Compotée de rhubarbe et son espuma vanille Bourbon

Pour : 4 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 4 Juin 2013

Auteur : Chef Philippe

2 notes

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Ingrédients pour 4 personnes :

Compotée de rhubarbe :
1 kg de rhubarbe
150 g de sucre en poudre
eau

Espuma vanillé :
1/2 litre de lait
6 jaunes d'œufs
125 g de sucre
1/2 bâton de vanille Bourbon

Finition :
vanille en bâton

Phases techniques pour Compotée de rhubarbe et son espuma vanille Bourbon :

Espuma vanille bourbon à préparer la veille :
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités ci-dessus.
Passer la crème anglaise à la passoire fine et la verser dans un siphon avec une cartouche de gaz.
Bien secouer de haut en bas et réserver au frais plusieurs heures.
Compotée de rhubarbe :
Effiler et éplucher les tiges de rhubarbe.
Les tailler en morceaux de 1 cm.
Saupoudrer les morceaux de rhubarbe de sucre en poudre et laisser macérer 1 heure.
Dans une casserole verser la rhubarbe, le sucre et le jus qui s'est formé.
Ajouter 10 cl d'eau et faire cuire 30 à 40 minutes à feu doux. Les morceaux de rhubarbe doivent se mettre en compote.
Au terme de la cuisson, débarrasser et laisser refroidir.
Dressage :
Répartir la compotée de rhubarbe froide dans 6 verrines individuelles.
Garnir les verrines d'espuma à la vanille Bourbon, en prenant soin au préalable de bien secouer le siphon de haut en bas.
Piquer une gousse de vanille séchée dans chacune des verrines.
Servir immédiatement.

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question ...

Bonjour Chef ..
Je voudrais savoir si on peut remplacer le lait , dans la Compotée de Rhubarbe , par du lait d'amandes .. je n'ai pas droit au lait !

Merci beaucoup :-)