Le Tout-Chocolat

Pour réaliser cette recette du Tout-Chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients de la meringue française.

Meringue française : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

...et commencer à les fouetter jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.

Ajouter le sucre en poudre petit à petit, d'abord à vitesse lente, puis en augmentant cette dernière progressivement. Le sucre doit être versé en deux ou trois fois.

Serrer les blancs, mais sans exagération, ceux-ci doivent rester relativement souples.

Pendant ce temps, tamiser le sucre glace, de façon à éviter les grumeaux.

Verser le sucre glace sur les blancs montés en neige...

...et l'incorporer délicatement avec une spatule type maryse.

Préparer une poche à douille, en plaçant une douille unie de Ø 5 mm à l'intérieur...

...puis garnir cette poche pâtissière avec la meringue française tout juste obtenue.

À l'aide d'un cercle à tarte, tracer deux disques de Ø 14 cm au crayon à papier, sur une feuille de papier sulfurisé.

Retourner cette feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée, de façon à ce que le carbone du crayon se retrouve en dessous.

Pocher la meringue française en formant une spirale, dans le premier cercle (le tracé au crayon à papier servant de repère).

Faire de même avec le second disque.

Cuire dans un four ventilé et préchauffé à 100°C, pendant 1 heure 15 minutes. Au terme de la cuisson, retirer les fonds de meringue du four, et les laisser refroidir à température ambiante.

Fond de succès : Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

...et les monter jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis commencer à incorporer le sucre en poudre.

Le sucre doit être versé en deux ou trois fois. Lorsque celui-ci est entièrement incorporé, monter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés. Nous obtenons une meringue.

Pendant que les blancs montent, verser le tant pour tant dans un cul de poule.

Ajouter le lait...

...et mélanger avec la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte mais homogène.

Incorporer 1/4 de la meringue à cette préparation...

...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse, de manière à assouplir la préparation de base.

Ajouter le restant de meringue...

...et mélanger délicatement, toujours à la maryse, jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène.

Verser cette pâte à succès obtenue dans une poche à douille, elle aussi munie d'une douille unie de Ø 5 mm.

Tracer deux cercles de Ø 14 cm sur une feuille de papier sulfurisé, comme précédemment.

Retourner cette feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la pâte à succès dans les deux cercles tracés, en formant une spirale.

Cuire dans un four ventilé et préchauffé à 130°C, pendant 1 heure. Au terme de la cuisson, sortir les fonds de succès du four, et les laisser refroidir à température ambiante.

Chablonnage : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes (en mélangeant entre chaque étape), jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.

Ajouter l'huile de pépins de raisins...

...et bien mélanger avec la spatule maryse.

Chablonner les disques de meringue française à l'aide d'un pinceau pâtissier. Il s'agit ici de déposer une fine couche de chocolat, afin d'imperméabiliser la meringue. Commencer par faire la première face de chaque disque.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer les disques dans le réfrigérateur, le chocolat va ainsi figer.

Faire de même avec les deux fonds de succès, de façon à imperméabiliser les biscuits. Placer également ces disques au frais, afin que le chocolat fige.

Lorsque le chocolat des quatre disques (meringue et succès), est figé...

...les retourner sur la plaque à pâtisserie...

...et chablonner les secondes faces avec le restant de chocolat.

Nous obtenons ceci. Placer les disques dans le réfrigérateur pour cristallisation du chocolat.

Mousse au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie.

Lorsque ces éléments commencent à fondre, les mélanger avec la spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Une fois le mélange homogène obtenu, retirer le récipient du bain-marie.

Monter les blancs d'œufs en neige...

...et lorsque ceux-ci commencent à mousser...

...ajouter le sucre en poudre en plusieurs fois.

Continuer à monter les blancs d'œufs en neige, et bien les serrer.

Lorsque les blancs en neige sont prêts, stopper le batteur. Nous obtenons ainsi notre meringue.

