Les mandarines noires (ou pourpres) sont d'abord mises en saumure un certain temps, avant d'être séchées à l'air libre pendant plusieurs semaines.
Cette technique de préparation est issue du moyen orient.
La méthode confère à la mandarine une couleur pourpre, presque noire.
Le séchage offre surtout des saveurs acides et sucrées, associées à des notes de miel.
La mandarine pourpre est une belle découverte pour la cuisine comme la pâtisserie.
En cuisine elle apporte une pointe d'acidité et une saveur caractéristique aux préparations de pâtes ou de riz.
Elle est parfaite pour la préparation de sauces et jus, en accompagnement de viandes rôties, comme le canard et les viandes blanches, des poissons et des crustacés.
La mandarine pourpre s'utilise dans la préparation de mélanges d'épices en cuisine et en pâtisserie.
Chef Philippe aime l'utiliser pour aromatiser les crèmes ou l'incorporer dans les appareils à gâteaux ou macarons.
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