Tavoletta Dubaï al cioccolato al latte e pistacchio

Guscio di cioccolato: Per realizzare questa tavoletta Dubaï al cioccolato al latte e pistacchio, iniziate prendendo lo stampo in silicone per tavoletta di cioccolato Dubaï.

Posizionate piccoli pezzi di foglia d'oro direttamente nello stampo, a contatto con il silicone.

Usando un pennello per decorazione, premete delicatamente la foglia d'oro contro il silicone per appiattirla. Aderirà facilmente. Potete applicarla sul fondo e sui lati. Mettete da parte.

Preparate gli ingredienti per temperare il cioccolato. Qui utilizzeremo il metodo del burro di cacao Mycryo, semplice ed efficace. Questo passaggio è essenziale per un risultato ottimale.

Sciogliete il cioccolato al latte nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che si bruci.

Quando il cioccolato è quasi del tutto sciolto ma rimangono ancora alcuni pezzi, dovrebbe raggiungere circa i 40°C. Attenzione: il cioccolato al latte non deve superare i 45°C.

Il calore del cioccolato fuso finirà di sciogliere i pezzi rimanenti senza necessità di ulteriore calore. La temperatura scenderà a circa 34/35°C.

Spolverizzate uniformemente il burro di cacao Mycryo sul cioccolato quando raggiunge circa i 35°C. Pesatelo con precisione (1% del peso del cioccolato), usando una bilancia di precisione.

Aspettate un momento per permettere al burro di cacao Mycryo di sciogliersi lentamente nel cioccolato, quindi mescolate accuratamente con una spatola maryse...

...per far scendere la temperatura del cioccolato a 28/29°C. A questo punto è pronto all'uso. Per una maggiore precisione si consiglia l'uso di un termometro laser.

Versate il cioccolato al latte temperato (28/29°C) nello stampo per tavoletta Dubaï, riempiendolo fino a metà.

Inclinate e ruotate lo stampo per distribuire il cioccolato lungo i lati e fino ai bordi.

Quindi capovolgete lo stampo su un foglio di carta forno per lasciar colare il cioccolato in eccesso. Scuotetelo se necessario, in modo che rimanga solo uno strato sottile sul fondo e sui lati. Conservate il cioccolato in eccesso in una scioglitrice o in un forno preriscaldato a 30°C.

Posizionate lo stampo dritto sul piano di lavoro e usate una spatola per cioccolato per raschiare e livellare i bordi.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Lasciate cristallizzare il cioccolato a temperatura ambiente.

Ripieno Dubaï al pistacchio: Usando un coltello, tritate i pistacchi su un tagliere.

I pistacchi devono essere tritati in varie dimensioni, ma evitate di lasciare frutti interi.

Pesate gli altri ingredienti: il pralinato al pistacchio e il kadayif tostato e sminuzzato (disponibile nei negozi di alimentari asiatici).

Versate il kadayif sul pralinato al pistacchio.

Aggiungete i pistacchi tritati...

...e mescolate delicatamente con una spatola maryse finché i pistacchi e il kadayif non saranno ben incorporati nel pralinato.

Prendete lo stampo con il guscio di cioccolato al latte cristallizzato.

Riempite l'interno dello stampo in silicone con il ripieno Dubaï al pistacchio. Lo stampo può contenere circa 250-300g di ripieno.

Premete bene il ripieno con una mini spatola a gomito. Aggiungetene altro se necessario e premete di nuovo per ottenere una superficie piana. In questo caso sono stati utilizzati 300g di ripieno.

Il ripieno deve essere ben compattato, lasciando uno spazio massimo di 3 mm dal bordo superiore.

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

Sigillate lo stampo con il restante cioccolato al latte, mantenuto alla temperatura corretta (28/29°C).

Riempite lo stampo fino al bordo, quindi livellate la superficie con la spatola per cioccolato...

...per ottenere questa finitura.

Lasciate cristallizzare il cioccolato a temperatura ambiente. Potete anche mettere lo stampo in frigorifero per un massimo di 10-15 minuti per accelerare la cristallizzazione.

Una volta cristallizzato, capovolgete lo stampo sul piano di lavoro...

...e staccatelo delicatamente. La flessibilità dello stampo in silicone ne facilita la rimozione.

La tavoletta Dubaï al cioccolato al latte è ora sformata, con la foglia d'oro impressa sulla superficie del cioccolato. Se il temperaggio è stato eseguito correttamente, il cioccolato avrà una finitura lucida senza striature bianche.

Conservate a temperatura ambiente in un luogo fresco (18-20°C) per diversi giorni. Buon appetito!