Torta di Natale all'ananas, pesca e zafferano

Per realizzare questa ricetta di torta di Natale con ananas, pesca e zafferano, iniziare preparando tutti gli ingredienti per il biscotto madeleine alla vaniglia.

Biscotto madeleine alla vaniglia: Versare le uova intere nella ciotola del mixer.

Aggiungere la grande quantità di zucchero semolato...

...e montare il composto con la frusta per qualche minuto (circa 5 minuti).

Quando il composto sarà chiaro e avrà aumentato il volume, aggiungere il sale fino.

Aggiungere anche la polvere di mandorle crude o la polvere di mandorle pelate (a seconda di ciò che si ha a disposizione), e la vaniglia, continuando a mescolare.

Quando il composto è omogeneo, fermare il mixer...

...e trasferirlo in una ciotola.

Dopo aver pulito la ciotola del mixer, versare gli albumi...

...e montarli a neve ferma.

Durante la montatura, aggiungere la piccola quantità di zucchero semolato...

...e montare il tutto fino ad ottenere una neve ben ferma...

...come questa.

Versare tutti gli albumi montati a neve nel composto precedentemente preparato...

...e mescolare delicatamente con una spatola tipo maryse.

Il composto deve essere incorporato gradualmente...

...fino ad ottenere una preparazione liscia e omogenea. Incorporare infine il burro fuso e raffreddato.

Distribuire questo impasto per biscotto madeleine alla vaniglia su una teglia da forno rivestita con un tappetino in silicone...

...e stenderlo su uno spessore uniforme, come qui nella foto.

Infornare la teglia in un forno ventilato preriscaldato a 180°C e cuocere per circa 12 minuti. Questo tempo di cottura può variare da forno a forno.

Al termine della cottura, il biscotto deve essere dorato in superficie, sfornarlo...

...e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.

Confit di ananas, pesca, zafferano: Versare la purea di ananas in una casseruola...

...e aggiungere lo sciroppo di glucosio, leggermente riscaldato nel forno a microonde per renderlo più fluido.

Portare questo composto a ebollizione.

Mentre la purea si scalda, aggiungere la vaniglia Tadoka (o mezza bacca di vaniglia, o vaniglia in polvere).

Mescolare accuratamente con una frusta in modo da sciogliere bene la vaniglia che si diffonderà nella preparazione calda.

Quando la purea è in ebollizione, aggiungere i pistilli di zafferano...

...come in questa foto. Mescolare di nuovo con una frusta.

Coprire la casseruola con pellicola trasparente, tendendo un foglio sui bordi della stessa.

Lasciare in infusione per 30 minuti.

Pasta frolla sablée ricostituita: Preparare gli ingredienti.

Versare il burro di cacao Mycryo o il burro di cacao in pastiglie in una casseruola.

Aggiungere il burro e far fondere insieme questi due elementi.

Durante la fusione, aggiungere la vaniglia Tadoka, che può essere sostituita anche con mezza bacca di vaniglia, o vaniglia in polvere.

Mescolare di tanto in tanto per amalgamare bene tutti questi ingredienti.

Mettere la pasta frolla sablée cotta in una ciotola per pasticceria...

...e schiacciarla con il manico di un mattarello.

Versare il burro e il burro di cacao fusi sul biscotto sbriciolato...

...e mescolare accuratamente con una spatola fino a ottenere il nostro sablé ricostituito.

Tagliare una striscia di acetato...

...per foderare l'interno di un cerchio in acciaio inox di Ø 16 cm.

Versare 100-110 g di pasta frolla sablée ricostituita nel cerchio in acciaio inox...

...e stenderlo aiutandosi con una piccola spatola angolata...

...fino ad ottenere questo risultato.

Terminare prendendo un supporto per torte che bisogna piegare da un lato per fare una maniglia. Premere questo supporto ruotandolo sul pasta frolla sablée ricostituita, per compattarlo bene e farlo mantenere la forma una volta sformato. Mettere in frigorifero.

Confit di ananas, pesca, zafferano (seguito): Prendere le metà di pesca e tagliarle a strisce...

...e queste strisce in piccoli cubetti.

Una volta che la purea di ananas è stata infusa, filtrarla versandola in un colino a setaccio per eliminare i pistilli di zafferano...

...e premere sul fondo del colino con la spatola maryse per estrarre bene i sapori.

Versare metà dello zucchero semolato nella purea di ananas e mettere a scaldare.

Mescolare l'altra metà dello zucchero con la pectina NH...

...e mescolare queste due polveri insieme per evitare la formazione di grumi.

Quando la purea di ananas è calda, aggiungere il mix di pectina e zucchero a pioggia sottile, continuando a sbattere il composto.

Portare il tutto a ebollizione e mantenere questa ebollizione per 1 minuto per attivare le proprietà della pectina.

A fine cottura aggiungere il succo di lime...

...e la dadolata di pesca, e mescolare.

Versare questo confit di ananas, pesca e zafferano in un contenitore alimentare...

...e coprirlo a contatto con un foglio di pellicola trasparente. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente prima di metterlo in frigorifero.

Una volta che il biscotto madeleine alla vaniglia è freddo, girarlo su un foglio di carta da forno e rimuovere delicatamente il tappetino in silicone. Questo passaggio deve essere fatto a freddo per evitare di rompere il biscotto.

Otteniamo questo risultato.

Prendere un cerchio in acciaio inox di Ø 14 cm...

...e posizionarlo in un angolo del biscotto per ritagliare un disco.

Mettere il cerchio in acciaio inox su una teglia rivestita con carta da forno e posizionare il disco di biscotto sul fondo.