Ajouter les jaunes d'œufs dans le chocolat et le beurre fondus. Ceux-ci ne doivent pas dépasser les 35°C.

Mélanger ces éléments ensemble avec la spatule.

Incorporer 1/3 de meringue dans la préparation chocolatée...

...en mélangeant délicatement à l'aide de la spatule maryse.

Ajouter le restant de la meringue...

...et mélanger doucement...

...jusqu'à ce que l'on obtienne une mousse au chocolat homogène.

Placer cette mousse au chocolat dans une poche pâtissière, munie d'une douille à pâtisserie (douille unie de Ø 10 mm environ).

Poser un cercle à vacherin de Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Déposer un support à gâteau rond de Ø 18 cm dans le fond de ce cercle inox.

Placer un disque de meringue chablonné, dans le fond du cercle à vacherin.

Pocher de la mousse au chocolat sur la meringue, en formant une spirale.

Déposer sur la mousse au chocolat un fond de succès...

...et bien l'enfoncer avec les doigts.

Pocher un cordon de mousse au chocolat, toujours en formant une spirale.

Recouvrir la mousse avec le second disque de meringue, en l'enfonçant comme précédemment.

Pocher à nouveau un cordon de mousse au chocolat...

...et placer le dernier fond de succès sur celle-ci, tout en l'enfonçant du bout des doigts. Le biscuit doit arriver à fleur du cercle à vacherin.

Terminer en pochant le reste de mousse au chocolat...

...et lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Filmer au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au frais pendant quelques heures, le temps que la mousse au chocolat se solidifie. À ce stade de la recette, vous pouvez congeler votre entremets plusieurs jours à l'avance.

Décor chocolat : Placer les pistoles de chocolat noir dans un saladier. L'utilisation d'un chocolat de couverture de marque est conseillée (cacao Barry, Valrhona, Weiss...). Il est important que le chocolat soit de couverture pour la réalisation du décor.

Faire fondre le chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en remuant à la spatule entre chaque étape...

...jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.

Lorsque le chocolat est fondu, placer 3 plaques à pâtisserie 40 x 30 cm (de préférence en tôle bleuie et non pas en aluminium), dans un four préchauffé à 50°C, ceci afin de les tiédir. Si on ne procédait pas ainsi, ces dernières seraient trop froides pour recevoir le chocolat, qui figerait trop rapidement.

Placer une plaque à pâtisserie tiède à l'envers, sur une balance et appuyer sur le bouton « tare » de façon à remettre la balance à zéro.

Verser 100 g de chocolat fondu sur le fond de la plaque retournée (la pesée doit être précise). C'est le dosage parfait pour une plaque de 40 x 30 cm. Si vous utilisez des plaques plus grandes, vous devez calculer la bonne quantité de chocolat. Si vous mettez trop de chocolat, la couche de chocolat sera trop épaisse et inversement.

À l'aide d'une grande spatule métallique coudée, étaler le chocolat en vous servant des deux mains...

...il doit recouvrir la totalité de la plaque.

Quand le chocolat est complètement étalé sur une épaisseur régulière, le laisser figer au frais pendant 10 à 15 minutes. Faire de même avec les 2 autres plaques, en sachant que dans l'idéal, nous avons besoin de 3 plaques de 40 x 30 cm pour décorer un entremets (en prenant en compte d'éventuels ratés).

Pendant que le chocolat est en train de figer au frais, sortir l'entremets du réfrigérateur (ou du congélateur) et retirer le papier film.

Prendre un chalumeau de cuisine, et enlever le papier sulfurisé se trouvant sur la plaque, afin d'éviter de le brûler avec la flamme du chalumeau.

Puis réchauffer légèrement les parois du cercle inox. Attention, il s'agit de faire disparaître les éventuelles traces de froid ou de givre, il ne faut surtout pas faire fondre le chocolat en positionnant la flamme trop près et trop longuement sur le cercle.

