Torta Paris Brest

Per realizzare questa ricetta della torta Paris-Brest, iniziare preparando tutti gli ingredienti.

Pasta choux: Propongo due ricette di pasta choux, una a base d'acqua, l'altra a base di acqua e latte. Entrambe sono valide ma preferisco la versione acqua/latte. La tecnica di preparazione è la stessa per entrambe le ricette. Iniziare mettendo l'acqua (o l'acqua e il latte), il burro e il sale in un pentolino sul fuoco.

Portare a ebollizione.

Togliere dal fuoco e versare la farina in una sola volta.

Mescolare con una spatola di legno facendo attenzione a non lasciare grumi.

Si ottiene un impasto chiamato "panade". Asciugare la panade sul fuoco mescolando con la spatola di legno, fino a quando si stacca dalle pareti del pentolino e forma una palla.

Lasciare raffreddare per 5 minuti. Incorporare un uovo (o le uova sbattute in 4 o 5 volte)...

...sempre con la spatola di legno.

Poi incorporare le altre uova, una alla volta.

La pasta choux è pronta per l'uso (per la versione acqua/latte, se l'impasto risulta troppo denso, è possibile ammorbidirlo con un po' di latte freddo).

Riempire una sac à poche munita di una prima bocchetta per pasticceria di pasta choux. In questa fase, utilizzare una bocchetta unita Ø 10 mm. Al passaggio 30 della ricetta sarà necessaria una bocchetta a stella.

Formare una corona di pasta choux, premendo delicatamente sulla sac à poche.

Disporre due cordoni di pasta affiancati...

...poi un terzo cordone sopra...

...i primi due.

Spennellare la superficie con tuorlo d'uovo, usando un pennello da pasticceria.

Cospargere con mandorle a lamelle...

...su tutta la superficie. In alternativa, si possono usare mandorle a bastoncino. Spolverare con zucchero a velo prima della cottura.

Cuocere in forno caldo (180°C) per 25-35 minuti (a seconda del forno).

La pasta si gonfierà e dorarà.

A cottura ultimata, sfornare la corona di pasta choux e lasciar raffreddare sul piano di lavoro.

Mescolare lo zucchero con un po' d'acqua.

Portare a ebollizione e cuocere fino a 121°C. È consigliato l'uso di un termometro a sonda elettronico, ma non è indispensabile. Per verificare la cottura dello zucchero, immergere i denti di una forchetta nello zucchero in ebollizione. Se sollevando si formano dei fili, lo zucchero è pronto.

Clarificare le uova. Mettere i tuorli nella ciotola della planetaria. Quando lo zucchero è cotto, versarlo lentamente sui tuorli a velocità bassa. Assicurarsi che i tuorli siano a temperatura ambiente.

Quando tutto lo zucchero è stato incorporato ai tuorli, battere a velocità alta fino al completo raffreddamento.

Quando la preparazione è fredda...

...incorporare poco alla volta il burro ammorbidito a pezzetti.

Continuare a battere fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Infine, incorporare la pasta di pralinato. La quantità dipenderà dall'intensità di gusto desiderata.

Con un coltello per pan di Spagna, dividere la corona a metà in senso orizzontale.

Riempire un saccapoche munito di una bocchetta a stella Ø 18 mm con la crema al burro pralinato.

Aiutarsi con una spatola rigida.

Farcire la parte inferiore con la crema al burro.

L'ideale è decorare con grandi rosette di crema su tutta la corona.

Posizionare la parte superiore di pasta choux, quella con le mandorle a lamelle. Lasciar solidificare in frigo.

Al momento del servizio, spolverare la superficie della torta Paris-Brest con zucchero a velo, usando una spargi zucchero. Poi servire su un piatto da portata.