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houps! profiter et non prohiter,et pourtant j'avais relu.amicalement.
Chocottine
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j'ai une solution qui vous allez me dire concerne peu de monde mais enfin!!
Pour les heureux propriétaires d'un thermomix vous sortez votre glace ou sorbet (trop dur) du congelateur en le laissant environ 10 minutes à température ambiante ensuite vous mettez dans le thermomix vous mixez 10à20secondes à vitesse moyenne en décollant bien la glace des parois à l'aide de la spatule.Vous obtenez un resultat genial.
Je ne vous dirai pas d'acheter un thermomix pour assouplir votre glace mais c'est un appareil tellement génial..........et quand on en a un il faut en prohiter.
amicalement.
Chocottine
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J'ai parcouru le forum et je n'ai pas trouvé finalement la solution. Pour la farine de caroube, j'ai trouvé de la caroube que j'ai moulu avec un moulin à café. J'ai ajouté deux grammes pour un litre de glace vanille préparée à chaud avec deux oeufs : la glace est toujours aussi dure. Y-a-t-il une manière d'incorporer la farine de caroube au mélange ? Il a reposé douze heures au réfrigérateur avant de passer à la sorbetière.
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bonjour Votre réponse est trés explicite.... Bon mais c'est général et j'apprécie que les parents n'arrivent qu'en avant dernier des responsables....
quand est-ce que nos chers petits vont se rendre compte que sans effort la vie ne leur sourira pas aussi facillement....
brigitte
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euhhh.. disons que je suis tenu au secret professionnel...?
ou encore;
c'est le reflet de la jeunesse actuelle
à qui la faute..?
..aux profs?
..aux élèves?
..aux parents..?
à la société..?
jp
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bonjour Heureusement ce n'était pas des ennuis de santé....
Et alors "la cuvée" sera t-elle de qualité ???
brigitte
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bonjour brigitte
j'etais pris par les examens, cap, bep, bac pro... de nos futurs pâtissiers..
la relève, quoi!
jp
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Bonjour JP
Cela faisait un moment qu'on ne trouvait plus vos réponses instructives sur ce site... d 'ailleurs Picholine (pour la pulpe...) a dû attendre votre réponse...
bonne journée
Brigitte
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salut tout le monde
question: pourquoi utiliser un ameliorant/emulsifiant pour glace?
on l'utilise pour sa conservation dans le temps!
une glace, un sorbet, dégusté dans la journée n'en demande pas; un pâtissier qui vend des cornets en à besoin, pour poiuvoir conserver sa glace ET pouvoir former ses boules à -18!
dans un restau ou j'ai bossé, ils mettaient un litre de purée d'abricot dans lequel ils avaient fondu quelques poignées de succre en poudre et un peu de citron a turbiner directement comme ça!
j'ai crié au scandale en voyant l'affaire, (recette pas equilibrée du tout!)mais je fus fort surpris que le resultat soit excellent!!!
excellent le jour-meme, car, le reste le lendemain, inservable car trop dur!
d'ou le besoin d'equilibrer la recette entre l'extrait sec (ce qui ne durcira pas par le froid:en premier, le % de sucre dans la recette...) et l'eau (ce qui va durcir, congeler)
pour expliquer le sujet "meringue italienne", certe, en appliquant ce processus,le produit sortant de turbinage a une consistance "souple", mais c'est normal; elle est à -7/-9°C! entreposée au congel (-18°) elle s'affermit mais la cuiller peut entrer dedans
il ne faut pas non plus transformer la clace en "guimauve glacée" par excés de meringue italienne
...et si j'aiparlé de meringue italienne, c'estparce qu'une menagère dispose plus facilement de blancs d'oeuf que de farine de graine de caroube, farine de guar et autre glucose atomisé...
bonn'ap
jp
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j'ai déjà acheté des produits et je n'en suis pas vraiment satisfaite, 1kg en plus!
Je crois que passer qulq secondes la glace au micro onde ce n'est pas très dérangeant.
