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Macaron chocolat au poivre de Séchuan

Pour : 8 personnes

Durée : 1 h 45

Difficulté :

Auteur : L'atelier du chocolat

7 notes

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Ingrédients pour 8 personnes :

Pâte à macarons chocolat :
480 g de sucre glace
280 g de poudre d'amande
40 g de poudre de cacao
200 g de blancs d'œufs (7 environ)

Ganache chocolat noir poivre Séchuan :
250 g de crème fraiche
250 g de pistoles de chocolat noir à 70% de cacao
30 baies de poivre Séchuan
Finition :
poudre de cacao

Phases techniques pour Macaron chocolat au poivre de Séchuan :

Pour réaliser cette recette de macaron chocolat au poivre de Séchuan, commencez par préparer tous les ingrédients.
Macaron au chocolat :
Mélanger 280 g de sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao.
Monter très fermement les blancs d'œufs avec le restant du sucre glace (200 g).
Verser en pluie le mélange amandes/sucre glace/cacao sur les blancs en neige.
Mélanger à la spatule jusqu'à obtenir un mélange très brillant.
Dresser à la poche à douille sur du papier de cuisson.
Laisser crouter environ 45 minutes.
Préchauffer le four à 150°C.
Faire cuire 10 à 12 minutes en laissant la porte du four entre-ouverte.
Ganache chocolat au poivre Séchuan :
Chauffer la crème fraîche.
Ajouter le poivre préalablement fumé à la crème et laisser infuser.
Verser sur le chocolat à travers une passoire.
Mélanger à la spatule jusqu'à obtenir un mélange uniforme.
Mettre au frais une nuit environ.
Dressage :
Remplir une poche à douille de ganache (laisser la détendre à l'air libre si elle trop ferme à la sortie du frais), puis garnir une demi coque généreusement. Poser une deuxième demi-coque dessus.
Saupoudrer de poudre de cacao avant de déguster.

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macarons presque parfaits!

Bonjour,j'ai très bien réussi ces macarons sauf que je n'ai pas obtenu de ''couronne'' (partie proche de la ganache,en contact avec la plaque de cuisson et qui a beaucoup de petits trous). À quoi cela peut-être dû ?
Merci d'avance!

Ganache chocolat

Bonjour chef le gras de ma ganache est devenu blanc et dur c est un manque de mélange c est sa ? Que dois je faire la refaire chauffer et la remelangee?
Merci

Collerette très fine.

Je suis allé à un atelier macarons hier, et les macarons réalisés ont une collerette très fine. D'où cela provient-il? Ils ont cuit à 155° pendant 12 mn.

bonjour chef
je vais essayer la recette car les macaron n'est pas facile a reussir, d'autre part peut on realisé des macarons avec de l'isomalt!!!!si oui en quel quantité, ou l'utiliser a 50% de sucre et 50% d'isomalt
lydia

Je ne saurais vous dire oui ou non, je n'ai jamais essayé.

bonjour Philippe
j'ai essayer, ça n'a pas marcher,mais une chose qui m'interpelle, lors de l’émission, du meilleurs pâtissier un professionnel avais évoqué, isomalt pour rendre les macarons moins sucrés,et ils ont réussi
je n'y comprend rien
je vous aie donné peut etre une astuce (je n'en sait rien)
a bientot chef
Lydia

Macarons. Bonjour chef.

Je vais testée je vous direz ça. Surtout que j'adore le chocolat et bon pour remonter le moral. Le chocolat noire est bon pour la santé. 2 Carrés par jours c'est très bon et conseillé.

Bonjour Chef

J'aurais voulu savoir s'il était indispensable de laisser croûter les macarons avant de les cuire?
A quoi sert exactement cette phase de la préparation?
Merci Chef et bonne continuation.