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Sauce madère
Pour :
une viande rouge
Durée :
45 minutes
Difficulté :
Publiée le :
6 août 2000
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Ingrédients pour une viande rouge :
- 25 cl de sauce demi-glace
- 4 cl de madère
- 100 g de champignons de Paris
- 30 g de beurre (5 + 25)
- sel, poivre
Phases techniques pour Sauce madère :
- Nettoyer et émincer les champignons de Paris et les faire rissoler dans une noix de beurre.
- Ajouter la sauce demi-glace, réduire légèrement et ajouter le madère.
- Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
- UTILISATION :
- Filet de bœuf
- A SAVOIR :
- La demi-glace ou la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention d'un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu'il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Avis des internautes :
sauce madère
par
benoitfritsch
-
Nous serons 8. Quelles sont les proportions ?
Merci