Proteine della patata

100 g

Louis François

Le proteine ​​della patata vengono utilizzate in cucina per realizzare biscotti, gusci di macaron, pan di spagna, marshmallow, mousse, perché hanno un effetto abbondante ed emulsionante.
Può sostituire l'albume in una ricetta e non ha odore o sapore particolare.

Applicazioni:
Il dosaggio consigliato è del 2% per gli amaretti e dallo 0,5 al 2% per meringhe e altri biscotti.

Suggerimento di una ricetta di Louis François per i gusci dei macaron:

48 g di zucchero a velo
27 g di polvere di mandorle
18 g di acqua
Da 2 a 2,5 g di proteine ​​di patate
6 g di zucchero semolato

• Mescolare lo zucchero a velo setacciato e la polvere di mandorle.
• Mescolare le proteine ​​della patata in acqua e omogeneizzare il più possibile (potrebbero rimanere alcuni grumi).
• Aggiungere lo zucchero e sbattere ad alta velocità per 5 minuti.
• Incorporare le polveri (zucchero a velo e polvere di mandorle) al composto

• Cuocere in camicia 5 g di conchiglie
• Lasciare in crosta per un'ora (la superficie deve essere asciutta al tatto).
• Cuocere per 14 minuti a 155°C, umidità 100%, Livello di ventilazione 2 su 5

• Composizione: proteine ​​isolate della patata
• Conservazione: al riparo dall'umidità, dal calore e dalla luce in imballaggi chiusi
• DDM: 5 anni dalla data di produzione