Faire glisser le cercle à vacherin vers le haut, de façon à démouler l'entremets. Si ce dernier est difficile à décoller du cercle, vous pouvez vous aider des pouces pour appuyer l'entremets vers le bas.

Nous obtenons ceci.

Sortir la première plaque contenant le chocolat du réfrigérateur et la placer sur un torchon, afin d'éviter qu'elle glisse sur le plan de travail. Puis prélever une première bande de chocolat avec une spatule triangle, en prenant le bord du chocolat avec la main gauche et en raclant la plaque avec la main droite, pour obtenir un copeau qui fasse toute la longueur de la plaque. Pour cela, le chocolat doit être légèrement revenu à température (il faut compter environ 3 à 5 minutes après sa sortie du réfrigérateur, en fonction de la température ambiante). Vous pouvez faire des essais en bordure de plaque, si le chocolat se casse c'est qu'il est trop froid, et vice et versa.

Placer ce copeau de chocolat sur le pourtour de l'entremets...

...et rabattre la partie qui dépasse sur le gâteau. Puis laisser figer le chocolat (cela sera rapide car il est au contact de l'entremets froid).

Prélever un second copeau de chocolat comme précédemment. Veiller à travailler assez vite, car le chocolat va peu à peu se ramollir.

Poser ce deuxième copeau de chocolat sur le côté de l'entremets, de manière à faire le tour complet...

...et rabattre la partie qui dépasse de l'entremets sur le dessus.

Prélever une troisième bande de chocolat, qu'il faudra plisser au fur et à mesure qu'elle sera décollée. Pour cela, on décolle le chocolat de la plaque avec la main droite, et on fronce le chocolat avec le pouce et l'index de la main gauche.

Déposer la première bande de chocolat plissée sur le dessus de l'entremets...

...comme ceci. Si le chocolat est trop froid, il risque de se casser, et s'il est trop chaud, il ne pourra pas être travaillé.

Sortir la seconde plaque à pâtisserie (contenant le chocolat) du réfrigérateur, et le laisser revenir à température pendant 3 à 5 minutes, selon la température de la pièce.

Prélever une seconde bande de chocolat, tout en la fronçant...

...et la placer sur le dessus de l'entremets, de manière à former la première couronne extérieure.

Continuer à prélever des bandes de chocolat...

...pour former une seconde couronne sur le dessus de l'entremets.

Poursuivre ces opérations ainsi de suite...

...en formant une rosace avec les bandes de chocolat.

Lorsqu'on arrive au centre de l'entremets, prélever un copeau de chocolat qui doit faire la moitié de la plaque (soit environ 20 cm).

Réduire de moitié la hauteur de ce copeau en le coupant net avec la spatule triangle...

...et le déposer au centre de l'entremets pour former le cœur de la rosace.

Voici le résultat obtenu.

Renouveler l'opération en faisant un second prélèvement...

...de chocolat plissé de petite taille...

...et réduire sa hauteur, comme précédemment.

Placer ce petit copeau de chocolat plissé, au cœur de l'entremets, à la verticale, de façon harmonieuse.

Terminer en prélevant un autre petit copeau de chocolat, si votre entremets nécessite plus de décoration (cette étape n'est peut-être pas nécessaire).

Arranger harmonieusement les copeaux sur l'entremets...

...pour obtenir ce résultat-là.

Le décor doit être aérien.

Placer le gâteau au milieu de la plaque à pâtisserie, et le saupoudrer légèrement de sucre glace ou de sucre Codineige...

...comme ceci. Le sucre glace va mettre en valeur tous les reliefs de ce décor.

Notre entremets Tout-Chocolat est prêt à être dégusté avec gourmandise ! Il doit être conservé dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service. Si celui-ci a été congelé à l'étape 74, il faudra compter 4 heures de décongélation, avant de le consommer. Bon appétit !