Ballotine di pollo con crosta di pan di zenzero, zucca e salsa al tartufo

Preparazione del pollo: Posizionare un pollo su un tagliere. Deve essere disposto come mostrato nella foto, con la coda rivolta verso di voi.

Iniziare incidendo la parte superiore del pollo con un coltello da filetto di sogliola, posizionandovi alla sinistra dello sterno. Incidere prima la pelle, poi la carne.

Quindi tagliare delicatamente seguendo la carcassa, per perdere il meno possibile di carne.

Progressivamente metà pollo si stacca fino a raggiungere l'articolazione dell'ala e della coscia.

questo punto, prendere il pollo con le mani e rompere l'articolazione torcendo il pollo.

Terminare il taglio dell'articolazione con il coltello, iniziando da quella della coscia...

...e poi quella dell'ala.

Continuare a seguire la carcassa con il coltello. Un coltello da filetto di sogliola è ideale grazie alla lama flessibile.

Una volta staccato il pollo dalla carcassa, girarlo e incidere lungo la spina dorsale...

...tagliando la pelle e staccando la parte ala-coscia, che deve restare in un unico pezzo.

Non dimenticare di staccare le "ostriche", una parte del pollo deliziosa e spesso trascurata.

Metà del pollo è stata rimossa; ripetere l'operazione dall'altro lato. Girare nuovamente il pollo e incidere alla sinistra dello sterno con il coltello da filetto.

Poi seguire il contorno della carcassa fino a raggiungere le articolazioni di coscia e ala...

...tagliando in modo da poterle staccare dopo averle spezzate.

Infine staccare coscia e ala, che devono rimanere in un unico pezzo.

Resta la carcassa, che può essere utilizzata per realizzare un brodo bianco di pollo per il resto della ricetta. Altrimenti può essere semplicemente congelata cruda e usata in seguito.
Ripetere l'intera operazione (passi 1 a 16) con il secondo pollo.

Su una delle prime metà di pollo, rimuovere l'ala mantenendo solo la drumette. Le parti restanti andranno con la carcassa per preparare il brodo bianco.

Prendere la drumette e inciderla nel senso della lunghezza con il coltello, seguendo l'osso.

Aprire la carne per esporre l'osso.

Quindi far scivolare la lama del coltello sotto l'osso per staccarlo...

...e liberare l'ala dal suo osso, conservando solo carne e pelle.

Fare lo stesso con la coscia. Qui si inizia dalla coscia superiore, incidendo lungo l'osso.

Tagliare fino all'osso, così.

Liberare l'osso con la punta del coltello e far scivolare la lama sotto l'osso...

...per tagliare e rilasciare l'osso perdendo meno carne possibile.

Poi tagliare l'articolazione con il coltello.

Fare lo stesso con la coscia, incidendo lungo l'osso...

...e facendo scivolare la lama sotto per tagliare all'articolazione.

Poi liberare completamente l'osso.

Se restano frammenti di cartilagine, rimuoverli con le forbici.

Questo è il risultato finale. La parte rossa (o rosata) è la coscia completamente disossata. La parte a destra, il petto di pollo, è anch'esso completamente disossato.

Condire la carne di pollo con pepe macinato al momento...

...e con sale fino.

Ripiegare la metà di pollo disossata in due.

Non arrotolare la carne in un cilindro; semplicemente sovrapporre l'ala alla coscia, o la coscia all'ala, in modo che la pelle avvolga la carne e non rimanga pelle all'interno della ballottina...

...come mostrato nella foto.

Legare il rotolo di pollo con spago da cucina senza stringere troppo, solo quanto basta per mantenere la forma durante la cottura.

Continuare per tutta la lunghezza del pezzo di pollo, realizzando 4 o 5 legature.

Una volta terminato in una direzione, posizionare anche uno spago in lunghezza lungo il pollo, così.

Ripetere con tutti i pezzi di pollo. Qui sto cucinando due grandi polli da 2kg, che serviranno 8-10 persone.

