Ces deux recettes "marchent" parfaitement :
pâte de fruits citron : 800 g jus de citron, 700 g eau, 75 g pectine mélangée à 150 g sucre + 1100 sucre et 500 g sirop de glucose -
Mise en oeuvre classique -
Cuire à 77° au réfractomètre (110° au thermomètre) -Catalyser la pectine avec 35 g d'acide citrique ou tartrique en solution (50/50) -
Pâte de fruits orange : même formule mais 1000 g de jus d'orange - même cuisson (77° réfractomètre ou 110 thermomètre) -
Catalyser la pectine avec 40 g d'acide citrique ou tartrique en solution -
Si vous voulez les réaliser en gelées de fruits plutôt qu'en pâtes, remplacez l'eau + jus par 1500 g de jus de poire + 15 g d'essence de citron ou 20 g d'essence d'orange + colorants.
Utiliser de la pectine "ruban jaune" spéciale pour pâtes et gelées de fruits.
Lorsque l'on cuit du sucre avec un acide (ici jus de citron ou d'orange), on invertit la molécule du saccharose. La rulpture de la chaine moléculaire entraine une transformation du sucre en sirop incristallisable qui nécessite, quant aux pâtes de fruits, l'emploi de pectine en quantité pus importante que pour d'autres fruits au PH plus élevé. Beaucoup de ménagères utilisent cette particularité sans le savoir. Par exemple, quant une confiture est trop concentrée en sucre et qu'elle cristallise, on la recuit avec du jus de citron. La quantité de sucre reste tout aussi élevée mais l'acide citrique du citron, en invertissant le sucre, le transforme en sirop et la confiture reprend un aspect "normal". Beaucoup de gens savent le faire mais rares sont ceux qui savent pourquoi faire de la sorte et pourquoi ça marche !
Par ailleurs, il est important de savoir que l'eau bout à des températures différentes en fonction des endroits où on réalise les recettes. Il y a des écarts très importants (plusieurs degrés) entre une température d'ébullition à Grenoble ou à Brest. De ce fait, il est très important de "régler" sa recette en fonction de l'endroit où on la réalise car, par exemple, à 110° la concentration en matières séches ne sera pas la même selon que l'eau aura commencé à bouillir à 94° ou à 100°. De même, la pression athmosphérique, plus ou moins élevée en fonction du temps qu'il fait, joue un rôle sur l'ébullition - les pâtissiers, qui réalisent des roses en sucre, savent bien que leur sucre réagit différemment selon les jours.
Il est donc impératif de controler précisément la teneur et la concentration en matières sèches résiduelles, raison pour laquelle je vous ai donné le degré Brix de chaque pâte. Tous les confiseurs travaillent au réfractomètre, c'est beaucoup plus précis et tellement plus simple.
Je vais mettre quelques recettes de pâtes de fruits sur mon blog.
http://dauphingourmet.over-blog.com