Apres recherche, il est indiqué que la pectine 325nh95 agit dans La gélification lors du refroidissement par interaction de la pectine avec le calcium disponible (ici le lait) A contrario de la pectine NH nappage qui agit dans un milieu acide. Donc, mes questions restent en suspend pour le calcul du dosage et le non résultat de la gélification après voir suivi leur indication.
Certes mais qu'en est-il du dosage pré-requis ? Et pourquoi ne l'ont-ils pas préciser cela dans la notice d'utilisation de la pectine (fiche_technique_pectine_325nh95.pdf) lors de la préparation du Laits Gélifiés Aromatisés ?
Bjr, Pour prendre, la pectine a besoin d'acide (tartrique, citrique, ...) ce que ne contient pas le lait. Vous résoudrez votre difficulté en cuisant votre lait avec de l'agar-agar et non de la pectine Cordialement
Je viens d'acheter le produit "pectine 325nh95" car j'essaie de réaliser une confiture de lait gelée pour insérer dans un gâteau type génoise, j'aimerai que sa consistance ne soit liquide et selon une recette, on me conseille d'utiliser de la pectine. (sans ajouter de la fécule de mais ou autre) Pour cela, je me suis inspiré des notices d'explications au dos du produit ainsi que de la fiche technique pectine figurant sur votre site internet . Mais je ne parviens à comprendre le dosage qu'il faut appliquer selon les exemples fournis. Je résume Il est indiqué qu'il faille utilisé de la pectine entre 0,5% et 1.5% de la masse à gélifier Si on prend l'exemple de la fiche technique - Laits Gélifiés Aromatisés Lait 1 litre Pectine 325 NH 95 4 à 5 grammes Sucre fin 100 grammes Amidon soluble (selon texture souhaité) 0 à 10 grammes
Et qu'on applique la formule de la pectine entre 0,5% et 1.5% de la masse à gélifier (ici le lait + sucre), cela nous donnerait 0.5% x 1100g (1 L de lait + 100 g de sucres) = 5.5 grammes de pectine au minimum ou alors 1.5% x 1100g (1 L de lait + 100 g de sucres) = 16.5 grammes de pectine au maximum.
En revanche selon l'exemple de recette pour le Laits Gélifiés Aromatisés, on recommande une proportion entre 4 à 5 grammes.
Par conséquent, on est en dessous des recommandations d'utilisation de la pectine.
Je dois surement mal calculer et c'est pour cela que je reviens vers vous pour de plus amples informations d'utilisation. J'ai essayé avec 500g de lait et 2g de pectine, mon lait était toujours liquide (après 30 minutes au feu doux puis 1h au frigo), j'aurai souhaité avoir cette gelée de lait et ne pas m'orienter vers du lait concentré à cuire..
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