Name: Salade de betteraves et agrumes confits
Total time: 24 h
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1 citron jaune; 1 orange sanguine; 1 clémentine; 500 g de sucre; 500 g d'eau; beurre pommade; jus de citron; zestes d'agrumes; sel fin; piment d'Espelette; 1 betterave chioggia crue; 1 betterave jaune crue; 1 betterave blanche crue; 1 betterave rouge crue; 300 g de sucre en poudre; 600 g de gros sel; 1 betterave chioggia crue; 1 betterave jaune crue; 1 betterave blanche crue; 1 betterave rouge crue; sel fin; 100 g de sucre en poudre; 200 g de jus de citron; 300 g d'eau; zestes d'agrumes; 1 betterave rouge crue; 50 g de farine; huile (friture); sel fin; pousses de betterave

Salade de betteraves et agrumes confits

Pour : 6 personnes

Durée : 24 heures

Difficulté :

Publiée le : 2 août 2013

Auteur : Fabrice Idiart, Chef de cuisine (Saint jean de Luz 64J

1 note

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Ingrédients pour 6 personnes :

Agrumes confits : (peut être fait à l'avance)
1 citron jaune
1 orange sanguine
1 clémentine
500 g de sucre
500 g d'eau
Beurre d'agrumes : (peut être fait à l'avance)
beurre pommade
jus de citron
zestes d'agrumes
sel fin
piment d'Espelette

Betteraves au four : (peut être fait à l'avance)
1 betterave chioggia crue
1 betterave jaune crue
1 betterave blanche crue
1 betterave rouge crue
300 g de sucre en poudre
600 g de gros sel
Betteraves marinées : (à faire 8 jours à l'avance)
1 betterave chioggia crue
1 betterave jaune crue
1 betterave blanche crue
1 betterave rouge crue
sel fin
100 g de sucre en poudre
200 g de jus de citron
300 g d'eau
zestes d'agrumes

Chips de betteraves :
1 betterave rouge crue
50 g de farine
huile (friture)
sel fin
Dressage :
pousses de betterave

Phases techniques pour Salade de betteraves et agrumes confits :

Pour réaliser cette recette de salade de betteraves, agrumes confits, commencer par préparer tous les ingrédients.
Agrumes confits :
Inciser les agrumes au couteau.
Les mettre dans un grand bol. Ajouter le sel et placer au frais pendant 3 heures.
Trois heures plus tard, blanchir les agrumes en démarrant à l'eau froide.
Répéter l'opération 4 fois.
Réaliser un sirop épais avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter les agrumes et laisser cuire 3 heures à frémissement.
Beurre aux agrumes :
Travailler le beurre pommade avec le jus de citron et les zestes d'agrumes
Rouler le beurre obtenu en boudin dans du papier sulfurisé et réserver au frais
Betteraves au four :
Nettoyer les betteraves. Mélanger 1/3 de sucre et 2/3 de gros sel.
L'humidifier et placer sur une feuille d'aluminium avec la betterave.
Envelopper et mettre au four pendant 4 heures à 160°C. Laisser refroidir dans le four.
Betteraves marinées :
Trancher finement les betteraves à la mandoline ou à la trancheuse à jambon. Les mettre au sel 1 min et rincer.
Préparer le sirop avec le sucre + jus de citron + eau + zestes.
Porter à ébullition.
Verser le sirop sur les tranches de betteraves et laisser mariner 1 semaine.
Chips de betteraves :
Tailler finement les betteraves à la mandoline.
Fariner et frire à 140°C.
Assaisonnement :
Détendre le jus de cuisson des agrumes avec la marinade des betteraves
Dressage :
Tailler les fruits confits au couteau et les dresser avec les betteraves cuites au four prélablement pelées, les betteraves marinées et les chips de betteraves rouges.
Tailler 2 ou 3 rondelles de beurre d'agrumes et accompagner le tout de quelques pousses de betteraves fraîches.

Avis des internautes :

Bonjour,

Je n'ai pas compris ce qu'il faut humidifier, sel et sucre ? Dois t'on poser la betterave sur le papier, ? Dans ma tête, c'est brouillon, merci, de m'éclaircir pour la betterave au four, salutations, MM

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mummary 24 octobre 2019

demande

Bonjour,
Pouvez-vous me préciser, combien de temps à l'avance, je peux réaliser les agrumes confits et les betteraves au four?
Je souhaiterais le faire le plus tôt possible.

Merci d'avance pour votre réponse
Aurore

0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.

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aurorenbc 5 janvier 2018