Agente strutturante del tipo addensante o gelificante.
Consente la produzione di glasse reversibili a basso contenuto di zucchero con una consistenza elastica molto ben gelificata, che possono essere utilizzate per ricoprire torte, pan di Spagna, biscotti, sui 50-55 °C, sia direttamente che dopo la diluizione.
Può essere utilizzato in pasticceria anche nella creazione di ripieni acidi, come quelli per gusci di cioccolato.
Gel termoreversibile, regge la congelazione.
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