Posizionare questi pezzi legati in un contenitore alimentare e mettere da parte.

Scaldare il burro e un po' d'olio d'oliva in una grande padella antiaderente.

Quando il burro è completamente sciolto e inizia a sfrigolare, posizionare i pezzi di pollo nel grasso caldo e aggiungere 4 grandi spicchi d'aglio, precedentemente sbucciati.

Aggiungere rametti di timo fresco leggermente sbriciolati.

Rosolare i pezzi di pollo dal lato della pelle e su tutti i lati.

Per farlo, girare il pollo a metà cottura così che rosoli in modo uniforme. L'obiettivo è scottare l'esterno del pollo, non cuocere l'interno.

Una volta rosolati, trasferire i pezzi in un contenitore alimentare.

Prendere una ballottina e rimuovere tutti gli spaghi.

Posizionare il pezzo di pollo su un foglio di pellicola trasparente...

...e arrotolarlo per formare un cilindro liscio e compatto. Qui sto usando pellicola larga 45cm per avere abbastanza margine sui lati. Se la vostra è più stretta, arrotolate anche nell'altra direzione.

Stringere bene le estremità per ottenere un cilindro uniforme, così che il pollo sia ben compatto all'interno.

Ripetere l'operazione con tutte le ballottine. Otterrete 4 rotoli. Se fate la ricetta con un solo pollo, ne avrete 2.

Forare ogni ballottina usando una forchetta trinciante o la punta di un coltello, per rendere la pellicola permeabile.

Prendere un sacco per sottovuoto e inserire gli spicchi d'aglio arrostiti...

...insieme a un po' di timo e una ballottina per sacchetto.

Sigillare sottovuoto con una macchina per sottovuoto, così che la ballottina sia perfettamente compressa all'interno.

Per la cottura, prendere un termocircolatore a immersione e posizionarlo sul bordo di una pentola piena d'acqua a temperatura ambiente.

Impostare il circolatore a 65°C. Questo dispositivo permette una precisione perfetta nella temperatura di cottura.

Progressivamente la temperatura dell'acqua aumenta, come mostrato sul display.

Quando l'acqua arriva a 65°C, immergere i 4 sacchetti sottovuoto contenenti le ballottine.

Mantenere il dispositivo programmato a 65°C così che l'acqua rimanga stabile. Questa cottura lenta e delicata garantisce un pollo estremamente morbido e tenero.

Impostare un timer di 1 ora e 15 minuti per la cottura. Questa operazione va fatta il giorno prima. Una volta cotte, rimuovere le ballottine dall'acqua e riporle — ancora sigillate — in frigorifero.

Crosta: Disporre le fette di pan di zenzero su una griglia.

Inserire la griglia in un forno ventilato preriscaldato a 150°C e farle asciugare per 10-15 minuti a seconda del forno.

Il pan di zenzero deve risultare leggermente dorato e asciutto. Toccandolo da caldo rimarrà morbido; diventerà croccante raffreddandosi.

Rimuovere la griglia dal forno e lasciar raffreddare il pan di zenzero a temperatura ambiente.

Quando è freddo, spezzettarlo e inserirlo nella ciotola di un mixer...

...e frullare rapidamente fino a ottenere briciole di pan di zenzero.

Una volta pronte le briciole, è possibile setacciarle per ottenere una trama uniforme. Questo passaggio è facoltativo.

Trasferire le briciole in un contenitore alimentare. Potrebbero esserci alcune irregolarità, l'importante è che non ci siano pezzi grossi. Mettere da parte.

Purè di butternut e zucca red kuri: Tagliare la butternut a metà su un tagliere...

...e tagliarla nuovamente a metà come mostrato nella foto.

Rimuovere la parte centrale con i semi usando un cucchiaio.

Rimuovere la buccia con un coltello, facendo attenzione perché è piuttosto dura.

Ora tagliare la zucca red kuri a metà e rimuovere semi e centro con il cucchiaio.

