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dans notre région sud ouest nous prenons un gros jambon frais de bonne qualité,il faut bien le poivrer en insistant au niveau de l'os.Nous le mettons dans une caisse en bois recouvert de gros sel dans une pièce froide et sèche pour une durée de :1,5 jour par kg pour un jambon avec os et 1 jour par kg si l'on fait un jambon sans os.Quand le temps de salaison est terminé,le sortir de la caisse bien le brosser le mettre dans un sac à jambon, le suspendre dans une pièce sèche, assez froide (mais à l'abris du gel)et ventilée;c'est finalement là toute la difficulté!
Pour un jambon de 23 kg, il faut attendre au moins 7 mois dans ces conditions avant de découper la première tranche!