Crostata di albicocche e mandorle

Pasta frolla croccante al lime e mandorle: Per realizzare questa ricetta della crostata di albicocche e mandorle, iniziate preparando tutti gli ingredienti per la pasta frolla.

Mettete il burro a temperatura ambiente e lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria.

Iniziate a mescolare con la frusta a foglia a velocità moderata.

Quando la miscela di burro e zucchero a velo assume la consistenza di una crema (metodo di lavorazione a crema)...

...aggiungete la farina di mandorle, che in questo caso è intera e tostata. La ricetta potrebbe essere realizzata anche con farina di mandorle pelate, che andrebbe semplicemente tostata per 10 minuti in forno a 150°C.

Grattugiate la scorza di lime sopra la ciotola...

...e aggiungete l'uovo intero, precedentemente pesato.

Quindi mescolate fino a completa incorporazione.

Aggiungete la farina.

Mescolate ancora fino a ottenere un impasto omogeneo.

Assicuratevi di non lavorare eccessivamente l'impasto per non sviluppare troppo il glutine. Non appena tutti gli elementi secchi sono incorporati, l'impasto è pronto.

Spolverate il piano di lavoro con un po' di farina e stendete l'impasto con un mattarello...

...fino a uno spessore uniforme di 3 mm.

Posizionate un anello per crostata Ø 22 cm sull'impasto e tagliate un disco con un coltello, seguendo l'interno dell'anello in acciaio inox.

Posizionate questo disco di impasto su una teglia da forno foderata con un foglio di carta da forno. Potete riporre l'impasto nel fridge per renderlo più facile da maneggiare ed evitare che si rompa.

Riposizionate l'anello per crostata sopra il disco di impasto. Non è necessario ungere l'interno dell'anello.

Tagliate delle strisce dall'impasto rimanente, che potete refrigerare fino a quando non diventa sodo. Queste strisce di impasto dovrebbero essere larghe da 2 a 2,5 cm.

Inumidite il bordo del disco di impasto con un pennello da pasticceria e un po' d'acqua fredda, e applicate queste strisce di impasto alle pareti interne dell'anello in acciaio inox, assicurandovi che la parte orizzontale e la parte verticale dell'impasto siano a contatto per una buona tenuta durante la cottura.

Procedete in questo modo tutto intorno all'anello. L'impasto deve essere premuto bene in verticale contro l'anello in acciaio inox.

Rimuovete l'impasto in eccesso facendo scivolare la lama del coltello sul bordo dell'anello, tagliando dall'interno verso l'esterno. Riponete nel fridge.

Crema frangipane alle mandorle: Preparate tutti gli ingredienti.

Mettete il burro ammorbidito e lo zucchero semolato nella ciotola della planetaria.

Lavorate questi due elementi con la frusta a foglia.

Aggiungete la farina di mandorle. Qui sto usando farina di mandorle intere, ma è possibile realizzare questa crema con farina di mandorle pelate.

Mescolate per incorporare la farina di mandorle, quindi aggiungete le uova una alla volta...

...e mescolate ancora fino a quando la preparazione non sarà omogenea.

Aggiungete la panna liquida fresca...

...così come la farina...

...e mescolate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, come mostrato qui in foto.

Farcitura: Tagliate le albicocche fresche a metà e tagliate ciascuna metà ancora in due. Disponete questi spicchi di albicocca su una teglia da forno, con il lato curvo rivolto verso il basso. Spolverate le albicocche con un po' di zucchero di canna grezzo...

...come mostrato in foto.

Aggiungete anche un filo di miele.

Infornate il tutto in forno ventilato preriscaldato a 170°C e cuocete per circa 15 minuti, a seconda del forno. Le albicocche devono solo ammorbidirsi e non ridursi in compota.

Montaggio: Trasferite la crema frangipane alle mandorle in una saccapoche. L'uso di una bocchetta non sarà necessario.

Togliete il fondo di crostata dal fridge. Deve essere molto freddo.

Modellate la crema frangipane alle mandorle a spirale, partendo dal centro verso l'esterno, creando un nastro di circa 1 cm di spessore.

Lisciate la superficie utilizzando una mini spatola a gomito per ottenere uno spessore uniforme.

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 165/170°C e cuocete per 20-25 minuti. Questo tempo di cottura può variare da un forno all'altro. L'impasto deve essere cotto e la crema alle mandorle dorata in superficie.

Quando le albicocche sono cotte, possiamo vedere che i pezzi sono ancora interi ma ammorbiditi dalla cottura.

Sfornate la teglia e lasciate raffreddare le albicocche a temperatura ambiente.

A metà cottura del fondo di crostata, togliete la teglia dal forno...

...e rimuovete l'anello in acciaio inox facendolo scivolare verso l'alto. Quest'ultimo si stacca da solo dall'impasto senza previa unzione. Se si avverte un leggero attrito, fate passare la lama di un coltello tra l'anello e l'impasto per garantire uno sformaggio perfetto ed evitare che l'impasto si rompa.

Infornate nuovamente il fondo di crostata per completare la cottura.

La crostata è cotta quando la crema alle mandorle è dorata. Fate attenzione a non cuocerla troppo, altrimenti la crema risulterà asciutta al momento dell'assaggio. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta che il fondo di crostata si è raffreddato (non maneggiatelo mentre è ancora caldo), passate la grattugia zester Classic Microplane sul bordo per ottenere una finitura fine e pulita.

Ripetete l'operazione sulla parte verticale del fondo di crostata per ottenere una finitura perfetta.

Quando le albicocche si saranno raffreddate, prendetele delicatamente con la mini spatola e disponetele sul fondo di crostata, a diretto contatto con la crema alle mandorle...

...sovrapponendole leggermente, senza seguire una direzione particolare ed evitando di lasciare spazi vuoti. Per fare questo, i pezzi di albicocca devono essere ben serrati tra loro.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Finitura: Applicate uno strato di glassa a specchio neutra sulle albicocche utilizzando il pennello da pasticceria per proteggerle dall'ossidazione e dall'asciugatura. Questo aiuterà a preservare la durata della crostata.

La glassa può essere scaldata leggermente nel microonde (senza aggiungere acqua) per ammorbidirla.

Mandorle caramellate: Versate lo zucchero semolato in un pentolino...

...e scaldatelo a secco, senza aggiungere acqua.

Lo zucchero si trasformerà in sciroppo e lo sciroppo in caramello.

Quando il caramello è dorato, aggiungete le mandorle crude intere e mescolate continuamente con una spatola per rivestire le mandorle di caramello.

Una volta che le mandorle sono ben rivestite di caramello e il caramello ha raggiunto il colore giusto, trasferitele su un foglio di carta da forno. Se il caramello è troppo scuro, avrà un gusto amaro.

Stendete rapidamente le mandorle caramellate prima che il caramello si indurisca.

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Quando le mandorle caramellate si saranno raffreddate, tritate grossolanamente una parte di esse con un coltello.

Disponete alcune mandorle caramellate intere sulla superficie della crostata...

...così come alcune mandorle caramellate tritati.

La nostra crostata di albicocche e mandorle è ora pronta. Conservate nel fridge fino al momento di servire. Buon appetito!