Capesante scottate con purè di pastinaca alla vaniglia

Per realizzare questa ricetta delle capesante scottate con purè di pastinaca alla vaniglia, prosciutto croccante e tartufo, inizia preparando tutti gli ingredienti per il purè di pastinaca alla vaniglia.

Purè di pastinaca alla vaniglia: Incidi le bacche di vaniglia a metà e raschia i semi con la punta di un coltello (non fare affidamento sulla quantità di vaniglia mostrata nelle foto — quel giorno stavo facendo delle prove e ho scoperto che aggiungerne di più dava un aroma più intenso).

Metti le 2 bacche di vaniglia incise e i semi in una casseruola.

Aggiungi il latte...

...e la panna intera liquida.

Porta il tutto a ebollizione.

Quando arriva a bollore, togli dal fuoco e copri bene la casseruola con della pellicola trasparente. Lascia in infusione per almeno 15 minuti.

Nel frattempo, pela le pastinache...

...e tagliale a cubetti con un coltello da chef su un tagliere...

...come mostrato qui.

Quando la vaniglia ha infuso nel latte, scalda nuovamente e aggiungi i cubetti di pastinaca.

Condisci con sale fine e pepe nero macinato al momento.

Porta a leggero bollore e cuoci per circa 20 minuti.

Durante la cottura, copri la casseruola con un coperchio o con un disco di carta da forno, come mostrato nella foto. Lascia cuocere dolcemente.

Le pastinache si ammorbidiranno gradualmente e i liquidi si ridurranno, il che è perfettamente normale.

Se il liquido si riduce troppo rapidamente, aggiungi un po' di latte o panna durante la cottura e continua a cuocere. Mescola regolarmente per evitare che si attacchi sul fondo.

Chips croccanti di prosciutto: Prendi delle fette molto sottili di prosciutto Serrano e disponile su una teglia da forno rivestita con carta da forno. È meglio usare pezzi piccoli piuttosto che fette intere.

Assicurati che i pezzi di prosciutto non si tocchino tra loro.

Copri il prosciutto con un secondo foglio di carta da forno...

...e poi con una seconda teglia.

Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 8-10 minuti (il tempo di cottura può variare a seconda del forno).

Trascorso questo tempo, controlla che le fette di prosciutto siano ben cotte. Le chips devono risultare piatte, dorate e croccanti.

Una volta cotte, togli dal forno. Rimuovi la teglia e la carta da forno superiori...

...e lascia raffreddare a temperatura ambiente. Metti da parte.

Purè di pastinaca alla vaniglia (continuazione): Controlla la cottura delle pastinache inserendo la lama di un coltello al centro: deve entrare facilmente, segno che sono cotte.

Una volta cotte, scola le pastinache in un colino posto sopra una ciotola per raccogliere il liquido di cottura.

Trasferisci le pastinache in una ciotola...

...e frulla con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia.

Durante la frullatura, aggiungi il burro e incorporalo alle pastinache.

Regola di sale e pepe nero macinato al momento.

Aggiungi un po' del liquido di cottura a base di latte e panna.

Frulla di nuovo fino a ottenere la consistenza desiderata.

Se necessario, aggiungi ancora un po' di latte o panna per regolare la densità, poi frulla...

...fino a ottenere un purè di pastinaca alla vaniglia liscio e vellutato.

Quando il purè è pronto, posiziona un setaccio fine (né troppo fine né troppo grosso) sopra una ciotola.

Passa il purè attraverso il setaccio con una spatola in silicone...

...per ottenere un purè di pastinaca fine e setoso. Tienilo in caldo accanto ai fornelli (oppure coperto nel forno a 100°C).

Capesante scottate: Prepara tutti gli elementi per l'impiattamento. Le capesante sono state acquistate già pulite dal pescivendolo. Useremo solo la noce, senza il corallo. Puoi lasciarle a bagno per 24 ore in parti uguali di latte e acqua per ottenere capesante perfettamente bianche. Inizia scaldando una padella antiaderente asciutta.

Scola le capesante e disponile in un contenitore alimentare foderato con carta assorbente. Condisci entrambi i lati con sale fine e pepe nero macinato al momento.

Passa tutti i lati delle capesante nel burro di cacao Mycryo. Questo fungerà da grasso di cottura. Sebbene di solito venga utilizzato per il temperaggio o per fluidificare il cioccolato, in questa ricetta salata il Mycryo viene impiegato come alternativa che non altera il sapore delle capesante.

Disponi le capesante così rivestite nella padella calda. Il burro di cacao Mycryo permette una cottura perfetta — la capasanta si rosolerà e caramellerà invece di rilasciare acqua e bollire come accadrebbe con burro o olio. La padella deve essere molto calda per ottenere una buona rosolatura.

A metà cottura, gira le capesante. Il tempo totale di cottura è di circa 1 minuto, a seconda della dimensione (30 secondi per lato). Cuocerle più a lungo le renderebbe gommose.

Una volta cotte, scola le capesante su una griglia di raffreddamento con vassoio.

Impiattamento: Disponi circa 2 cucchiai di purè di pastinaca alla vaniglia sul piatto e stendilo in forma circolare con una mini spatola angolata, creando delle piccole onde...

...come mostrato nella foto.

Disponi 4 capesante per piatto, direttamente sopra il purè di pastinaca alla vaniglia.

Finitura: Inserisci due chips croccanti di prosciutto ai lati opposti tra le capesante. Aggiungi le lamelle di tartufo nero nello stesso modo, come mostrato nella foto.

Prendi una chips di prosciutto e sbriciolala con le dita, spargendola sul piatto sopra il purè.

Cospargi il piatto con prezzemolo piatto finemente tritato.

Completa con alcune nocciole tostate tritate grossolanamente.

Appena prima di servire, irrora leggermente con un filo di olio extravergine di oliva al tartufo nero. Le tue capesante scottate con purè di pastinaca alla vaniglia, prosciutto croccante e tartufo sono pronte per essere gustate.