Re: Quel autre nom purrait avoir la "levure de boeuf" ou la "levure de porc"?
anne38640
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27 févr. 2014 19:01
on trouve la levure de porc dans tous les supermarchés dans la région de bordeaux /arcachon. Par contre, je confirme que c'est inconnu dans d'autres régions de france (même des bouchers à qui je l'avais demandé). On la fait à la poele, comme une cotelette avec de l'ail
Re: Quel autre nom purrait avoir la "levure de boeuf" ou la "levure de porc"?
vgarcin
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29 août 2009 10:54
J'ai découvert ce morceau chez un boucher du Lot, Didier Barthou à Casseneuil cet été; il s'agit d'un morceau extrêmement tendre et goûteux tiré de l'épaule; Revenu chez moi, mon boucher ne connaissait pas... Il s'agit en effet d'une appellation locale qui correspond au "dessus de palette" A ne conseiller qu'aux gourmets! Bonne appétit
Re: Quel autre nom purrait avoir la "levure de boeuf" ou la "levure de porc"?
Lili-it
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24 oct. 2007 17:47
Bonjour,
Merci pour l'information.
J'ai lu pour la première fois le nom de ce morceau dans une recette donnée par un membre de Supertoinette (Paproka1, pour en pas la nommer, puisque c'est sa recette). Elle l'utilise pour faire ce qu'elle nomme "bracholles", en fait des "braciole alla napoletana", soit des paupiettes napolitaines, qu'elle laisse cuire très, très longtemps à feu doux (c'est ce qu'elle m'avait dit) et utilise la sauce pour des ravioli etc.
Voici sa recette : Bracholles pour 4 personnes
Ingrédients :
8 tranches de levure de bœuf fine et large ail et persil hachée, la valeur de 3 cuillères à soupe 5 cuillères à soupe d'huile d'olive ou du lard blanc coupé en dés tu le retires quand il a donner toute sa graisse 1 boîte de concentre de tomate petit modèle 1 boîte de tomate concassée grand modèle passer au mixer poivre sel 2 litres d'eau.
Préparation :
Etaler la viande et poser dessus un peu de persillade sel poivre rouler et attacher avec un cure dents, dans un faitout mettre l'huile chauffer ajouter les bracholles faire bien dorer et retirer.
Ajouter la valeur d'une cuillère à soupe de persillade mélanger vivement et mettre le concentrée bien mélanger poivrer ajouter l'eau puis la tomate remettre les bracholles couvrir et faire cuire 1h 30 a feux doux puis 1 h a 1h30 a moitié ouvert la sauce doit rester onctueuse .
Je l'utilise pour mes lasagnes, les camellonies la je fais moins réduire et bien sur les raviolis . une pure merveilles.
La cuisine napolitaine n'étant pas ma spécialité (je suis du nord) j'ai cherché sur le net et j'ai trouvé que le hachis étalé sur la viande peut être composé de : - parmesan, jambon cru, raisins secs, pignons (50g de chaque) - ou encore : persil, ail, fromage et jambon cru, toujours aévec sel et poivre et une cuisson à feu excessivement doux pendant plusieurs heures.
Re: Quel autre nom purrait avoir la "levure de boeuf" ou la "levure de porc"?
sylvie1387
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24 oct. 2007 16:56
Pourriez vous me donner la recette ou du moins le site sur lequel vous l'avez lue... pour la levure de porc. Jusqu'à présent j'ai toujours mangé ce morceau sur le gril avec de l'ail. Vous en remerciant, salutations
Re: Quel autre nom purrait avoir la "levure de boeuf" ou la "levure de porc"?
sylvie1387
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24 oct. 2007 16:53
le nom levure de porc est donné au morceau qui se trouve au dessus des cotes de porc dans la longe, c'est un morceau donc sans os. On ne le trouve pas chez les bouchers parce qu'en général, ce morceau leur est réservé : je suis fille et soeur de boucher... C'est un morceau un peu filendreux à manger sur le gril avec un peu d'ail haché très fin... Un vrai régal ! tout en étant moins gras que les cotes..
Re: Quel autre nom purrait avoir la "levure de boeuf" ou la "levure de porc"?
Lili-it
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21 janv. 2006 11:05
Merci pour la réponse mais il ne s'agirait pas d'une erreur de traduction seulement on ne précise pas de quel type de viande il s'agit : ce serait une viande un peu persillée (sans garantie) que l'on fait cuire très longtemps dans une sauce, en fait probablement jusqu'à ce qu'elle se désagrège et fasse partie de la sauce .....
Je continue à chercher car je ne sais aps de quoi il s'agit.
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