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Bonjour,
J'ai (peut-être) la chance de pouvoir faire ma pâte feuilletée au Thermomix.
Ainsi, je congèle mon beurre (200g) et ensuite le mélange a 200g de farine , 90g d'eau froide et 1/2 c. à café de sel avant de remettre mon pâton au frais jusqu'au lendemain où je fais mes abaisses comme l'explique si bien Chef Philippe dans ce visuel
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/pate-feuilletee.html
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J'ai besoin d'aide pour la température et le temps de cuisson d'une page feuilletée?
Mes ingredients: 2 tasse de farine t.u., 1 c. a t. de sel, 1 tasse faible d'eau glacee, 1 tasse de "Pufflake" OU (Beurre).
S.V.P aider moi. Je lis certaine recette a basse chaleur et d'autre at 400 ensuite 350 degree……
Quel température et temps de cuisson pour la page feuilleté seule
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la pâte feuilleter est une pâte qui ne demande pas a aller au frais ni d être garder en repos après avoir fini de la travailler on enfourne
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bonjour,
il faut faire attention que la pâte ne soit pas trop serrée celà pourrait expliquer que le croissant soit mal cuit à l'intérieur ou alors une t° trop élevée au départ la t° de cuisson doit être de 200°c, il ne faut surtout plus retravailler la pâte en la retravaillant le feuilletage est détruit, on peu assembler les chutes pour faire d'autres petites goumandises une petite chose encore il ne faut pas graisser la plaque de cuisson
cordialement
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en effet , je mets le beurre dans les proportions que vous indiquez. Ma pâte est bonne mais le croissant est mal cuit au centre .Pourriez-vous me dire pourquoi.
Si je veux que ma pâte soit bien feuilletée , puis -je la travailler plusieurs fois en respectant bien le sens.
Un grand merci
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bonjour,
il est tout à fait possible d'augmenter la quantité de beurre,certains professionnels mettent jusqu'à 800g de beurre de tourage par kg de farine, le summum du feuilletage et un croissant superbe
bon feuilletage
gerardino
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Bonsoir,
En lisant les post de cette rubrique « Cuisson pâte feuilletée » j’ai au moins appris qu’il fallait des coupes franches pour permettre une belle montée régulière. Je connaissais les bienfaits du passage par le froid mais il m’arrive, à tort sûrement, de ne pas le respecter.
Aline4 s’interroge sur la cuisson de ses croissants.
J’ai une autre question sur les croissants. Si je me réfère aux recettes proposées sur ce site :
La pâte feuilletée ‘’de base’’ a besoin de 185 g de beurre de tourage pour 250 g de farine.
Pour les croissants au beurre, le rapport est de 150 g de beurre pour 250 g de farine.
Les croissants que je réalise et que je trouve fort bons, seraient-ils encore meilleurs en augmentant la proportion de beurre.
Merci d’avance pour vos réponses, en espérant, en plus, un avis éclairé de Gerardino.
Jean-Michel 71
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J'ai lu avec beaucoup d'intéret tous les messages. Je parviens maintenant à réussir la pâte , par contre je suis déçue par la cuisson.Il est vrai que je l'utilise pour des croissants.Le centre est mal cuit.
Merci pour vos conseils.
aline
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Bonjour,
Un grand merci à vous tous qui avez répondu en donnant autant de précisions nécessaires pour réussir la pâte feuilletée.
C'est toujours un réel plaisir de savourer une bonne pâte feuilletée fait maison vu le temps qu'on y passe à la préparer.
Je vois manou33 que tu connais très bien ce fruit "la Maracudja" appelé aussi "fruits de la passion" aux antilles.
Bye bye et merci encore.
maracudja
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bonjour,
il est vrai beaucoup de professionnels mettent la feuilletée au congélateur avant utilisation chacun possède sa technique mais il n'y a pas de miracle au départ épaisseur de la pâte=épaisseur du beurre=même t° un bon fleurage pour pouvoir l'étaler un pliage précis et un tourage toujours dans le même sens et puis mrettre au réfrigérateur et la cuisson très chaude
gerardino
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Bonjour Maracudja,
Le beurre doit avoir la même texture, la même température et la même épaisseur que la pâte. ( battre le beurre très froid au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson ou 2 films ) Certains pâtissier mettent le feuilletage au congélateur avant usage. Je fais de même lors de la dernière opération durant 20mn.