Versare 220 g di confit di ananas, pesca e zafferano (precedentemente mescolato) nel cerchio inox, direttamente sul biscotto madeleine alla vaniglia...

...e distribuirlo su uno strato uniforme con la spatola maryse. Mettere in congelatore.

Mousse alla vaniglia: Preparare gli ingredienti. Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua per l'idratazione (acqua del rubinetto o acqua minerale) e lasciarla idratare per 15 minuti.

Versare il latte in una casseruola...

...aggiungere la vaniglia Tadoka e portare a ebollizione.

Quando si raggiunge l'ebollizione, la fava di vaniglia Tadoka sarà completamente sciolta.

Aggiungere la gelatina idratata nel latte vanigliato bollente e mescolare energicamente.

Poi versare il latte caldo sul cioccolato bianco, precedentemente fuso nel forno a microonde a intervalli di 20-30 secondi e mescolato tra ogni fase di fusione.

Mescolare accuratamente il tutto fino ad ottenere una preparazione liscia e omogenea.

Versare la panna fresca liquida nella ciotola del mixer...

...e montarla a panna montata.

Dobbiamo ottenere una panna montata morbida.

Versare metà di questa panna montata nella preparazione di cioccolato bianco...

...e mescolare con una spatola maryse.

Aggiungere il resto della panna montata...

...e mescolare delicatamente sempre con la spatola maryse, fino a ottenere la nostra mousse alla vaniglia che deve essere relativamente morbida (quasi liquida).

Versare la mousse alla vaniglia ottenuta nello stampo in silicone a forma di fiore di Ø 18 cm, riempiendolo fino a metà altezza.

Togliere l'inserto dal congelatore e riscaldare leggermente il cerchio inox con un cannello da cucina.

Rimuovere il cerchio inox tirando verso l'alto.

Inserire l'inserto nello stampo con il biscotto sulla parte superiore, quindi la parte del confit a contatto diretto con la mousse alla vaniglia.

Completare il riempimento dello stampo con il resto della mousse alla vaniglia.

Prendere la pasta frolla sablée ricostituita e togliere il cerchio inox.

Posizionare questo disco di sablé nello stampo in silicone...

...sulla mousse alla vaniglia, centrando bene.

Coprire il tutto con un foglio di pellicola trasparente a contatto e mettere in congelatore. Questa ricetta può essere realizzata fino a questo passaggio, diversi giorni prima.

Finitura: Il giorno della degustazione, togliere lo stampo in silicone dal congelatore e rimuovere la pellicola trasparente.

Sfilare lo stampo per sformare il dolce. Per una sformatura ottimale, è importante che questo sia ben congelato al cuore, così non aderirà allo stampo e sarà ben liscio.

Se necessario, eliminare le sbavature con un coltello, in modo da ottenere una finitura pulita. Bisogna lavorare velocemente per evitare che il dolce si scongeli.

Posizionare il dolce su una teglia rivestita con pellicola trasparente. Questa teglia può essere posta su un piatto girevole che consentirà una spruzzatura facile e omogenea.

Agitare energicamente il colorante spray effetto velluto rosso prima di utilizzarlo.

Poi spruzzare il colorante su tutti i lati dello dolce ancora congelato. È necessario spruzzare un sottile strato di colorante. Non dobbiamo più vedere la mousse alla vaniglia, ma attenzione a non applicare uno strato troppo spesso che potrebbe creparsi durante lo scongelamento.

Otteniamo questo risultato.

Prendere il piatto da portata...

...e trasferire sopra la torta utilizzando due spatole angolate.

Mettere la torta in frigorifero per almeno 4 ore, per uno scongelamento completo.

Confit di lamponi: Preparare tutti gli ingredienti.

Mettere a scaldare la purea di lamponi in una casseruola.

Versare 20 g di zucchero semolato nella pectina NH.

Aggiungere i restanti 80 g di zucchero semolato nella purea di lamponi.

Mescolare con una frusta e riscaldare a fuoco moderato.

Nel frattempo, mescolare la pectina con lo zucchero.

Quando la purea inizia a emettere un po' di vapore...

...e raggiunge circa 60°C (si consiglia l'uso di un termometro a puntatore laser)...

...aggiungere il mix di pectina NH per glassa e zucchero mescolando continuamente (la pectina deve essere sempre integrata nella preparazione, mescolata con un po' di zucchero altrimenti formerà grumi).

Portare il composto a ebollizione e mantenere questa ebollizione per 1-2 minuti per attivare le proprietà della pectina. Durante questo tempo di cottura, mescolare continuamente con una frusta. Trasferire il confit di lamponi ottenuto in un contenitore alimentare e coprirlo a contatto con un foglio di pellicola trasparente. Mettere in frigorifero per almeno 1 ora, affinché si gelifichi.

Finitura (seguito): Una volta raffreddato, trasferire il confit in un recipiente...

...e sbatterlo energicamente per renderlo liscio...

...come in questa foto.

Versare il confit di lamponi in un saccapoche (senza bocchetta).

Tagliare l'estremità dello saccapoche con delle forbici, creando un foro molto piccolo e formare un cordone di confit sulle zone arrotondate.

Procedere in questo modo per tutto il perimetro della torta.

Poi riempire l'interno della torta con il resto del confit di lamponi, distribuendone uno strato sottile...

...e stenderlo delicatamente con una piccola spatola angolata.

Disporre dei ribes rossi sul confit, uno accanto all'altro, assicurandosi che il puntino nero del ribes sia rivolto verso l'alto.

Stringere i ribes rossi l'uno contro l'altro...

...fino ad ottenere questo risultato finale. Riporre la torta in frigorifero fino al momento del servizio. Buon appetito!