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Jolie déterrage mais cela pourra être utile!
Il faut savoir avant tout, que le jus de viande coûte plus cher qu'un fond brun et demande plus de travail, mais il est plus goûteux!
Il est très important de prendre son temps!!!
Pour faire un bon jus de viande, bien coloré, il faut tout d'abord des os et des parures de viandes dégraissé au maximum (il peut rester du gras, mais on ne cherche pas à faire un jus de gras), une garniture aromatique composé de 1 carotte et 1 oignon taillés en mirepoix (cube de 1 cm), laurier et thym (attention à la quantité au risque de faire un jus aromatisé, 1 feuille de laurier et une petite branche de thym suffise), 3 petits verres de vin blanc, du beurre et de la fécule de pomme de terre.
Pour commencer, couper vos os et viandes en petits morceaux (plus de matière à colorer, plus de sucs et donc de goûts).
Choisir une sauteuse assez large pour avoir le plus de sucs possible à déglacer.
il est préférable d'utiliser du beurre clarifié car celui-ci ne brûle pas, mais c'est parfaitement faisable avec du beurre non clarifié.
Commencer à colorer vos abattis (mélange parures et os), il faut aller au maximum de leurs coloration (brune), sans jamais aller dans une coloration extrême noir, celle ci dégagerait des goûts amer!!!
C'est pour cela qu'il faut prendre son temps, modérer son feu, la coloration ne doit pas se faire trop rapidement!
Une fois au maximum de la coloration, déglacer avec votre 1er vin blanc, décoller les sucs accroché, faire réduire le vin, et attaquer une 2ème coloration.
Au maximum de votre 2ème coloration, déglacer une 2nde fois, décoller les sucs, faire réduire le vin blanc, attaquer la 3 ème coloration, ajouter votre garniture aromatique, déglacer une 3ème fois, décoller les sucs, et recouvrir complètement d'eau froide (rien ne doit sortir de l'eau), si il reste des sucs sur les parois de votre sauteuse récupérez les avec un pinceau pour les ajouter dans le jus.
Faire réduire de moitié votre jus.
Filtrer votre jus, conserver la garniture passé (celle-ci peut être réutilisé pour refaire un jus que l'on appel repasse, il est moins goutteux certes, mais il est moins cher que le premier!)
Pour la finition de votre jus, délayer une demi cuillère à café de fécule dans un petit peu d'eau, réchauffer votre jus sans le faire bouillir, ajoutez-y la fécule, bien remuer.
Faire réduire votre jus si celui-ci est trop liquide, une fois à consistance voulu, assaisonner votre jus de sel et poivre, et avec un pochon (petite louche) travaillez votre jus pour le velouter, je m'explique, prendre du jus dans le pochon et le reverser dans votre sauteuse (15, 20 cm au dessus), une fois le pochon vide recommencez, si vous ne l'avez jamais fait, allez y doucement, le but n'est pas dans mettre plein la cuisine, le coup de main vient rapidement.
Cela ne sert pas à regarder votre jus, mais à lier les molécules d'eau avec ceux de graisse, en retombant dans votre sauteuse de cette manière la, il y aura émulsion!
Dernière petite astuce, votre jus est bon, onctueux, rond en bouche... mais il manque un petit truc pour qu'il ressemble à celui que vous avez eu la chance de goutter dans ce restaurant étoilé et qui a marqué votre amour pour les jus...
Il manque ce petit truc qui exciterait vos papilles, mais vous ne savez pas quoi rajouter, plus de sel? plus de poivre? du piment d’Espelette?
La réponse est une "goutte de vinaigre", attention le but n'est pas de donné un gout de vinaigre à votre jus, une goutte voir 2 pas plus, le vinaigre est uniquement la, pour faire ressortir les autres goûts et pour ne pas rendre votre jus ennuyant.