C'est la différence de T° entre le froid du frigo et le chaud du four qui fait éclater l'eau contenue dans le beurre et qui sépare les fines couches de pâte. J'ai déjà vu Joël Rob.....
préconiser de mettre la tarte crue toute congelée dans le four. Il faut simplement adapter le temps de cuisson.
Comme le dit si bien manou33, les bords de la pâte doivent tranchés à vif. Il ne faut pas que les couches se collent aux extrémités, idem pour une galette. Il ne faut pas non plus laisser couler de la dorure sur les bords sinon les couches restent collées entre elles et le feuilletage se lève mal.
Toutes les pâtes AVEC du beurre doivent être glacées avant cuisson sinon les pâtes se rétractent à la cuisson.
Les pâtes sans beurre n'ont pas besoin de passer au froid. L'usage d'une grille ou plaque par-dessus permet d'avoir un feuilletage bien régulier, c'est à dire sans bulle ou sans cloque. Par exemple : ronds de feuilletage prédécoupés pour monter des mille-feuilles. A+
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Bonjour Gerardino,
Mon arrière-grand mère était pâtissière. Elle n'a jamais voulu transmettre ses secrets, sauf à moi. Quand j'étais petite, nous nous enfermions toutes les deux dans la cave bien fraîche pour faire la pâte, lui donner des tours et ensuite l'étaler sur un marbre.....
Cela dit, je consulte souvent le superbe livre de notre plus célèbre pâtissier français qui dit qu'il faut que les bords de la pâte, une fois étalée, douvent être coupés très nets pour qu'ils montent régulièrement....
Moi, selon ce que je dois faire, je stocke ma pâte 30 mn au frais avant de la cuire : soit piquée dans un moule pour un tarte avec des bords, soit entre deux plaques pour une tarte fine et plate, soit sur une plaque à pâtisserie pour une "croûte" sur laquelle je verse après cuisson une garniture non coulante.
Dans ce dernier cas, j'enfourne ma pâte non piquée dans un four chauffé à 230°. Je baisse immédiatement la température à 190°. Après quelques minutes, vu que la pâte gonfle comme un ballon, je pose dessus une grille en aplatissant juste légèrement et je laisse cuire : feuilletage aérien garanti ! A noter également, si c'est pour un dessert sucré, c'est mieux de saupoudrer la pâte de sucre fin... Elle se caramélise légèrement.
Amis de la diététique et des régimes, je vous salue. Les gourmands aussi, à vos fourneaux.
Amicalement. Manou33
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bonjour à tous,
il n'y a pas de miracle un bon feuilletage c'est respecter les temps de repos au frais toujours et toujours au frais et un bon tourage bien respecter les pliages de la pâte c'est un travail de précision, la réussite c'est en fait au départ le beurre doit être à la bonne t° et à la bonne épaisseur quand il est placé sur la pâte il faut que pâte et beurre s'étale intimement le beurre ne doit pas s'échapper et après respecter le sens du tourage et comme dit le repos au froid et après c'est un plaisir toujours bien fleurer avec la farine et la pâte se laissera travailler sans problème c'est vraiment un plaisir de voir les gens qui essaient de maitriser ce type de technique
bon courage à tous et bonne réussite
gérardino
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Bonsoir Maracudja,
Ton pseudo me donne soudain l'envie d'une boisson fraîche ! Oui, moi aussi je mets la pâte feuilletée au frais. Cela dit, de préférence, une fois la pâte étalée, je renverse la pâte dans un moule ou sur une plaque, plutôt que de la faire glisser... Il parait qu'elle est un peu plus feuilletée.
Peut-être des pros comme Gerardino (un petit coucou en passant) pourront en dire plus ?
A +. Manou 33
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bonjour,
il est indispensable de mettre la pâte feuilletée au frais
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Merci pour la réponse et l'explication.
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BJR LE fait de la mettre au frais permet une faible rétractation pendant la cuisson , suivant la méthode et la technique que tu emploie dc continue de la mettre au frais surtout si tu utilise du beurre comme M-G
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Bonjour,
Merci de me dire qu'elle est la meilleure méthode pour cuire la pâte feuilletée car sur certaines recettes on conseil de la laisser reposer au frais et de l'enfourner ensuite et d'autre, de la laisser quelques minutes non pas au frais et de la faire cuire.
En générale quel que soit ce que je fais, galette, pâté etc.
j'ai pour habitude de la mettre au frais avant comme pour la pâte brisée.
maracudja