Sbucciare anche la red kuri con un coltello, facendo attenzione a non tagliarvi.

Una volta sbucciata, tagliare la red kuri a pezzi. Inserire questi pezzi in una casseruola e mettere da parte.

Cubetti di butternut arrosto: Prendere la polpa della butternut e con un coltello...

...tagliare cubetti regolari di circa 1 cm. Mettere da parte.

Pickles di butternut: Prendere un pezzo di butternut e affettarlo con una mandolina, in modo da ottenere fette abbastanza sottili, da 1 a 2 mm di spessore e 7 a 8 cm di lunghezza. Mettere da parte.

Chips di zucca red kuri: Fare lo stesso con un pezzo di zucca red kuri; queste fette sottili serviranno per realizzare le chips.

Questo è il risultato che si dovrebbe ottenere.

Disporre le fette di potimarron su una teglia rivestita con un foglio di carta da forno...

...distribuendole bene su tutta la teglia senza sovrapporle troppo.

Inserire la teglia in forno ventilato preriscaldato a 100°C e lasciarle essiccare per 10 minuti.

Una volta che le chips di potimarron sono essiccate, toglierle dal forno e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente.

Purè di butternut e zucca (continuazione): Nel frattempo, aggiungere gli scarti dei tagli precedenti nella casseruola contenente i pezzi di potimarron e butternut, con circa 1 cm di acqua sul fondo.

Condire con sale fino...

...e pepe nero macinato fresco.

Realizzare un coperchio di carta da forno piegando il foglio a metà, poi in quattro, e piegandolo ancora per formare un triangolo. Tagliare il bordo con le forbici seguendo il raggio. Sarà necessario praticare anche un piccolo taglio sulla punta per formare un camino.

Inserire il coperchio di carta da forno nella casseruola, direttamente a contatto con i pezzi di zucca e butternut. Cuocere a fuoco medio.

Pickles di butternut (continuazione): Preparare tutti gli ingredienti.

Versare l'aceto di sidro e l'acqua in una casseruola.

Aggiungere lo zucchero semolato...

...il sale fino...

...così come uno o due pizzichi di semi di cumino interi...

...e alcuni semi di senape gialla.

Aggiungere anche due piccoli rametti di rosmarino fresco...

...e portare il tutto a ebollizione.

Una volta raggiunta l'ebollizione...

...versare il liquido bollente sulle fette di butternut precedentemente poste in una ciotola.

Poi coprire bene la ciotola con pellicola trasparente tesa sui bordi. Lasciare raffreddare per almeno 1 ora a temperatura ambiente prima dell'uso.

Cubetti di butternut arrostiti (continuazione): Scaldare un po' di olio d'oliva in una padella.

Quando la padella è calda, inserire i cubetti di butternut nell'olio caldo.

Condire con sale fino...

...pepe nero macinato fresco, nonché un po' di zucchero per favorire la caramellizzazione.

Rosolare i cubetti di butternut su tutti i lati...

...fino a ottenere una colorazione uniforme, girandoli regolarmente con una spatola.

Purè di butternut e zucca (continuazione): Quando i pezzi di butternut e zucca sono teneri, rimuovere il coperchio di carta da forno...

...e grattugiare un po' di noce moscata in superficie con una grattugia per spezie Microplane.

Poi frullare il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere un purè liscio.

Regolare il condimento se necessario con sale fino e pepe macinato fresco.

Infine aggiungere il burro e frullare nuovamente fino a completo assorbimento.

Quando il purè è pronto, passarlo attraverso un setaccio fine per eliminare eventuali grumi.

Utilizzare una spatola maryse per schiacciare bene il composto attraverso il setaccio.

Si otterrà così un purè di butternut e potimarron liscio e omogeneo, da tenere da parte fino all'impiattamento. Si può mantenere in caldo, coperto, in un forno preriscaldato a 150°C.

Chips di potimarron (continuazione): Scaldare l'olio di frittura in una casseruola.

