Recettes de desserts

différence entre ganache montée chocolat et crème anglaise chocolat chantilly

Je suis débutant en pâtisserie, mais d'après mon expérience si c'est pour un entremet, c'est l'option 2 la plus fiable. 3) peut marcher, mais c'est trop compact. 1) ne doit pas tenir très longtemps...

Est-ce ce que quelqu'un sait la différence de texture,de légèreté,de concentration en chocolat, entre:
1/une ganache au chocolat montée (exemple 100g chocolat 66%+80g crème chaude+20g sucre inverti +180g crème froide). Passage au froid et montée sorte de chantilly .Est-ce que les proportions sont-elles bonnes? Les proportions de crème dépendant de la teneur en cacao du chocolat.
2 /une préparation à base de crème anglaise (exemple 120g)+chocolat 65% (100g) +gélatine + crème mousseuse 200g (pas tout à fait chantilly) .
3/ enfin une ganache (émulsion chocolat+crème), à laquelle on ajoute une crème mousseuse.
C'est pour faire un appareil chocolat pour une bûche de Noël .Appareil mis sur une feuille matelassée.Montage à l'envers.Merci.