Gratiné à l'oignon, Espuma à l'Emmental et Pain Grillé

Pour : 4 personnes

Durée : 1 heure

Difficulté :

Publiée le : 30 Mai 2013

Auteur : Chef Philippe

2 notes

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Ingrédients pour 4 personnes :

Gratiné à l'oignon :
250 g d'oignons
15 g de farine
3/4 litre de fond de volaille
20 g de beurre
sel
poivre
100 g d'emmental râpé
pain rassis (de la veille)

Espuma d'emmental et pain grillé :
30 cl de crème fleurette très froide
arôme emmental
arôme pain grillé
sel
piment d'Espelette

Garniture :
tranches de pain grillées

Phases techniques pour Gratiné à l'oignon, Espuma à l'Emmental et Pain Grillé :

Gratiné à l'oignon :
Dans un faitout, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons émincés et faire suer jusqu'à légère coloration.
Ajouter la farine et remuer à la spatule en bois.
Puis mouiller au fond blanc de volaille.
Amener à ébullition et cuire le tout une quinzaine de minutes. Assaisonner.
Dans le fond des plats de service (ici verrines Vertigo), disposer une tranche de pain sêchée. Ajouter un peu de fromage râpé puis verser le mélange fait d'oignons.
Ajouter à nouveau une tranche de pain sêchée et du fromage râpé, et terminer par le mélange d'oignons.
Parsemer une dernière couche de fromage râpé et faire gratiner au four chaud (sous le gril) jusqu'à coloration de la surface (à faire à la dernière minute avant de servir).
Espuma d'Emmental et pain grillé :
Dans un cul de poule, mélanger la crème fleurette avec le sel et le piment d'Espelette.
Ajouter quelques gouttes d'arôme emmental et quelques gouttes d'arôme pain grillé.
Bien mélanger. Puis goûter la préparation et ajuster les assaisonnements et les saveurs si besoin.
Verser le mélange dans votre siphon Gourmet Whip. Ajouter une ou deux cartouches de gaz et bien remuer de haut en bas.
Réserver au frais.
Croûtons :
Tailler le pain rassis en tranches régulières. Faire dorer sous le gril du four.
Dressage :
Servir dans la première verrine le gratiné à l'oignon chaud, qui vient d'être passé sous le gril du four.
Dans la seconde verrine, dresser l'espuma à l'emmental et pain grillé.
Enfin, dans la troisième verrine, disposer quelques tranches de pain grillées. Servir immédiatement !

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Verrine Vertigo

Bonjour Chef,
J’envisage d’utiliser les verrines Vertigo du fait de l’originalité de la présentation mais j’ai un doute sur le passage au grill. J’ai lu qu’elles ne sont pas compatible au four. Pourriez-vous me confirmer que je peux les passer au grill sans risque ?
Merci pour votre réponse et vos recettes, j’en ai déjà fait qq unes avec beaucoup de succès.