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Sauce madère
Pour :
une viande rouge
Durée :
45 minutes
Difficulté :
Publiée le :
6 Août 2000
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Ingrédients pour une viande rouge :
- 25 cl de sauce demi-glace
- 4 cl de madère
- 100 g de champignons de Paris
- 30 g de beurre (5 + 25)
- sel, poivre
Phases techniques pour Sauce madère :
- Nettoyer et émincer les champignons de Paris et les faire rissoler dans une noix de beurre.
- Ajouter la sauce demi-glace, réduire légèrement et ajouter le madère.
- Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
- UTILISATION :
- Filet de bœuf
- A SAVOIR :
- La demi-glace ou la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention d'un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu'il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.
