Name: Compotée de rhubarbe et son espuma vanille Bourbon
Total time: 2 h
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 kg de rhubarbe; 150 g de sucre en poudre; eau; 1/2 litre de lait; 6 jaunes d'œufs; 125 g de sucre; 1/2 bâton de vanille Bourbon; vanille en bâton

Compotée de rhubarbe et son espuma vanille Bourbon

Pour : 4 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 4 juin 2013

Auteur : Chef Philippe

1 note

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Ingrédients pour 4 personnes :

Compotée de rhubarbe :
1 kg de rhubarbe
150 g de sucre en poudre
eau

Espuma vanillé :
1/2 litre de lait
6 jaunes d'œufs
125 g de sucre
1/2 bâton de vanille Bourbon

Finition :
vanille en bâton

Phases techniques pour Compotée de rhubarbe et son espuma vanille Bourbon :

Espuma vanille bourbon à préparer la veille :
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités ci-dessus.
Passer la crème anglaise à la passoire fine et la verser dans un siphon avec une cartouche de gaz.
Bien secouer de haut en bas et réserver au frais plusieurs heures.
Compotée de rhubarbe :
Effiler et éplucher les tiges de rhubarbe.
Les tailler en morceaux de 1 cm.
Saupoudrer les morceaux de rhubarbe de sucre en poudre et laisser macérer 1 heure.
Dans une casserole verser la rhubarbe, le sucre et le jus qui s'est formé.
Ajouter 10 cl d'eau et faire cuire 30 à 40 minutes à feu doux. Les morceaux de rhubarbe doivent se mettre en compote.
Au terme de la cuisson, débarrasser et laisser refroidir.
Dressage :
Répartir la compotée de rhubarbe froide dans 6 verrines individuelles.
Garnir les verrines d'espuma à la vanille Bourbon, en prenant soin au préalable de bien secouer le siphon de haut en bas.
Piquer une gousse de vanille séchée dans chacune des verrines.
Servir immédiatement.

Avis des internautes :

question ...

Bonjour Chef ..
Je voudrais savoir si on peut remplacer le lait , dans la Compotée de Rhubarbe , par du lait d'amandes .. je n'ai pas droit au lait !

Merci beaucoup :-)

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spirit07 25 septembre 2016