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Pour le Damas (appeler également lames suédoises,ce sont les vikings qui on crée le damassage)le but est de prendre les meilleur acier et bruler le plus de carbonne,plus le carbonne brule et meilleur la lame Damas seras.ensuite il est refroidie soit a l eau,le plus souvent il est refroidie a l acide,ce qui fait des stries sur la lames.ou refroidie a l azote.mais les lames sont fragiles,pas d' eau chaudes,de liquide vaisselle.et toujours l essuyer.Les couteau fait a la main on tellement peu de carbonne qu il rouille.Ce sont de belle objet que l on laisse souvent chez soi,je suis cuisinier et je ne le prends plu au taf.ensuite il faut savoir les aiguiser avec le bonne angle,entre 20 et 25 degré suivant les couteaux,il y a les couteaux a lame double ou simple.faire attention au double ,le coter droit et gauche non pas le même angle.
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Ensuite tu as les lames damas,les meilleur lames du mondes,il en existent beaucoup et a des prix allant de 120€ a 3000€. Le damassage consistent a faire fusionner plusieurs couchent d acier de grande qualité,16 couchent et les 32couchent sont les plus communes.pour les 16 couchent ,ils s agit de 8 feuilles d' acier plier en deux et le 32 ,16feuilles plier en deux.lames très tranchantes,de vraie rasoir,utiliser Pierre 10000 pour être très fin,6000/8000 pour fin 4000pour rtrouver dj tranchant et 800/1000 pour refaire le fil.les prix des pierres vas de 45€ pour les gros grain et 100€ pour les grains fin.ensuite les marquent comme kasumi mélangent le damassage et le vg. (le vg est un type d' acier particulier de bonne qualité et très tranchant.)
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L avantage des couteaux européen c est qu il ne nécessite pas de soins particulier,juste un coup de Pierre ou de fusil les lames sont généralement en inox,tu achete un eminceur,un office ,filet de sole et dessosseur et tu est tranquille,pour une somme modique.pour les couteaux japonais,tu as les lames céramiques,très tranchantes et très fragile,le couteau tombe,la lame se casse et nécessite un aiguiseur diamant. Compte 70€ le couteau et 40€ l aiguiseure.ensuite tu as les lames en carbone,très léger,tranchant,plus solide que la céramique,nécessite un aiguiseur diamant également.ne couper que des aliments et ne couper que sur une planche,sinon ton couteau est hs.prix du couteau 90€.tu as les couteau japonais a lame vg c est lame sont numéroter de 1 a 10. 10 étant le meilleur,utiliser des Pierre japonaise grain 600/800,couteau 100€,Pierre 50€
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Je viens de tomber sur le forum, et en tant que fan de chroma je suis sur tt les bon plan =)
Les japan chef sont vraiment super maintenant c'est clair que c'est un budget :S (mon cadeau pour mes 5 ans de mariage mon anniversaire et noel lol)
J'avais déjà le coffret captain cook ultra adapté à mes petites mains de femme ;) ils sont top mais rien à voir avec les japan cheh beaucoup plus pro... Maintenant ce qui est sur c'est que le prix s'en ressent...
Par contre si quelqu'un peu me conseiller pour les kasumi ? Je connais pas cette gamme et me demande ce que ça vaut...
En espérant que ça plaise à ton épouse.
