Name: Pâte de fruits au pamplemousse rose
Total time: 35 min
Yield: les gourmands
Ingredients: 122 g de jus de pamplemousse rose; 4 g de pectine jaune; 13 g de sucre en poudre; 1 g d'acide tartrique; 0,45 g d'eau

Pâte de fruits au pamplemousse rose

Pour : les gourmands

Durée : 35 minutes

Difficulté :

Publiée le : 25 juil. 2014

Auteur : Chef Philippe

11 notes

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Phases techniques pour Pâte de fruits au pamplemousse rose :

Pour réaliser cette recette de pâte de fruits au pamplemousse, commencer par préparer tous les ingrédients.
Dans une casserole, faire chauffer le jus de pamplemousse à 40°C. Pour cela l'utilisation d'un thermomètre à sonde amovible est recommandée.
Dans un cul de poule, mélanger ensemble la pectine jaune avec le sucre en poudre.
A l'aide d'un fouet, incorporer ce mélange dans le jus de pamplemousse.
La pectine doit toujours être incorporée mélangée au sucre, sinon elle formerait des grumeaux.
Cuire le mélange à 76° Brix (ou 106°C).
Ajouter en fin de cuisson l'acide tartrique dissous dans l'eau.
Bien mélanger et couler dans le moule de votre choix (moule silicone) ou bien sur une plaque à pâtisserie.
Laisser refroidir avant utilisation.
La pectine jaune permet d'obtenir une gélification irréversible, ce qui signifie qu'en cas de nouvelle chauffe, le mélange ne va pas se liquéfier.
Cette pâte de fruits peut également servir de décor pour la finition d'entremets.
Pour la déguster seule, il suffira de la détailler avant de la rouler dans du sucre cristallisé.

Avis des internautes :

Problème avec une pâte de citron

Bonjour, j'ai fait à Noël une pâte de citron et une pâte de fruits rouges . Ce n'est pas la première fois que je fais des pâtes de fruits, et j'ai fait auparavant celle au pamplemousse sans problème . La pâte de fruits rouges était excellente . Cependant, alors que la pâte de citrons était initialement très jolie, j'ai commencé à la rouler dans le sucre cristal après 3-4 jours de séchage. 48 heures après , elle a commencé à rendre du liquide, et du coup ma présentation a été catastrophique . Elle est restée bonne au niveau du goût et les carrés même s'ils avaient rendu de l'eau gardaient une consistance normale.
Que s'est il passé ? Comment éviter cela la prochaine fois ?

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hellal 18 mai 2019

Réponse par ChefPhilippe 4 juin 2019

Bonjour,
Si votre pâte de fruit recrache de l'humidité, c'est dû à un manque de cuisson.

Bonjour,
Les proportions permettent de faire combien de pâtes de fruit et de quelles dimensions ?
Je possède un cadre de 25 x 20 (le kit de base) par combien dois-je multiplier les quantités pour couler ma préparation à pâte de fruits et remplir une plaque ?
Merci de votre réponse.

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LauraD 6 décembre 2017

Réponse par ChefPhilippe 6 décembre 2017

L'addition des ingrédients donne 140 grammes, c'est pas grand chose.
Pour remplir votre cadre sur environ 1 cm d'épaisseur, multipliez la recette par 4.

Pate de fruit

Bonjour je voudrais utiliser la même recette du haut mais avec des mirabelles congelées comment je procède ?
faut il faire la recette jusqu au bout et la passer au chinois ensuite ou pas .
Pouvez vous m 'aider
Merci
Cordialement

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JEANPIERRE52 29 avril 2016

Réponse par ChefPhilippe 29 avril 2016

Il vous faut obtenir une purée de mirabelle à la place du jus de pamplemousse.

Bonjour, par quoi puis je remplacer l'acide tartrique ?

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THEO24 16 décembre 2014

Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2014

Pas d'équivalent, il a un rôle, il est essentiel.

Réponse par alain71 31 octobre 2015

acide tartrique peut-il être remplacé par de citrique ?

Bonjour,
Au vu du peu de sucre dans la recette, combien de temps peuvent se concerver ces pâtes de fruits ? On dirait de la gelée ?
Très beau résultat en tout cas,
A bientôt,

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Nicolas02 31 mai 2018

Pectine nh

Bonjour, si j utilisé de la pectine nh de nappage,
Le résultat sera t’il identique?
Merci.

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Lecpat 28 mars 2022

Réponse par ChefPhilippe 31 mars 2022

Bonjour,
Vous devez utiliser de la pectine jaune pour les pâtes de fruits. Avec la pectine NH nappage, vous n'obtiendrez pas le résultat escompté.
Bonne continuation !

Réponse par Lecpat 31 mars 2022

Bonsoir,
Merci pour ce renseignement.
Je vais me procurer la pectine jaune et je vais tester avec la pectine nh, en therme de conservation dans, les deux cas la pâte de fruit peu être conservée à température ambiante?
Bonne soirée

Réponse par ChefPhilippe 4 avril 2022

Bonjour,
Cette pâte de fruits au pamplemousse rose doit être conservée dans le réfrigérateur et consommée sous 3 à 4 jours.
Bonne journée !

Bonjour Chef......sucre en poudre c'est du sucre impalpable ???? Merci Chef

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colombo1957 27 décembre 2018

Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2018

Bonjour,
Non c'est du sucre semoule.
Le sucre impalpable est du sucre glace.

Quantité mini

Bonjour
Il serait pas mal de préciser que la quantité de cette recette permet de faire 4 ou 5 pâtés de fruits selon la taille :-) mais surtout jai une question : si je monte mon jus + pectine + sucre a 106 degrés, jai un presque caramel ! C'est tres épais au niveau consistance (c'est peut être pour ça que je n'ai pu sortir que 3 pâtes de fruits !!) et ca ne ressemble pas du tout à la photo, elles ne sont pas transparentes.
Vous confirmez les 106 degrés ?
Merci chef

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Balisson 27 octobre 2015

Réponse par ChefPhilippe 28 octobre 2015

Vu les proportions il est évident que vous n'allez pas en faire une grosse quantité. C'est à vous d'en faire plus selon l'usage que vous en aurez.
Un caramel se forme à partir de 150°C et plus, c'est à dire lorsque le sucre commence à colorer. Si vous êtes à 106°C, vous êtes loin du caramel.
Je confirme bien les données, à savoir 106°C.
Vérifiez votre thermomètre pour savoir si la température qu'il indique est la bonne.

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Pâte de fruits au pamplemousse rose

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