Name: Sauce madère
Total time: 45 min
Yield: une viande rouge
Ingredients: 25 cl de sauce demi-glace; 4 cl de madère; 100 g de champignons de Paris; 30 g de beurre (5 + 25); sel, poivre

Sauce madère

Pour : une viande rouge

Durée : 45 minutes

Difficulté :

Publiée le : 6 août 2000

Auteur : Chef Philippe

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Ingrédients pour une viande rouge :

25 cl de sauce demi-glace
4 cl de madère
100 g de champignons de Paris
30 g de beurre (5 + 25)
sel, poivre

Phases techniques pour Sauce madère :

Nettoyer et émincer les champignons de Paris et les faire rissoler dans une noix de beurre.
Ajouter la sauce demi-glace, réduire légèrement et ajouter le madère.
Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
UTILISATION :
Filet de bœuf
A SAVOIR :
La demi-glace ou la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention d'un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu'il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.