A bientôt
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Bonsoir,
Vous constaterez que ces lames sont à la fois trés (trés) fines et trés solides quand même ! Pour l'affutage, je vous conseille vivement de vous documenter (un point de départ possible, gratuit et en vidéo, est le site CHROMA (qui importe d'ailleurs ces couteaux) et qui propose une vidéo que je trouve utile). Pour ma part, j'ai constaté qu'il existe plusieurs mouvements possibles mais celui montré dans la vidéo précitée me semble le plus facile et me convient bien. Deux conseils : D'abord, ne pas appuyer trop fort sur la lame pendant l'affutage (à la différence d'un couteau classique affuté avec un fusil, il n'est pas nécessaire d'appuyer "fort") et préférer un mouvement "fluide" , non brutal ! Ensuite, ne mettez JAMAIS votre pierre à affuter en contact avec de l'huile ou tout liquide qui ne serait pas de l'eau pure. Si votre pierre rencontre de l'huile, elle ne sera plus poreuse et vous ne pourrez plus la rendre "molle" en la trempant avant l'affutage. Il est facile d'abimer une lame lorsqu'on l'affute sur une pierre "séche" ou corrompue par de l'huile. N'attendez pas que votre fil ne coupe plus (ou mal) pour faire quelques passages. Soyez prudent les premiéres fois en affutant (ça coupe "dur", pensez à vos doigts !!!!). Enfin, mais cet avis n'engage que moi, j'ai débuté avec une HAIKU #800 qui est vraiment de qualité. J'ai essayé une pierre en grain # 1000 de marque TOJIRO (pourtant réputée) et j'ai été très déçu ..... Je pense que je suis tombé sur un "mauvais" modéle .... A voir, renseignez vous mais, même si cela représente un investissement (entre 50 et 150 € selon la marque et le grain) je vous conseille d'acheter la pierre et un guide assez rapidemment. Si vous attendez trop, vous serez obligé de prendre une pierre #240 pour "refaire" le fil puis une #800 pour affuter. Si vous affutez réguliérement, la #800 suffit pour vos lames. Cordialement, C.
PS : Le cas échéant, si vous trouviez la référence d'un manuel (anglais ou français) d'affutage des lames japonaises, ce serait "sympa" de votre part de m'en communiqué les références. Personnellement, je nen 'ai pas encore trouvé et je suis certain qu'il existe des techniques plus poussées que celles que je pratique .....
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Merci pour votre reponse!
Je viens d'acheter deux couteaux japan chef: l'office 13.2cm et le santoku 17.2cm,j'en suis super content!!
Je ne suis qu'un amateur mais le fait qu'ils taillent comme un rasoir c'est le top.
Je compte acheter la pierre,le guide + deux autres coutaux (l'office 9cm, et le chef).
Merci encore de m'avoir repondu et je conseil vivement ces couteaux,a bientot tout le monde
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Bonsoir,
Je posséde deux couteau de type "office" et "bec d'oiseau" de JapanChef. Bon rapport qualité prix, lame fine, resistante et bon pouvoir de coupe. Il est nécessaire, par contre, de posséder une pierre à affuter (type HAIKU #800 par ex.) et , le cas échéant, un guide pour passer la lame en gardant le bon "axe" sur la pierre.
Ces accessoires (et leur coûts -env. 70 € en tout, de souvenir....) sont à prendre en compte au moment de l'achat.
Je conseille la marque "JapanChef" car cela peut permettre de débuter avec un bon matériel, fiable, qui offre une vraie différence de qualité avec des couteaux de type "européen" (lame en "U") sans vous ruiner .... Et donc permettre de s'habituer à l'affutage "nippon" .... Si vous rayez une lame, cela reste moins dur pour le porte monnaie s'il s'agit d'un JapanChef que s'il s'agissait d'un HAIKU .... Je préconise d'éviter le lave-vaisselle (même si mes couteaux ont "survécu" à des passages involontaires sans dégat apparent).
En conclusion, il faut prendre en compte l'ensemble du matériel à acquérir pour utiliser et entretenir ce type de couteau .... Aussi, je suggére l'achat d'un JapanChef abordable (type office 9cm) pour se faire "la main" et voir si vous voulez vraiment aller "jusqu'au bout" (et donc acheter la pierre à affuter ....).
Cordialement, C.
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Bonjour à tout le monde,je suis nouveau sur le forum et je suis un amateur passionné de cuisine qui aime bien etre conseil.
Tout d'abord j'aimerais acquerir des couteaux de qualité sans me "ruiner" non plus.
J'ai vu sur internet les couteaux "japan chef" de chez croma,c'est apparamment une entrée de gamme mais la qualité des lames a l'air d'etre tres bonne quand meme.
Je voudrais savoir si vous connaissez cette gamme de couteaux?
Est ce que vous en aites satisfait pour ceux qui en ont chez eux?
Tout les point negatif ou positif sont bon à prendre.
Merci d'avance pour vos reponse