Poi immergere le fette essiccate in forno nell'olio caldo.

Mescolare regolarmente per tutta la durata della frittura con una schiumarola, in modo che le chips non si attacchino tra loro.

Quando le chips di potimarron sono dorate, trasferirle su un vassoio rivestito di carta assorbente. Salare con sale fino e mantenerle in caldo nel forno a 150°C.

Salsa al tartufo nero: Versare l'acqua e la pasta di fondo di pollo Ariake in una casseruola. Se in precedenza è stato preparato un fondo di pollo con le carcasse, si utilizzerà quello per realizzare la salsa.

Sciogliere bene la pasta di fondo di pollo nell'acqua mescolando con una frusta...

...e portare a ebollizione.

In un'altra casseruola, sciogliere il burro con un po' d'olio.

Aggiungere gli scalogni finemente tritati...

...e farli sudare per alcuni minuti a fuoco moderato, senza farli dorare.

Aggiungere il Madeira...

...portare il tutto a ebollizione...

...e lasciare ridurre della metà.

Poi aggiungere il fondo di pollo...

...portare a ebollizione e ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa.

Montare la salsa al burro (senza far bollire) aggiungendo il burro freddo e oscillando la casseruola per creare un movimento ondulatorio che permetta al burro di incorporarsi gradualmente.

Filtrare la salsa attraverso un colino fine in una piccola casseruola.

Premere bene gli scalogni tritati con il dorso di un cucchiaino nel colino per estrarne tutto il sapore.

Infine aggiungere il tartufo nero finemente tritato alla salsa. Tenere in caldo a bagnomaria.

Rimuovere le ballotines di pollo dal frigorifero e toglierle dai sacchetti sottovuoto.

Rimuovere la pellicola trasparente.

Crosta (continuazione): Spennellare l'esterno delle ballotines di pollo con miele utilizzando un pennello da pasticceria. Assicurarsi che il miele ricopra l'intera superficie, inclusi i lati.

Quando il pollo è ben ricoperto di miele...

...rotolare il pollo nella panatura di pain d'épices...

...in modo che il pain d'épices aderisca perfettamente. È importante che il miele sia applicato in modo uniforme per garantire una copertura senza spazi vuoti.

Ripetere l'operazione con tutte le ballotines.

Disporre le ballotines impanate su una teglia.

Inserire la teglia in forno ventilato preriscaldato a 180°C e caramellare le ballotines per 10-15 minuti.

Quando le ballotines sono ben dorate, tenerle in caldo in forno a 120°C per 10-15 minuti per riscaldare il centro, poiché erano originariamente fredde.

Finitura: Trasferire una ballotine su un tagliere e tenerla ferma con una forchetta da arrosto per non danneggiare la crosta...

...e tagliare fette spesse 1-1,5 cm usando un coltello da filettare. Nota: la parte rosa è la coscia, mentre la parte bianca è il petto. La ballotine è perfettamente cotta e tenera grazie alla cottura a bassa temperatura.

Disporre il purè di butternut e zucca in un piatto da portata.

Quindi disporre le fette di ballotine di pollo sul purè, sovrapponendole come mostrato nella foto.

Sgocciolare i pickles di butternut su carta assorbente.

Disporre alcuni cubetti di butternut arrostiti nel piatto da portata, sopra il purè.

Inserire le chips di zucca e i pickles di butternut nel purè.

Aggiungere qualche seme di senape prelevato dal liquido di marinatura per esaltare il piatto.

Disporre tutti gli elementi in modo armonioso, aggiungendo qualche cubetto di butternut arrostito sopra le fette di pollo.

Ecco le nostre ballotines di pollo natalizie in crosta di pain d'épices, zucca e butternut con salsa al tartufo nero. Completare la decorazione con un rametto di rosmarino fresco. Il purè extra e le verdure di accompagnamento saranno serviti a parte in un altro piatto. La salsa al tartufo nero può essere servita in una salsiera così che gli ospiti possano servirsi a piacere. Buon appetito!