Bonjour Ducommun, con appelle une viande de porc demi-sel lorsqu'elle a subit un salage.
Par salage, on entend la mise sous gros sel pendant un temps variable pouvant aller de quelques jours à plusieurs semaines (6 jours en moyenne, 15 maximum), aux fins de conserver plus longtemps le produit original, mais sans toutefois en changer fondamentalement le goût, et sans le transformer en un autre produit (le porc est toujours cru). L’adjonction d’épices et d’aromates est fréquente. C’est ce qu’on appelle le « demi-sel ». Les pièces ou morceaux sont mis en saloir avec des couches alternées de gros sel, un couvercle avec un poids lourd étant posé dessus pour que le sel se dissolve à l’humidité des chairs, formant ainsi une saumure naturelle.
Le principal avantage du demi-sel — outre son délai de conservation — est d’offrir une chair qui, après cuisson par pochage ou en braisé, se présente sous une appétissante couleur rose, tandis que la chair du porc frais reste grise et terne.
Un impératif cependant : il faut toujours faire dessaler le porc demi-sel avant de le faire cuire. Pour cela, deux méthodes :
– faire dégorger le morceau choisi pendant quelques heures (jambonneau, palette, etc.) ;
– faire blanchir le morceau en question quelques minutes (lard et petites pièces surtout).
Amicalement
le pêcheur gourmand
http://pecheurgourmand.com
Chef Philippe vous propose :