Blanquette di vitello

Per realizzare questa ricetta tradizionale della blanquette di vitello, iniziate preparando tutti gli ingredienti.

Base per la blanquette: Mettete una pentola sul fuoco.

Mettete i pezzi di vitello nella pentola...

...e riempitelo d'acqua fino a coprire la carne. Portate a calore.

Nel frattempo, preparate le verdure per la guarnizione aromatica. Iniziate pulendo il porro, incidendo una croce nella parte verde. Poi sciacquate le foglie sotto acqua fredda corrente.

Sbucciate gli spicchi d'aglio...

...così come le carote.

Preparate un bouquet garni composto da foglie di porro, una costa di sedano, prezzemolo, timo e alloro. Legate saldamente il mazzetto con dello spago da cucina affinché tenga durante la cottura. Tutte le verdure devono rimanere intere.

Inizia la sbianchitura della carne.

Una volta che l'acqua raggiunge l'ebollizione...

...rimuovete la schiuma che si forma in superficie usando una schiumarola.

Sbianchite la carne per 5 minuti.

Dopo 5 minuti, rimuovete i pezzi di carne...

...scolandoli in un colino.

Gettate l'acqua di sbianchitura e pulite lo stufato per la cottura vera e propria della blanquette.

Rimettete i pezzi di carne nella pentola.

Aggiungete tutte le verdure della guarnizione aromatica (porro, carote, cipolla, chiodi di garofano infilzati nella cipolla, bouquet garni, costa di sedano e aglio). Tutte queste verdure sono intere.

Versate acqua fredda fino a coprire. L'acqua deve coprire tutti i pezzi di carne e le verdure.

Portate il tutto a ebollizione.

Una volta raggiunto il bollore, mantenete un leggero bollore per 1 ora.

Dopo 1 ora, la carne inizia a cuocere. È importante sapere che la carne contiene collagene. Se cotta a una temperatura troppo alta, indurirà e diventerà elastica. Se la carne viene cotta lentamente a bassa temperatura, il collagene diventerà tenero. Pertanto, per ottenere una blanquette di vitello tenera, la cottura deve essere lenta e costante, per una durata da 1 ora e 30 minuti a 2 ore.

Quando la carne è cotta, toglietela dal brodo.

Rimuovete anche il bouquet garni e le verdure...

...quindi filtrate il brodo attraverso un colino a maglia fine sopra un pentolino.

Mettete da parte questo brodo.

Cipolline glassate al bianco: Mettete le cipolline sbucciate in un pentolino e copritele con acqua (da 15 a 20 cl). Aggiungete una noce di burro, sale fino, pepe macinato e lo zucchero semolato.

Realizzate un coperchio di carta forno. Per farlo, piegate un foglio di carta oleata e tagliatelo con le forbici a un diametro leggermente superiore a quello del pentolino. Praticate un foro al centro per fungere da camino.

Posizionate questo coperchio di carta direttamente a contatto con le cipolline. Lasciate cuocere finché l'acqua non sarà completamente evaporata. Qui stiamo eseguendo un "glaçage à blanc" (glassatura al bianco), quindi le cipolline devono rimanere bianche senza scurirsi.

Funghi glassati al bianco: Nel frattempo, preparate i funghi. Iniziate lavandoli e affettandoli.

Mettete i funghi in un pentolino. Proprio come per le cipolline, aggiungete lo zucchero semolato...

...e una bella noce di burro.

Coprite con acqua (15 cl)...

...e condite con sale fino e pepe macinato.

Realizzate un coperchio di carta forno come prima e posizionatelo a contatto con i funghi.

Cuocete i funghi finché l'acqua non sarà completamente evaporata. Devono rimanere bianchi, senza scurirsi.

Allo stesso tempo, le cipolline sono cotte. Rimuovete il coperchio di carta.

Si ottiene questo risultato.

Continuate la riduzione finché non c'è più acqua. Fate attenzione a non far colorare le cipolline. Quando non c'è più liquido, interrompete la cottura...

...e versate le cipolline glassate al bianco sopra i pezzi di carne cotta.

Fate lo stesso con i funghi, aggiungendoli alla carne e alle cipolline.

Ecco il risultato.

Salsa per la blanquette: Preparate un roux bianco. Per farlo, fate sciogliere il burro in un pentolino.

Quando il burro è completamente sciolto, aggiungete la farina tutta in una volta.

Mescolate con una frusta per formare un roux bianco. Fate attenzione a non farlo colorare, altrimenti non avrete un roux bianco (salsa bianca), ma un roux bruno (salsa bruna). L'obiettivo di questa ricetta della blanquette è mantenere la salsa bianca.

Quando il roux bianco è pronto, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo, portate a ebollizione il brodo messo da parte (dal passaggio 25).

Quando il brodo bolle, versatene tra 1 litro e 1,5 litri sul roux bianco freddo continuando a mescolare con la frusta.

Portate a ebollizione e cuocete per alcuni minuti per far addensare il brodo con il roux. Se la salsa risulta troppo liquida dopo pochi minuti, continuate la cottura e mescolate regolarmente per ridurla alla consistenza desiderata. Qui stiamo usando la tecnica della besciamella = roux bianco + liquido (latte o brodo).

Per legare la salsa della blanquette, mescolate i tuorli d'uovo e la crème fraîche in una ciotola.

Versate questo composto nel brodo caldo (attenzione, il brodo non deve bollire). Mescolate bene con la frusta e aggiungete un filo di succo di limone.

Passate la salsa ottenuta attraverso un colino fine sopra i pezzi di carne, le cipolline e i funghi.

Mescolate delicatamente tutti questi elementi con una spatola per legare il tutto. Aggiustate di sale e pepe se necessario.
Questa blanquette di vitello può essere consumata immediatamente. Tuttavia, sarà migliore se lasciata nel fridge per 24 ore per permettere ai sapori di svilupparsi appieno. Può essere conservata al freddo, coperta con pellicola trasparente a contatto, fino al giorno successivo. È sufficiente riscaldare la blanquette lentamente a fuoco basso, mescolando regolarmente con una spatola. Buon appetito!