Lo zucchero invertito, detto anche Tremoline, ha un effetto anti-cristallizzante per genoise, gelati, creme, financier, madeleine, macaron, tartufi, viennoiserie...
Previene o rallenta la cristallizzazione dello zucchero per ottenere strutture morbide e gelati lisci.
Abbassa il punto di congelamento del gelato.
Stabilizza il contenuto di umidità, che consente un aumento della durata di conservazione e quindi una prolungata freschezza dei prodotti trasformati.
Lo zucchero invertito ha una potenza dolcificante superiore allo zucchero.
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