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Donc, avec Applemini nous sommes d'accord tous les deux pour dégommer la meringue italienne !
Faut chercher autre chose, et voir ce que ça donne. Ma pratique de la cuisine, c'est qu'on procède souvent par tatonnements avant d'arriver au bon résultat. C'est ainsi que j'ai depuis longtemps abandonné le pèse-sirop pour vérifier la densité de mes sorbets, m'étant aperçu qu'il suffisait de mettre plus de pulpe de fruit et moins d'eau dans le sirop de sucre, et en plus le goût est meilleur.
Pour en revenir à notre sujet, vérification faite, il y a effectivement de la farine de caroube en vente sur ce site (et aussi d'autres produits dont le "pectagel rose" -?!?-), d'ailleurs un peu moins cher que chez la concurrence. Mais bigre, c'est un pot d'un kilo, donc avec une moyenne de 3 g par utilisation, il y a de quoi faire 333 glaces ! une vraie industrie !! A la rigueur, en se mettant à plusieurs, on pourrait faire pot commun (c'est bien le cas de le dire), et se partager le produit. A moins que Brigitte ait une piste pour avoir de la farine de caroube en quantité raisonnable...?
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il me semble qu'il y en a en vente sur ce site.
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je me range du côté de Cidrebrut, j'ai essayé ce week end et le resultat n'a pas été à la hauteur de mes esperances. En revanche, la passer qlq secondes au micro ondes avant de la deguster resoud le problème des glace individuelles, sinon, la dureté pour stocker la glace en bac ne s'est pas resolu avec la meringue italienne.
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je mets mon grain de sel (enfin façon de dire, car ici on parle de glaces) : la meringue italienne, qu'on recommande classiquement pour améliorer la texture, j'ai essayé à plusieurs reprises, et franchement je ne trouve pas ça fameux. Voici mon expérience : dans les crèmes glacées, elle n'est pas réellement utile, il suffit de réchauffer légèrement la glace avant de la consommer, par exemple en la mettant un peu au frigo, cela suffit pour retrouver une consistance de glace "du commerce" sans que cela ne fonde. Pour les sorbets, difficile de faire de même, car ils fondent plus rapidement. Mais la meringue ça ne m'a jamais semblé la bonne réponse. De mon point de vue, ça donne un goût et une texture assez glurp (à peu près comme un parfait avec la chantilly : écoeurant !), et ça atténue la couleur, on ne sait plus trop à partir de quels fruits le sorbet est fait. Exemple, avec un sorbet framboise, qui est rouge soutenu, on obtient un truc couleur chewing gum rosâtre (et encore si le mélange n'est pas trop mal fait, sinon ça tourne à la mousse de fruits ratée...). Là encore, glurp et même beark. La solution passe sans doute par des produits type farine de caroube et autres agars, qui, sauf erreur, sont tout aussi naturels que l'amidon (qui soit dit au passage, marche très bien dans la base de crème glacée, pour épaissir la crème anglaise si on ne veut pas mettre les 6 jaunes réglementaires !). Evidemment, le tout est de trouver ces produits professionnels, car ça ne court pas les linéaires de supermarché...
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lol! jp
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Désolée j'ai fait un bac secrétariat!
c'est vrai que l'on a a faire à des pro'!
Mes glaces ne sont pas faites pour vendre.
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salut apple
dlv=date limite de vente
dlc=date limite de consonation
dluo=date limite d'utilisation optimale
(bep 2° année!!!)
jp
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bonjour DLC : date limite de consommation
DUO : date utilisation optimale
DLV : date limite de vente ????
Brigitte
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Jean Philippe, c'est quoi DLV?
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excuse-moi de ne pas avoir repondu,mais je vois que jp l'a fait.
moi j'ai mis du chocolat en morceaux,et pas de probleme
pour la vanille je forcerais plus en dosage car la meringue ajoute diminue le gout ce qui est logique puisque l'on rajoute des ingredient
bonne journee
myriam