Risotto agli asparagi verdi, chips di prosciutto e tuiles al parmigiano

Brunoise di asparagi verdi: Per realizzare questa ricetta del risotto con asparagi verdi, chips di prosciutto e tuiles al parmigiano, iniziate rimuovendo le piccole parti spinose sul corpo degli asparagi usando la punta di un coltello.

Eseguite questa operazione lungo l'intera lunghezza dei gambi degli asparagi.

Pelate la base degli asparagi usando un pelapatate per rimuovere la parte più dura e fibrosa della buccia.

Spezziate la base degli asparagi con le dita anziché tagliarla con un coltello per rompere i gambi ed eliminare il maggior numero possibile di fibre filamentose.

Successivamente, pareggiate tutti gli asparagi alla lunghezza desiderata. In questo caso terremo principalmente le punte, a una lunghezza di circa 6-7 cm. La parte inferiore degli asparagi sarà tenuta da parte per la brunoise di asparagi (passaggio 7).

Ecco come dovrebbe apparire il risultato.

La parte inferiore degli asparagi verrà tagliata con una mandolina in fette sottili spesse da 3 a 4 mm.

Tagliate queste fette a bastoncini dello stesso spessore usando un coltello da chef...

...e poi tagliate questi bastoncini in una brunoise.

Trasferite questa brunoise di asparagi in un contenitore. Tenete da parte.

Chips di prosciutto: Prendete una teglia forata in alluminio e rivestitela di carta da forno. Disponete il prosciutto crudo sulla superficie senza sovrapporre le fette.

Se vi avanza del prosciutto, posizionate un secondo foglio di carta da forno sopra il primo e disponete il prosciutto rimanente.

Terminate posizionando un terzo foglio di carta da forno sopra...

...e coprite il tutto con una seconda teglia.

Mettete la teglia in forno ventilato, preriscaldato a 180°C, e cuocete per 12-15 minuti. Questo tempo di cottura può variare da un forno all'altro.

Dopo la cottura, sfornate le chips di prosciutto e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente. Queste chips di prosciutto dovranno risultare asciutte e croccanti.

Tuiles al parmigiano: Versate la farina sul parmigiano grattugiato...

...e mescolate con una spatola maryse.

Prendete una teglia e rivestitela di carta da forno. Posizionatevi sopra un tagliapasta rotondo liso Ø 8 cm.

Spolverizzate la miscela di farina e parmigiano all'interno del tagliapasta fino a ottenere uno spessore uniforme. Ripetete questo procedimento in modo da ottenere 6 tuiles che non siano né troppo spesse né troppo sottili...

...come mostrato qui in foto.

Cuocete in forno ventilato, preriscaldato a 180°C, per circa 15 minuti a seconda del forno. Potete rendere le tuiles leggermente più dorate prolungando la cottura di 2 o 3 minuti. Dopo la cottura, togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare le tuiles al parmigiano a temperatura ambiente. Le tuiles sono molto fragili.

Cottura della brunoise di asparagi verdi: Versate la brunoise di asparagi in un pentolino.

Coprite la brunoise con acqua appena a livello...

...e aggiungete una generosa noce di burro.

Insaporite con sale fino...

...e pepe macinato fresco.

Portate tutto a bollore e cuocete per 3 o 4 minuti al massimo, giusto il tempo necessario per rendere teneri gli asparagi.

Scolate attraverso un scolapasta rivestito con un panno di stamigna o attraverso un setaccio a maglia fine al termine della cottura.

Lasciate scolare e raffreddare a temperatura ambiente.

Brodo di pollo: Scaldate l'acqua. Quindi aggiungete il fondo di pollo in pasta Ariake. Scioglietelo accuratamente nell'acqua mentre si scalda utilizzando una frusta.

Portate a bollore continuando a mescolare con la frusta. Spegnete il fuoco non appena la pasta si sarà completamente dissolta.

Pinoli: Ho usato i pinoli disponibili sul nostro sito web.

Preriscaldate una padella vuota, quindi versatevi i pinoli.

Tostate i pinoli delicatamente a fuoco moderato...

...mescolando regolarmente in modo che prendano un colore dorato su tutti i lati.

Trasferite questi pinoli tostati in un contenitore e tenete da parte.

Asparagi verdi: Versate un leggero strato d'acqua in un'ampia padella.

Portate l'acqua a bollore e aggiungete una noce di burro.

Disponete le punte di asparagi in quest'acqua fremente, assicurandovi di posizionarle in un unico strato. Insaporite con sale fino e pepe macinato fresco.

Continuate la cottura per 5 o 6 minuti, che è il tempo necessario per cuocere gli asparagi verdi.

Controllate se gli asparagi sono cotti inserendo la punta di un coltello al centro di un gambo. Dovrebbe scivolare dentro facilmente.

Al termine della cottura, trasferite queste punte di asparagi in un contenitore e tenetele da parte.

Risotto: Tritate finemente uno scalogno.

Sciogliete il burro in un'ampia casseruola.

Quando il burro è sciolto e sfrigola...

...aggiungete lo scalogno a cubetti...

...e lasciatelo appassire, mescolando regolarmente con la spatola.

Una volta che lo scalogno sarà completamente appassito (deve rimanere bianco e traslucido, senza prendere colore)...

...aggiungete il riso Carnaroli tutto in una volta.

Mescolate a fondo con la spatola per tostare i chicchi di riso, assicurandovi che siano ben avvolti nel burro.

Quando il riso è ben lucido e traslucido, aggiungete il vino bianco...

...e lasciatelo sfumare leggermente.

Quindi aggiungete gradualmente il brodo caldo, un mestolo alla volta.

Quando il primo mestolo viene assorbito...

...aggiungete un secondo mestolo...

...poi lasciate che si riduca in modo che il riso assorba progressivamente il liquido.

Quindi aggiungete un altro mestolo, ripetendo l'operazione fino a quando la quantità totale di brodo non sarà stata assorbita dal riso. Sarà necessario mescolare continuamente per evitare che il riso si attacchi al fondo della casseruola.

Una volta che tutto il brodo è stato assorbito...

...il nostro risotto è cotto. Assaggiate la preparazione per verificare la consistenza dei chicchi di riso.

Aggiungete il parmigiano grattugiato e mescolate a fondo. Aggiungete anche la brunoise di asparagi precedentemente cotta, scolata e raffreddata.

Mescolate tutti questi ingredienti insieme.

Finitura: Sciogliete una generosa noce di burro in una padella. Quindi disponete le punte di asparagi sbollentate nella padella per farle dorare delicatamente.

Dorate queste punte di asparagi su tutti i lati girandole delicatamente senza rovinarle.

Disponete il risotto sul piatto da portata. Vi mostro una presentazione impiattata.

Tagliate le punte di asparagi a metà con il coltello.

Posizionate le chips di prosciutto sul risotto, inserendole verticalmente per dare volume.

Quindi sistemate sopra i gambi di asparagi tagliati a metà, sovrapponendoli.

Continuate distribuendo i pinoli tostati.

Rifinite con scaglie di parmigiano (ricavate usando un pelapatate)...

...così come con le tuiles al parmigiano, spezzettate delicatamente e inserite nel risotto.

Infine, versate un filo d'olio d'oliva sulla superficie prima di servire questo risotto con asparagi, chips di prosciutto e tuiles al parmigiano ai vostri ospiti. Buon appetito!