Éclair al cioccolato

Per preparare questa ricetta di éclairs al cioccolato, iniziare preparando gli ingredienti per la pasta choux.

Pasta choux: Mettere l'acqua, il burro e il sale in una casseruola sul fuoco.

Portare a ebollizione.

Togliere dal fuoco e versare la farina tutta in una volta.

Mescolare con la spatola, facendo attenzione a non lasciare grumi.

Si ottiene una pasta chiamata "panade". Asciugare la panade sul fuoco mescolando con la spatola, finché non si stacca dalle pareti della casseruola e forma una palla.

Trasferire la panade in una ciotola e lasciarla raffreddare per 5 minuti. È possibile anche trasferire la panade nella ciotola della planetaria e mescolarla con la foglia per farla intiepidire.

Incorporare le uova una alla volta a bassa velocità con la planetaria.

All'inizio, l'uovo fatica a incorporarsi, ma poco a poco si amalgama perfettamente con la panade.

Incorporare le altre uova una alla volta. La pasta choux è pronta per essere utilizzata. Deve essere utilizzata immediatamente. Trasferire questa pasta in una saccapoche.

Dressare gli éclairs su una placca da pasticceria disponendoli a scacchiera. Non devono superare i 12-13 cm di lunghezza.

Preferisco usare un beccuccio per petit four (con piccole scanalature) per ottenere éclairs ben diritti e regolari. Per esperienza, ho notato che una punta liscia dà éclairs meno regolari dopo la cottura.

Cuocere in un forno preriscaldato a 170°C fino a quando la pasta è ben dorata e gli éclairs suonano vuoti. Non è necessario applicare una doratura sugli éclairs prima della cottura poiché verranno glassati con il fondant alla fine della ricetta.

Crema pasticcera al cioccolato: Preparare tutti gli ingredienti.

Scaldare il latte in una casseruola. Incidere il baccello di vaniglia a metà e aggiungerlo al latte.

In una ciotola, mescolare lo zucchero e le uova intere.

Sbattere il composto.

Incorporare la polvere per crema (qui sto preparando una crema pasticcera a base di polvere per crema, che è l'elemento che sostituisce la farina rispetto alla ricetta tradizionale. La polvere per crema è composta al 99% da amido di mais, che consente di ottenere una crema molto più leggera e digeribile, oltre a coloranti e aroma naturale di vaniglia Bourbon). Mescolare bene.

Non appena il latte inizia a bollire...

...versarlo tutto in una volta sul composto precedente mescolando con un frusta.

Mescolare.

Trasferire tutto nella casseruola del latte...

...e cuocere a fuoco moderato per 3 minuti mescolando continuamente e facendo attenzione a non far attaccare la crema sul fondo della casseruola.

Trasferire la crema nella ciotola della planetaria e montare a bassa velocità.

Aggiungere le gocce di cioccolato fondente nella crema calda. Si scioglieranno e si mescoleranno con il composto.

Aumentare la velocità della planetaria quando tutte le gocce sono sciolte e montare fino al completo raffreddamento.

Incorporare infine il burro ammorbidito e montare ancora per 3 minuti a velocità alta per omogeneizzare e aerare la crema.

Nel frattempo, gli éclairs sono cotti.

Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare.

Praticare dei fori sotto gli éclairs con la punta di un coltello o un beccuccio da pasticceria.

Saranno necessari tre punti di foratura per garantire un riempimento ottimale degli éclairs.

Versare la crema pasticcera al cioccolato in un saccapoche con un beccuccio di riempimento Ø 6 o 8 mm preferibilmente.

Presentare la punta della sacca angolata davanti a uno dei fori dell'éclair. Inserire la punta fino in fondo (senza forare l'éclair)...

...e ritirare la punta gradualmente mentre si preme delicatamente sulla sacca per riempire l'éclair con la crema al cioccolato. Ripetere l'operazione con gli altri fori in modo che l'éclair sia completamente riempito.

Pulire la crema in eccesso se esce leggermente.
Fare attenzione a non premere troppo sulla sacca per non far scoppiare l'éclair.

Se la crema esce da un'apertura (un piccolo foro formatosi durante la cottura), non è un problema. Riempire l'éclair fino in fondo e pulire l'eccesso di crema che è fuoriuscito.
Procedere allo stesso modo con tutti gli éclairs. Conservare in frigorifero.

Glassa al cioccolato: Qui preparo una glassa con fondant bianco. È possibile iniziare la preparazione della glassa con il fondant bianco, neutro come qui.

Ma è anche possibile prepararla con un avanzo di glassa aromatizzata al caffè. Se ne manca, aggiungere un po' di fondant bianco per ottenere una quantità sufficiente di glassa per glassare tutti gli éclairs. Ammorbidire questo fondant bianco a bain-marie. Non deve superare i 37-40°C. Altrimenti, si perde l'effetto brillante!

Mostro volutamente questo trucco, per evitare di sprecare fondant preparato in eccesso. Nel caso si debba fare una glassa al caffè e al cioccolato, è sempre meglio iniziare con l'aroma caffè. Con il surplus di glassa al caffè, basta aggiungere del cacao in polvere, che maschererà il gusto del caffè e permetterà di ottenere una glassa marrone scuro cioccolatata. Attenzione, il contrario non è possibile, non è possibile passare dal cioccolato al caffè.

Iniziare con un cucchiaio di cacao in polvere, poi due (se necessario). Dipende davvero dall'intensità del cioccolato che si desidera ottenere.

Mescolare delicatamente con una spatola...

...fino a quando tutto il cioccolato è incorporato e non ci sono più grumi.

La glassa: Prendere un éclair tra le dita...

...e immergerlo delicatamente nella glassa al cioccolato riscaldata a massimo 40°C.

Quando l'éclair è a contatto con la glassa, fare 3 o 4 movimenti rapidi su e giù per far aderire bene la glassa alla superficie.

Rimuovere l'éclair e lasciare scolare l'eccesso di glassa.

Infine, subito dopo e prima che la glassa indurisca...

...passare delicatamente il bordo della spatola sulla superficie dell'éclair per uniformare lo spessore del fondant.

Terminare con il dito per segnare bene la fine arrotondata della glassa al cioccolato.

Adagiare bene a piatto su una placca e lasciare raffreddare. La glassa si liscerà perché è ancora leggermente liquida a questo punto, si indurirà... e se il riscaldamento è stato eseguito correttamente, dovrebbe rimanere lucida.
Procedere allo stesso modo con gli altri éclairs. Assicurarsi di mescolare bene la glassa prima di immergere gli éclairs, poiché si forma rapidamente una pellicola sulla superficie della glassa. E questa può far fallire questo passaggio. Quindi ripeto, mescolare ogni volta la glassa prima di immergere gli éclairs.