La pasta di mandorle detta anche marzapane, è una delle paste fondamentali in pasticceria per la decorazione di dolci, fruit déguisé e altre prelibatezze.
È un ingrediente utilizzato anche nella preparazione delle torte, alle quali dà un tocco più morbido. Chef Philippe consiglia di utilizzarla nella sua famosa ricetta del plumcake al pistacchio ultra-morbido, la pasta di mandorle renderà il composto più omogeneo e spumoso.
È presente in molte ricette di dolci, calisson, ganache, torta di fragole, pâte à choux, frangipane, galette des rois.
Da dove viene la pasta di mandorle?
La pasta di mandorle si ricava dal frutto del mandorlo, un albero della famiglia delle Rosaceae originario dell'Asia. Produce frutti con nocciolo ricoperti da una bella pelle vellutata di colore verde. Si sconsiglia di ingerire il nocciolo, che contiene sostanze tossiche. La mandorla viene sgusciata e spellata, poi viene macinata e mescolata con zucchero e bianco d'uovo fino ad ottenere una pasta compatta. A volte i coloranti presenti sul mercato non rispondono alle nostre esigenze, in questo caso la soluzione è fare da soli la pasta. Niente di più facile!
Come fare la pasta di mandorle
Ingredienti: 250 g di mandorle mondate e macinate, 250 di zucchero a velo, 1 albume. Ridurre in polvere le mandorle e lo zucchero, Unire l'albume, mescolare bene e amalgamare la pasta. Tenere al fresco per qualche ora in un contenitore coperto con una pellicola alimentare.
L'origine della pasta di mandorle è condivisa da molti paesi, alcuni dei quali la considerano un loro prodotto tipico.
In Belgio, in Germania, nel nord della Francia, durante feste come San Nicola, Natale o Pasqua, è facile trovare delle statuine di marzapane nei mercatini. In Italia, Portogallo e Malta, la pasta di mandorle è utilizzata in molti dolci tradizionali per le feste popolari.
