Recettes de viandes

salaison et sechage du jambon de cochon

Bonjour....moi je suis au Costa Rica et ici pas de sel de mer....est-ce possible avec du sel de table ? Peut-être en le laissant moins longtemps ? Merci

Ma facon de faire depuis toujours,et j'ai plus de 70 ans
Mettre le jambon a saler dans une caisse en bois,simplement apres l'avoir paré,mais sans le desocer
Le recouvrir de gros sel
Le laisser autant de jours que de livres de pods(10kg laisser 20jours)
Le sortir,le brosser
Puis bien le masser avec un melange sel fin ,beaucoup de poivre,de l'au de vie
Laisser secher au moins 6 mois dans un lieu bien aerré,avec des courants d'air
Et voila,c'est tres rare d'en rater(2 ou trois depuis que j'en fais)

Bonjour , je voudrais savoir combien de fois je dois manipuler le jambon afin d'enlever le sang du jambon ?

Merci

Lamiche64

bonjour, je viens de m'inscrire ici, je suis tombé par hasard en cherchant des méthodes de séchage sur les jambons, moi je les mets dans la chaux depuis plus de 20ans, il y reste entre 8 et 10 mois, la couenne est plus dur que dans la cendre, ça laisse un gout un peu différent

Mon jambon pèse 6kg620 combien de temps il reste dans le sel merci

Bonjour. Très intéressant. Mais, est-il vraiment "comestible" après seulement 3 semaines dans la chaux ?

Dans la méthode par séchage classique il faut au moins 6 mois voire au moins 8 mois...


Merci

Bonjour

pour ma part
un jour par kilo en saloir, sans rajouter d eau
une journée de desalaison dans de l eau
sechage dans une cave fraiche et ventilé (c est la que ca ce complique)
ensuite, au bout de quelque semaine , enduire le jambon de lie de vin
attendre un an avant de deguster
j ai demenager recement, et je n arrive pas a trouver de cave convenable. a defaut, je vais essayer une cave a vin electrique pour le sechage.
quelque a deja essayé?

Bonjour avec un peu de retard. Je suis surpris de la façon de faire. J'effectue à la lettre;le meme procédé J'ai appris cela avec les anciens. Je pense que cette méthode est
régionale. (région AUTUN Saone et loire)
Heureux attendre des nouvelles

bonsoir pouvez vous s'il vous plait repondre a cette question : 3 jambon mis au sechoir le 19/01/2014 pese en tout 32.937 kg (les 3 biensur) quel poid feront il a leur sortie du sechoir le 11/04/2014? merci d'avance pour votre reponse.

bonjour,

peux tu me dire combien de temps il faut dans la chaux pour un jambon de 10 kg

cordialement

t girard

Depuis plusieurs années, je fais tous les ans un jambon: C'est très simple Je prends un jambon (arrière) je le coupe en arrondissant le bas , j'enlève complètement l'os, il fait environ 8Kg Je le mets une journée à s'égoûter, et à "suer" suspendu au frais dans ma cave, je le lave, avec de l'eau de vie, et surtout j'enlève les traces de sang. Je l'essuie, et le met dans une caisse remplie de sel (gros sel de mer) il faut qu'il soit complètement couvert, je dispose un poids dessus de façon a ce que le sel entre partout. Je ne le laisse qu'une journée par Kg (autrement c'est trop salé)soit 8j pour 8 kg. Je le retire du gros sel, et je le lave, je le sèche, et le laisse une journée pendu, à s'égouter. Je prépare un mélange de 4 épices, de poivre, de thym, d'épices Rablais, un peu de cumin.... et j'enduis le jambon, et je le masse, pour bien faire pénétrer. Je le suspends encore une journée, au sec, puis je le mets dans une caisse , dans la chaux (vive de jardin) pendant 3 semaines. C'est tout, je le retire, et le brosse. C'est pret, à consommer

Les chambre je peut vous fournir ca....

Pour le salage:
Salage a sec

De 1 a 3°c tres peut de ventilation et haute hygrometrie. 90%
1 jour au kg
laver les jambon et resaler 8 jours.
Meme conditions de temperature et hygrometrie....


Pour le repos:

De 1 a 3°c mais avec une hygrometrie de 50%. ( on obtient cette hygrometrie en refroidissent et en chauffant en meme temps....)
Dependent du type de produit il faut ce climat pour 1 a 3 mois!...


Pour la maturation:

12 a 14°c. Hygrometrie 75 a 80 %
pour 6 a 8 mois......

Ca veut dire que la viande est simplement mal secher.
Votre produit contient toujours trop d'eau, crouter exterieurement.

Pas terrible la traduction,...

Alors les Français! On ne comprend plus la plaisanterie? Je sale, je fume, en dépit de la chaleur que nous avons ici au Venezuela (impossible de sécher sans chambre froide), mais un peu d'humour ne nuit pas, surtout en cuisine! C'est un peu comme le petit verre de Marc de notre ami bourguignon, c'est sympa non?
Allez, sans rancune!

c'est a tout a fait le genre de reponse qui ne m'interesse pas.merci quand meme

Fais comme moi: achète-le tout fait à la charcuterie du coin! C'est garanti sans problèmes!

mes viandes sont pendus sous mon porche ou il n'y a aucun nid ou animal mort.de plus elles sont dans des sacs vendus pour mais ces demestres font quand meme leurs effet

bonjour,

le demestre du lard s'attaque à tout ce qui est carné fromage compris , il faut absolument trouver la source d'infestation nids d'oiseaux, animal mord , il faut aussi faire attention si tu as un animal domestique attention aussi aux mouches

cordialement