Crostata alla rabarbaro

Per realizzare questa semplice crostata di rabarbaro, inizia preparando tutti gli ingredienti per la pasta frolla sablée alle mandorle.

Pasta frolla sablée alle mandorle: Metti il burro ammorbidito a pezzetti nella ciotola della planetaria.

Aggiungi lo zucchero a velo...

...e mescola questi due ingredienti con la frusta piatta, a velocità media.

Una volta amalgamati, aggiungi l'uovo intero e incorporalo al composto di burro e zucchero.

È del tutto normale che l'uovo sia un po' difficile da incorporare.

Aggiungi la farina, la farina di mandorle e il sale fine...

...e continua a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo, facendo attenzione a non lavorarlo troppo.

Il risultato dovrebbe essere simile a questo.

Forma una palla con la pasta frolla alle mandorle e appiattiscila leggermente con le dita su un foglio di carta da forno.

Copri con un secondo foglio di carta da forno.

Poi stendi l'impasto con un mattarello fino a uno spessore uniforme di 3 mm.

Puoi usare i livellatori per mattarello per ottenere uno spessore regolare.

Fai scivolare tutto su una teglia microforata e riponi in frigorifero per almeno 1 ora per far rassodare.

Finitura: Prendi i gambi di rabarbaro e rimuovi le estremità.

I gambi di rabarbaro vanno tagliati a circa 30 cm di lunghezza, a seconda della misura della teglia. Se la teglia è lunga 35 cm, tagliali a 35 cm. Devono coprire tutta la larghezza della teglia.

Taglia poi il rabarbaro a fette di 0,5 cm con una mandolina, facendo attenzione a non tagliarti le dita.

Ripeti l'operazione con tutti i gambi. Scegli preferibilmente la parte colorata (esterna) del rabarbaro. Dovrai rimuovere la parte interna di ciascun gambo.

Disponi le fettine di rabarbaro su una teglia.

Come mostrato in foto, la lunghezza va regolata in modo da coprire l'intera teglia. Serviranno almeno 16 strisce di rabarbaro per decorare la crostata.

Cospargi il rabarbaro con lo zucchero semolato. Inforna a 180°C in modalità ventilata per circa 20 minuti. Il tempo può variare in base al forno. Controlla durante la cottura per evitare che il rabarbaro caramellizzi: deve solo cuocersi e ammorbidirsi.

Riprendi la frolla dal frigorifero e rimuovi il foglio superiore di carta da forno. Appoggia il cerchio quadrato sull'impasto e ritaglia lungo l'interno del cerchio per ottenere la base della crostata.

Rimuovi l'impasto in eccesso e posiziona il cerchio quadrato sulla base di frolla.

Con un coltello e un righello, taglia delle strisce larghe circa 2 cm con l'impasto rimanente.

Disponi queste strisce lungo i bordi della base, premendo delicatamente contro l'interno del cerchio. Se usi un cerchio microforato, fai attenzione a non premere troppo, per evitare che l'impasto penetri nei fori e sia poi difficile da staccare.

Fodera l'intero bordo interno del cerchio quadrato con le strisce di pasta.

Poi rifila l'eccesso con un coltellino, tagliando dall'interno verso l'esterno.

Ecco come dovrebbe apparire. Fai rassodare in frigorifero per almeno 1 ora (oppure 15 minuti in congelatore). Quando è ben fredda, cuoci in forno ventilato a 170°C per 12-15 minuti, in base al tuo forno.

Crema alle mandorle: Prepara tutti gli ingredienti.

Metti il burro ammorbidito nella ciotola della planetaria e aggiungi lo zucchero semolato.

Mescola questi due ingredienti con la frusta.

Aggiungi la farina di mandorle...

...e l'uovo.

Mescola fino a ottenere una crema omogenea. Non lavorarla troppo.

Aggiungi la panna intera liquida...

...e la farina.

Termina di mescolare con una spatola fino a ottenere una crema liscia.

Trasferisci la crema in una saccapoche e farcisci il guscio di frolla cotta in bianco.

Livella la crema con una mini spatola angolata.

Inforna in forno ventilato a 170°C per circa 12 minuti, fino a leggera doratura superficiale. Non cuocere troppo: la crema alle mandorle deve rimanere morbida per una consistenza migliore (altrimenti risulterà secca).

Una volta raffreddata, rimuovi il cerchio.

Composta di rabarbaro: Mescola la gelatina in polvere con l'acqua di idratazione (del rubinetto o minerale) e lascia riposare per 15 minuti. Poi pela il rabarbaro tirando via i filamenti con un coltello. Afferra la buccia all'estremità del gambo e tira.

Taglia il rabarbaro e mettilo in una casseruola. Ti serviranno 500g di rabarbaro pelato e tagliato.

Aggiungi lo zucchero semolato...

...e l'acqua.

Riscalda...

...fino all'ebollizione. Si formerà rapidamente uno sciroppo e il rabarbaro si ammorbidirà, diventando una purea.

Cuoci la purea finché l'acqua sarà evaporata. Se resta troppa acqua, la composta non terrà la forma.

Puoi aggiungere qualche goccia di colorante alimentare rosso papavero...

...e mescolare bene con una spatola. È facoltativo e serve solo a dare un tono di colore alla composta.

Aggiungi la gelatina idratata al composto caldo in modo che si sciolga. Mescola energicamente fino a completo assorbimento.

Quando la composta è cotta e raffreddata, versala sulla base di crostata sopra la crema alle mandorle e livella in uno strato uniforme.

Finitura: Prendi le strisce di rabarbaro precotte e raffreddate.

Taglia il rabarbaro per creare un motivo a spina di pesce, come in foto. In alternativa, puoi disporre le strisce in parallelo sulla superficie della crostata. La decorazione è a tua scelta.

Rifila le estremità del rabarbaro con delle forbici per allinearle perfettamente al bordo della crostata.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato finale.

Ecco la crostata di rabarbaro pronta da gustare. Conserva in frigorifero fino al momento del servizio. Per prolungarne la conservazione, ti consiglio di spennellare uno strato sottile di glassa neutra tiepida sul rabarbaro con un pennello da pasticceria. Buon appetito!