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Bonjour
Cela ne m ‘ étonne pas que vous ayez réalisé une crèpe dure !!!!
car vous utilisez un four TROP CHAUD: mettre un feuilletage à 250 ° est une horreur !!!!!! .
A 250 ° vous cuisez la pâte AVANT qu’ elle est eu le temps de monter : elle croute …..
Relisez mon explication plus haut…..
Pour réussir la monté du feuilletage , mettez à cuire la pâte à 170/180 ° MAXIMUM
pendant au moins 10/15 minutes , vous la verrez se dévelloper. Pourquoi : Parce qu’ elle ne croutera pas immédiatement , mais l’ eau qui se trouve dans le beurre se transformera en vapeur et aura le temps de faire lever la pâte avant qu’ elle ne durcisse .Après vous pourrez augmenter la température du four jusqu’ à 210/220° pour cuire et colorer votre feuilletage qui sera déjà bien dévellopé.
Le four à chaleur tournante n' est pas en cause.... vérifiez que votre plaque se trouve bien au centre du four , de façon à ce que la chaleur circule le mieux possible sous la plaque et que la cuisson ne se fasse pas seulement sur le dessus …
Vous avez la bonne farine et le bon tour de main , maintenant, réalisez la bonne cuisson .
Faites exactement comme je vous le dis et revenez ensuite sur le forum nous faire part du résultat ……
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Bon courage, mais vous allez y arriver !!!!! ......
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bonjour tres important la brosse car elle permet d'enlever les exedants de farine ce qui facillite le bon resultat final
2au momment des 1er et2eme tour la detrempe et le beurre doivent etre de meme consistence
3respecter les temps de pose imperatif
4 effectuer les tours le plus rapidement possible en farinant des que la pate le demande plus on monte ds les tours plus il faut etaler la pate sans oublier de faire un quart de tour a chaque fois.moi personnelement je m'arrete au 5eme tour puis je la laisse reposer car quand je l'abaisse pour realiser mon plat ou desser ceci compte comme un tour. si au depart vous avez diffilcultees avec le beurre essayez la margarine pour feuilletage c plus simple a bientot
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salut,
es ce qu ton four est chaud quant tu enfourne
sinon ne redescent pas ton four tout de suite a 190 °
laisse le plutot a 210°voir 220°
psyco_mantis
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Bonjour, bon voilà, j'ai acheté de la farine de blé t45 chez le moulin de Nomexy.
J'ai fait une pâte feuilletée inversée selon hermé (PH10...)
J'ai constaté qu'elle se travaillait mieux avec cette farine... Plus souple.
Sinon, je pense avoir respecté la réalistation de la pâte.
J'ai taillé un carré de 20 sur 30 cm pour mille feuilles, J'ai enfourné à 250°C descendu tout de suite à 190°C, j'ai cuit autour de 30 minutes.
Résultat : Pâte qui à pas dévelloper, grosse crèpe épaisse, séche, imangeable pour un mille feuille... Tout juste bon pour de la galette...
Je comprend plus ! Pourtant, je pensais que j'allais m'en sortir avec cette farine...
Aprés mon expérience, je suis persuadé qu'une grande partie du problème vient du four !... J'ai un four à chaleur tournante... Comme tout le monde dans leur maison.
Je pense qu'un four pro permet une attaque franche de la pâte en cuisson, ne perd pas de chaleur etc.. et plus précis. Quand je vois la texture de la pate de certain millefeuilles en photo comme hermé par exemple : la pâte est dévellopé à souhaite, on voit les "feuilles" apparente et le brunissement de la pâte est d'enfer, une pâte brune comme ça, mon four ne le permettra jamais. Surtout avec une cuisson de 20 à 25 min comme le préconise hermé !...
Pour avoir une pate bruni à l'intérieur, caramélisé, il faudrait que je cuise plus de 30 min voir 1h...
Par contre, j'ai constaté que sur les bords de la pâte, les feuilles se dévellope et la pâte est croustillante est bien levé, mais à l'intérieur de mon rectangle, la pâte n'a pas monté !
Donc, je suis persuadé qu"un four "pro" ou digne de ce nom apportant une cuisson conséquente pour ce type de pâte permet d'avoir un bon résultat. Et qu'un four à chaleur tournante de maman permet pas grand chose..
Et, du coup un bon four permet une cuisson homogène qui va au coeur de la pâte.
Qu'en pensez vous ? Pouvez vous m'éclairer ? Vous qui êtes expérimenté. Merci !
