Isomalto

5 kg

Louis François

Descrizione chimica: miscela di D-glucopiranosile-1,6-D-sorbitolo e D-glucopiranosile-1,6-D-mannitolo.

Utilizzo:

• Sciogliere 100-200 g di acqua a fuoco basso con 1 kg di isomalto, portando la miscela a 160°C.
• Per una colata di zucchero: lavorare a 160°C, come da tradizione.
• Per uno zucchero di raso: cuocere a 170-180 °C
• Temperatura superiore a 185°C: rischio di imbrunimento.

Dessert e prodotti simili:
Dessert aromatizzati a base d'acqua, preparazioni a base di latte e prodotti derivati, dessert a base di frutta e verdura, dessert a base di uova, dessert a base di cereali, cereali o prodotti a base di cereali per la colazione, dessert a base di grassi, gelati da consumo, confetture, gelatine, marmellate e frutta candita, preparazioni di frutta ad esclusione di quelle destinate alla produzione di bevande a base di succhi di frutta con basso apporto energetico o senza zuccheri aggiunti.

Confetteria:
Confetterie e gomme da masticare senza zuccheri aggiunti.
Confetteria a base di frutta secca, amido, cacao, creme da spalmare a base di cacao, latte, frutta secca o grasso, a ridotto apporto energetico o senza zuccheri aggiunti.

Altri prodotti:

• Senape
• Salse
• Prodotti di panetteria fine a valore energetico ridotto o senza zuccheri aggiunti
• Prodotti destinati ad un'alimentazione particolare
• Integratori alimentari solidi

Ruolo/Effetto:

• Dolcificante sostitutivo dello zucchero
• Dà corpo e volume ai prodotti alimentari
• Limita l'assorbimento di umidità dei dolciumi
• Facilita la lavorazione degli zuccheri cotti
• Parti decorative in zucchero tirato

Proprietà:

• Sapore zuccherino moderato
• Elevata stabilità in mezzi acidi e alcalini
• Resistenza ai trattamenti termici senza alterazione cromatica
• Stabilità contro l'attacco enzimatico e i microrganismi
• Compatibilità con altri edulcoranti e polioli
• Bassa igroscopicità
• Ridotto apporto energetico
• Non provoca carie
• Ammesso nelle diete diabetiche
• Un consumo eccessivo può causare effetti indesiderati (lassativi)