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    Mousse au caramel

    Pour : 6 personnes
    Durée : 1 h 15
    Difficulté :
    Publiée le : 5 août 2000
    Auteur : Chef Philippe
    7 notes
    14 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • 165 g de sucre (125+40)
    • 10 g de beurre
    • 25 g d'eau
    • 250 g de lait
    • 12 jaunes d'œufs
    • 5 g de maïzena
    • 5 feuilles de gélatine
    • 250 g de crème entière liquide
    • Matériel utilisé :
    • Maïzena - 700 g

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    Phases techniques pour Mousse au caramel :

    • Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.
    • Faire un caramel à sec avec 125 g de sucre. Ajouter le beurre, décuire avec l'eau. Refaire bouillir deux minutes afin de bien faire dissoudre le caramel dans l'eau. Réserver.
    • Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre restant, les jaunes d'œufs, la maizena. Ajouter la gélatine ramollie bien égouttée et le caramel dans la crème anglaise encore chaude. Bien remuer.
    • Laisser refroidir la crème anglaise à température ambiante.
    • Monter au fouet la crème fleurette froide en crème fouettée. L'ajouter délicatement à la crème anglaise froide.
    • Mouler et laisser prendre au froid plusieurs heures.
    • Décor au choix.

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

    Avis des internautes :

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    Mousse caramel
    Bonjour Chef
    Merci beaucoup Je voudrais faire les sphères en chocolat , j ai acheté votre moule , si je divise de moitié les proportions de la mousse cela sera suffisant pour remplir les coques ? merci de votre aide et je ne suis pas certaine mais je dois remplir la mousse dans les sphères durcies et qui sont toujours dans le moule et je mets le tout au congélateur ou je décolle les sphères , je les remplis de mousse et je congèle? Merci de votre aide
    Bien cdt
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    primevere2017 17 mars 2023
    Réponse par ChefPhilippe 13 mars 2023
    Bonjour,
    Oui vous pouvez remplacer les feuilles de gélatine par de la gélatine en poudre. Et il est possible de remplir des sphères en chocolat avec cette mousse au caramel, mais il faudra absolument placer le tout au congélateur, pour un démoulage optimal.
    Bonne continuation !
    Réponse par ChefPhilippe 20 mars 2023
    Bonjour,
    Tout d'abord, nous constatons que vous avez modifié le message d'origine auquel j'ai apporté une réponse. Cette dernière n'a malheureusement plus aucune cohérence. C'est pourquoi si vous avez une nouvelle question, je vous invite à poursuivre l'échange dans les avis d'une recette, en cliquant sur "commenter", ainsi votre réponse apparaît en formant un fil dans la discussion, sans modifier le message d'origine. Il ne faut pas cliquer une seconde fois sur "poster un avis", car à ce moment-là vous êtes dirigé vers votre premier message. Votre texte peut être modifié si vous avez fait une erreur d’orthographe ou de tournure de phrase par exemple, au moment où vous le rédigez.
    Concernant la quantité de mousse au caramel pour votre moule, je pense qu'en les divisant par deux cela devrait convenir.
    Bien cordialement
    Gélatine
    Bonjour je souhaiterais savoir si je met cette mousse dans une bûche avec un biscuit speculoos et poire pochée esque sa ne sera pas trop écœurant car sa me paraît beaucoup 5 feuilles de gélatine.
    Merci
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    Alinemia 17 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2017
    Il faut bien que votre mousse tienne. Ecoeurant d'un point de vue texture vous voulez dire ?
    Le sucre me joue des tours
    Chef bonjour,
    Au moment de décuire avec l'eau, mon sucre s'est solidifié et je n'ai pas pu rattraper mon caramel.
    Merci pour votre aide.
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    rosairelomonaco 22 avril 2017
    Réponse par ChefPhilippe 25 avril 2017
    Oui on appel ça "masser". Votre sucre redevient solide.
    Les raisons : impuretés dans le sucre
    Les solutions : utiliser du sucre en morceaux qui est plus pur que le sucre en poudre ou bien veillez à avoir une casserole parfaitement propre. La moindre saleté peut faire masser un sucre.
    Réponse par rosairelomonaco 25 avril 2017
    Pensez-vous qu'il serait préférable d'utiliser de l'eau chaude?
    Merci beaucoup.
    Verrine ou entremets
    Bonjour Chef,
    Cette mousse doit-elle être servie en verrine ou peut-elle servir pour un entremets (assez ferme, supporte la congélation...) ?
    Merci d'avance pour votre réponse,
    Virginie
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    VirJny 12 janvier 2017
    Réponse par ChefPhilippe 14 janvier 2017
    Elle peut servir en verrine et également pour un entremets, mais pas de moulage dans un cercle, il faut un moule avec un fond car l'appareil est assez liquide avant gélification.
    Creme anglaise
    Puis je faire ma creme anglaise avec du lait demi ecreme si oui quel quantité dois je mettre svp




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    Khadouj 10 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2016
    Oui bien sur, la quantité ne change pas, restez sur 250 grammes pour cette recette.
    caramel
    si je fait décuire mon caramel plus de 2 minutes cela peut il aider car mon caramel j'ai fait comme indiquer avec les 2 minutes mais le temps de faire ma creme anglaise le caramel que j'avais fait dans une poele anti adésif avait vite refroidie
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    Commentaire
    bourne 22 novembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 23 novembre 2014
    Si le caramel a été décuit avec l'eau, celui-ci est liquide. Il n'a donc pas la possibilité de se solidifier dans la crème anglaise.
    L'avez-vous décuit comme indiqué dans la recette ?
    ...suite...Essayez de la façon suivante... faites d'abord votre crème anglaise, puis tout de suite après le caramel. Lorsque celui-ci sera décuit et donc encore liquide, rajouter dessus la crème anglaise chaude en remuant constamment avec un fouet, jusqu'à complète dissolution du caramel dans la crème anglaise.
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    Ajouter une certaine quantité d'eau ou de crème à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.