino a uno spessore di 2-3 mm. Metti in congelatore. Questo craquelin può essere preparato con diversi giorni di anticipo.

Pasta choux: Prepara tutti gli ingredienti.

Metti l'acqua, il latte, il burro e il sale in un pentolino sul fuoco.

Porta a ebollizione. Quando il burro è completamente sciolto...

...togli dal fuoco e aggiungi la farina in un solo colpo.

Mescola con una spatola, assicurandoti che non si formino grumi.

Si otterrà un impasto chiamato "panade". Asciuga la panade sul fuoco, mescolando con la spatola, finché non si stacca dalle pareti del pentolino formando una palla.

Quando la panade è pronta, si formerà una leggera patina bianca sul fondo della pentola. Questo è il segnale che l'impasto si è asciugato a sufficienza.

Trasferisci l'impasto nella ciotola della planetaria...

...e lascialo raffreddare per 1-2 minuti mescolando con la foglia.

Incorpora gradualmente le uova in 4 o 5 aggiunte. Le uova dovrebbero essere precedentemente sbattute e filtrate. L'operazione può essere fatta a mano con una spatola o a bassa velocità con una planetaria.

All'inizio le uova saranno difficili da incorporare, ma si amalgameranno progressivamente alla panade.

Aggiungi la seconda parte di uova continuando a mescolare.

Mescola fino a completo assorbimento.

Ferma la planetaria, raschia i bordi della ciotola e la foglia, quindi riprendi a mescolare a bassa velocità.

Aggiungi il resto delle uova e mescola nuovamente fino a incorporarle completamente. Ripeti fino a esaurire le uova.

A questo punto, l'impasto dovrebbe risultare ancora leggermente sodo, a seconda di quanto la panade è stata asciugata.

Aggiungi il latte freddo (appena tolto dal frigorifero) in piccole quantità.

Verifica la consistenza sollevando la foglia e osservando come scende l'impasto. La consistenza deve essere morbida e lucida. Aggiungi altro latte se necessario.

Passa una spatola nell'impasto per creare un solco. Se la consistenza è corretta, il solco dovrebbe chiudersi lentamente.
La pasta choux è pronta e va utilizzata subito.

Gelato alla vaniglia: Inizia preparando tutti gli ingredienti per la crème anglaise, che servirà come base.

Taglia il baccello di vaniglia a metà per il lungo ed estrai i semi.

In un pentolino, porta a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia inciso e i semi.

In una ciotola separata, separa i tuorli dagli albumi uno alla volta. Cospargi lo zucchero sui tuorli...

...e mescola con una frusta.

Sbianca i tuorli sbattendoli con lo zucchero.

Quando il latte arriva a ebollizione...

...versalo sul composto di tuorli e zucchero...

...e mescola bene.

Rimetti il composto nel pentolino.

Cuoci delicatamente a fuoco molto basso o su una piastra a calore medio.

Mescola continuamente durante la cottura. Usa una spatola resistente al calore (come una marisa) e mescola con movimenti a forma di 8 per garantire una cottura uniforme ed evitare che la crema si attacchi o coaguli.
Questo metodo di cottura è chiamato "à la nappe". Il termine si riferisce al fatto che, quando è cotta correttamente, la crema deve velare la spatola in modo uniforme. Questa fase è delicata: se il calore è troppo alto, le uova potrebbero coagulare formando grumi.
Per un maggiore controllo, utilizza un termometro a sonda e cuoci la crema fino a raggiungere gli 82°C, mescolando continuamente con la spatola.

Una volta cotta, passa la crema attraverso un colino a maglia fine...

...premendo sul baccello di vaniglia per estrarre tutti i semi rimanenti...

...e lasciala raffreddare mescolando frequentemente. Una volta che la crème anglaise è fredda, conservala in frigorifero.

Copri una teglia perforata con un tappetino per choux.

Riempi una sac à poche con un beccuccio liscio Ø 12mm e forma i bignè, seguendo le guide stampate sul tappetino in silicone...

...come mostrato nella foto.

Togli il craquelin dal congelatore e rimuovi il foglio superiore di carta da forno. Riposizionalo sopra il craquelin e capovolgilo per rimuovere il secondo foglio di carta da forno. Taglia dei dischi di craquelin con un coppapasta rotondo Ø 3,5 cm. Questa operazione deve essere eseguita rapidamente prima che il craquelin si ammorbidisca.

Posiziona un disco di craquelin su ogni bignè, assicurandoti che sia ben centrato.

Ripeti l'operazione per tutti i bignè...

...fino a ottenere questo risultato. Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti. Il tempo di cottura può variare a seconda del forno.

Una volta cotti, estrai i bignè dal forno e lasciali raffreddare a temperatura ambiente.

L'uso del craquelin garantisce che i bignè siano uniformi e rotondi, a differenza di quelli cotti senza craquelin.

Gelato alla vaniglia (continua): Una volta che la crème anglaise alla vaniglia si è raffreddata, versala nella ciotola estraibile della gelatiera.

Chiudi la macchina e posiziona il motore sulla parte superiore. Il procedimento può variare a seconda del tipo di gelatiera utilizzata. Accendi la macchina. Il tempo di mantecatura è di circa 25-30 minuti.

Salsa al cioccolato fondente: Nel frattempo, versa il latte in un pentolino e inizia a scaldarlo.

Quando il latte raggiunge l'ebollizione...

...versalo sulle pastiglie di cioccolato fondente poste in una ciotola. Lasciale riposare per 1 minuto affinché inizino a sciogliersi nel latte caldo.

Inizia a mescolare con una frusta...

...fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Il risultato deve essere una salsa al cioccolato fondente perfettamente liscia e con una consistenza a nastro, come mostrato nella foto. Se necessario, utilizza un frullatore a immersione per emulsionare completamente la salsa.

Quando il gelato alla vaniglia è pronto, rimuovi la ciotola dalla macchina...

...e trasferisci il gelato in un contenitore, livellando la superficie. Copri con pellicola trasparente a contatto e conserva in congelatore.

Montaggio: Tosta le mandorle a lamelle in una padella calda e asciutta. In alternativa, per una tostatura uniforme, scaldale nel microonde alla massima potenza per intervalli di 2-3 minuti, mescolandole ogni volta, fino a ottenere il colore dorato desiderato.

Una volta dorate, togli le mandorle dal fuoco e lasciale raffreddare.

Prendi i bignè raffreddati...

...e tagliali a metà con un coltello dentato per torte.

Ecco come dovrebbero apparire.

Disponi tre basi di bignè su un piatto da portata (servire tre bignè per persona).

Togli il gelato alla vaniglia dal congelatore e forma una pallina con un porzionatore. Io ho usato un porzionatore da 40 per litro.

Posiziona con cura il gelato alla vaniglia sulle basi dei bignè.

Ripeti l'operazione per tutti e tre i bignè.

Copri le basi dei bignè con le calotte craquelin.

Versa la salsa al cioccolato fondente calda sui bignè. Se necessario, riscalda nuovamente la salsa prima di utilizzarla.

Completa cospargendo le mandorle a lamelle tostate sulla salsa al cioccolato. I profiteroles al cioccolato sono ora pronti e devono essere serviti immediatamente prima che il gelato si sciolga. Buon appetito!