bonsoir :o)
voici un site avec recette de saucisses :
http://www.canoe.qc.ca/ArtdevivreCuisineCours/saucissesfraiches050-700.html voici d'autres recettes :
SAUCISSES ORDINAIRES
Pesez 1 kilogramme de viandes prises sur le cou d'un porc, coupez en petits morceaux; prenez à peu près une égale quantité de lard frais, aussi coupé en morceaux, hachez-le tout aussi fin que possible, en ajoutant quelques cuillerées d'eau froide: assaisonnez avec sel et épices: l'assaisonnement doit être de haut ton.
Avec ce hachis, emplissez des boyaux de mouton frais, bien propres: ils doivent avoir macéré avec du sel pendant quelques heures. Nouez les boyaux de distance en distance, selon la longueur qu'on veut donner aux saucisses. tenez-les suspendues dans un lieu frais et aéré pendant 12 heures au moins, avant de les cuire.
Quand on veut faire griller ou cuire les saucisses, il faut les piquer de distance en distance avec une aiguille. Que les saucisses soient grilées ou frites à la poêle, il est bon d'observer qu'elles doivent être bien atteintes, plutôt sèches que vert-cuites.
SAUCISSES AU VIN
Faire revenir dans une poêle une quinzaine de petites saucisses, quand elles sont à peu près cuites, enlevez-les; versez leur graisse dans une casserole, mêlez à cette graisse, 2 petites poignées de mie de pain et faites-la revenir pendant quelques minutes pour la colorer très légèrement, puis mouillez avec une demi-bouteille de vin rouge; tournez la sauce jusqu'à ébullition ( elle doit être légère); au bout de quelques minutes, ajoutez les saucisses, faites-les cuire tout doucement pendant 10 à 12 minutes; dressez ensuite sur un plat, arrosez avec la sauce.
BOUDINS NOIRS
Pour 4 litres de sang, prenez un demi-litre de crème ou de bon lait, un kilogramme d'oignon, un kilogramme de panne ou graisse de rognons de porc.
Avant tout, mêlez au sang, pendant qu'il est chaud, le quart d'un verre de vinaigre, mais peu à peu et sans cesser de le tourner, ajoutez quelques brins de thym.Si on emploie des boyaux frais, il faut, quand ils sont bien propres, les faire macérer dans une terrine, avec une poignée de sel fin, pendant 2 heures. Si les boyaux sont secs, faites-les ramollir dans de l'eau froide.
Epluchez les oignons, coupez-les en dés; plongez-les dans un vase d'eau bouillante et salée, cuisez pendant 7 à 8 minutes; égouttez sur un tamis.Coupez la panne en petits dés, mettez-la dans une casserole pour la chauffer; mêlez-lui les oignons, cuisez ensemble 20 minutes, retirez-les du feu.
Versez le sang dans une casserole, en le passant au tamis; chauffez-le sur feu modéré, sans cesser de le tourner avec une cuiller en bois. Quand le sang est tiède, ajoutez la panne et les oignons, retirez-le du feu, assaisonnez, ajoutez quelques cuillerées de rhum ou d'eau-de-vie.
Epongez avec soin les boyaux, liez-les d'un bout avec un fil; emplissez-les par le bout opposé, avec le mélange avec l'aide d'un entonnoir.On peut laisser le boyau tout entier, ou le nouer à distances égales. Tournez le boudin en spirale sur le fond d'une large casserole, couvrez-le largement avec de l'eau tiède; chauffez cette eau jusqu'au degré de l'ébullition, sans cependant la laisser développer.Retirez la casserole, laissez le boudin dans l'eau jusqu'à ce que le sang se trouve poché, c'est-à-dire raffermi. Egouttez le boudin, suspendez-le, laissez-le refroidir à l'air, pendant 5 à 6 heures, avant de le faire griller.
SAUCISSON A CUIRE :
Hachez finement 2 kilogrammes de viandes de porc, prises sur les parties du cou ou des épaules, sans peaux ni nerfs; hachez moitié de leur poids de lard; mêlez celui-ci avec les viandes pour les hacher encore; assaisonnez de haut ton avec sel et épices, ajoutez 2 cuillerées de salpêtre en poudre.
Avec ce hachis, emplissez de gros boyaux, préalablement macérés au sel pendant plusieurs jours et bien lavés. Nouez-les fortement aux deux bouts, suspendez-les dans le fumoir et faites-les fumer pendant 12 à 15 heures, puis suspendez-les dans un endroit sec. Cuisez-les ensuite pendant une heure, simplement dans de l'eau, mais à feu très doux.
On mange ces saucissons avec des choux braisés ou une purée de pommes de terre. Si le saucisson doit être mangé froid, serrez-le dans un linge, en le sortant de la cuisson et laissez-le refroidir ainsi.
recettes du site :
http://www.calysurf.com/bouch.htm