Chaussons aux pommes (Fagottini di mele)

Pasta sfoglia inversa (da preparare il giorno prima): Iniziare preparando tutti gli ingredienti.

Impasto: Disporre la farina a fontana nella vasca della planetaria. Se non si dispone di una planetaria, questo passaggio può essere fatto anche a mano: in tal caso, disporre la farina a fontana sul piano di lavoro. Aggiungere il sale fino...

...poi l'acqua ben fredda.

Impastare a velocità minima con il gancio, giusto il tempo di amalgamare la farina con l'acqua, poi aumentare la velocità...

...fino a ottenere una palla chiamata "détrempe". Se si lavora a mano, impastare con la punta delle dita, incorporando gradualmente la farina fino a ottenere un impasto omogeneo.

Togliere l'impasto dalla ciotola della planetaria...

...e avvolgerlo nella pellicola trasparente.

Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questa "détrempe" può anche essere preparata il giorno prima e lasciata riposare in frigorifero tutta la notte.

Preparazione del burro per le pieghe: Disporre la farina a fontana. Aggiungere il burro o il burro da sfoglia ammorbidito, tagliato a pezzi.

Lavorare con la punta delle dita...

...fino a ottenere un composto omogeneo. Formare un rettangolo spesso circa 1 cm.

Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Pieghe: Disporre il burro da sfoglia sul piano di lavoro infarinato.

Stendere con un mattarello su tutta la lunghezza.

Posizionare la détrempe precedentemente appiattita e sagomata a rettangolo sopra il burro, bordo contro bordo come mostrato nella foto (la détrempe deve avere una lunghezza pari alla metà del burro e la stessa larghezza).

Ripiegare la parte superiore del burro sulla détrempe...

...poi la parte inferiore, in modo da racchiudere completamente la détrempe nel burro.

Stendere l'impasto in lunghezza fino a uno spessore di circa 1 cm.

Prima doppia piega: Ripiegare il quarto superiore della striscia d'impasto verso il basso.

Rimuovere l'eccesso di farina con una spazzola da farina o un pennello da pasticceria. È importante eseguire questo passaggio con cura ogni volta, per evitare di incorporare troppa farina e alterare le proporzioni dell'impasto.

Ripiegare il quarto inferiore della striscia verso l'alto.

Assicurarsi che le estremità non si tocchino: deve restare uno spazio di circa 2 cm.

Infine, ripiegare l'impasto a metà.

Avete appena effettuato una piega doppia (equivalente a due pieghe semplici), chiamata anche "piega a portafoglio".

Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Disporre la pasta sul piano di lavoro infarinato, con le pieghe rivolte ai lati (come mostrato nella foto).

Seconda piega doppia: Stendere la pasta in lunghezza fino a uno spessore di 1 cm. Per questa operazione è perfetto anche l'uso di una sfogliatrice.

Ripiegare il quarto superiore della striscia verso il basso.

Ripiegare il quarto inferiore verso l'alto.

Lasciare sempre uno spazio di circa 2 cm tra le estremità.

Ripiegare poi l'impasto a metà: avete completato la seconda piega doppia. Questa ricetta prevede due pieghe doppie e una piega semplice.

Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Piega semplice: Disporre la pasta sul piano infarinato, con le pieghe rivolte ai lati.

Stendere la pasta in lunghezza fino a uno spessore di circa 1 cm.

Ripiegare un terzo della striscia verso il basso...

...e l'altro terzo verso l'alto, in modo che le tre parti si sovrappongano. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

La vostra pasta sfoglia inversa è pronta. Più riposerà in frigorifero prima dell'uso, meglio sarà: per questo motivo si consiglia di prepararla il giorno prima.

Composta di mele: Preparare tutti gli ingredienti.

Sbucciare le mele con un pelapatate.

Eliminare il torsolo con la punta del coltello o con un levatorsoli.

Procedere allo stesso modo per tutte le mele.

Tagliare le mezze mele a pezzi piccoli...

...e metterle in una casseruola con il burro a pezzi.

Aggiungere un po' di estratto di vaniglia liquido...

...e lo zucchero semolato.

Cuocere a fuoco medio, mescolando regolarmente...

...fino a ottenere una consistenza da composta. Calcolare circa 25-30 minuti di cottura a fuoco medio.

Quando la composta è pronta (le mele si schiacciano facilmente)...

...trasferirla in un recipiente e lasciare raffreddare.

Montaggio dei fagottini: Stendere la pasta sfoglia inversa appena tolta dal frigorifero.

Tagliare delle forme ovali con il tagliapasta per fagottini di mele o con un tagliapasta.

Spennellare i bordi con la doratura preparata con un tuorlo d'uovo sbattuto e un cucchiaio d'acqua a temperatura ambiente, evitando di far colare l'uovo.

Disporre al centro di ogni disco un po' di composta di mele.

Ripiegare il fagottino a metà, facendo combaciare bene i bordi e sigillandoli con le dita.

Posizionare i fagottini su una teglia rivestita con un tappetino da cottura in silicone.

Spennellare tutta la superficie...

...dei fagottini.

Incidere leggermente la superficie con la punta di un coltello.

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 30 minuti.

Dopo 30 minuti, quando i fagottini sono ben dorati e cotti (per verificare la cottura, controllare che il fondo sia ben cotto)...

...rimuovere la teglia dal forno.

Spennellare la superficie con uno strato sottile di sciroppo di zucchero di canna.

Rimettere la teglia nel forno caldo per 1 minuto.

Sfornare e lasciare raffreddare.