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Bonjour, est ce qu'un bon four (four pro ?) digne de ce nom ne contribue-t-il pas au bon développement du feuilletage ou bien c'est que j'ai mal réalisé ma pate feuilleté ? J'ai un four à chaleur tournante. Merci
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Merci beaucoup !!
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Le millefeuille est un assemblage de trois plaques de pâtes feuilletées cuites ...
Ces plaques ne doivent pas prendre de volume et rester plate d' où le choix pris par Hermé de cuire à très chaud, pour " saisir " la pâte et éviter ainsi qu'elle ne gonfle ....d' ailleurs la plaque de pâte doit ëtre piquée à coup de fourchette
Mais, si vous voulez un résultat où la pâte se développe bien vous avez intèrêt à partir à four 170/175 puis de remonter la température après quelques minutes pour cuire et consolider votre pièce
Pour le temps exacte de cuisson , c' est à vous de voir en fonction de votre matèriel de cuisson .,cela se fait à l' expèrience ...de toute manière le feuilleté dorera de lui même aprés ......un certain temps .A vous de voir le degré de coloration que vous souhaitez .
La qualité de la farine est très importante. Avec celle du commerce courant il est difficile de faire correctement une abaisse!!!! .
Dans les magasins bios , on trouve de la t65 ,mais c' est une farine de force qui sert surtout aux pâtes levées.
Si vous habitéz en province , vous pouvez peut être trouver un moulin pas trop loin de chez vous qui pourra vous vendre des farines ( en général par au moins 5 kilos ...)
Sinon, vous avez d' excellentes farines au Moulin de Nomexi , vente en direct sur internet d' une multitude de farines y compris de la farine de gruau tout à fait indiqué pour la pâte feuilleté .Inconvénient, frais de port cher , essayer de faire une commande groupée et avoir des quantités pour amortir ces frais . Regardez leur site .
Vous pouvez la trouver aussi chez La Fayette gourmet .....
Bon courrage .....
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Hermé utilise dans sa P F inversé de la farine de gruau riche en gluten à coté d'une farine 45. Je me pose la question, pourquoi ?
En tout cas, farine de gruau impossible à trouver ! Vous savez ou ?
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ok pour la cuisson à 170 au départ, sinon hermé fait cuire à four trés chaud au départ pour ses millefeuilles ... Ensuite il baisse, pour saisir ensuite a four trés chaud le sucre (glacé) pour sa pate feuilleté inversé. D'ailleurs à tomber cette pate...
Sinon, un jour g fait un milles feuilles avec, j'avoue que ma pate nété pe être pas au point elle a pas monté, par contre au lieu d'une cuisson 20 à 25 min, j'ai cuit 45 min... La paté était super sèche !!! Pas bonne.
Pour un millefeuille même si je vois qu'elle ne caramélise et colore pas trop, je dois respecter le temps de cuisson, non ??? Je vais en essayé une demain. Je pense qu'elle sera plus fondante ? Non ? Même si elle monte pas comme je voudrais. Un temps de cuisson trop poussé assèche la pate ? A votre avis ?
Par contre pour les galette on cuit 40 à 45 min mais c pas pareil.
Sinon, je note l'empoie de farine T45 de bonne qualité, mais la bonne Q en T45 est dure à trouver à part la F... Les magasins bio généralement s'arrête à T65.. A voir dans une patisserie surement..
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Important, : faites gaffe à vos cuissons .
Le principe de la pâte feuilleté est de mettre du beurre entre divers couches de pâte . A la cuisson , l' eau contenu dans le beurre va s' évaporer ,et c' est cette vapeur qui va soulever les feuillets et faire monter le feuilletage .
Conséquence de ce principe , si vous mettez votre abaisse à cuire dans un four trop chaud, la pâte va saisir, crouter rapidement sur le dessus ,et la vapeur qui n' aura pas eu le temps de ce faire n' aura plus la force par la suite de soulever les feuillets et vous aurez une abaisse plate style crèpe !!!!!!
Je vous suggére de commencer la cuisson à 170 ° pendant les les premières minutes ,la tempèrature est suffisament chaude pour que la vapeur se constitue et pas assez pour que la pâte croute trop rapidement ,vous verrez le feuilletage se soulever rapidement ( comptez environ 8/10 minutes ) à l' expèrience vous verrez le moment où vous augmenterez par la suite la tempèrature pour atteindre les 200/210° et permettre à la pâte de bien crouter et de consolider ainsi le feuilletage et de l' avoir bien doré !!!
Voila, voila j' espère ne pas avoir été trop obscure, je n' ai pas de talent d' écrivain ......
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La T65 est une farine à panification que les boulangers utilisent pour faire le pain donc n' utilisez ce type de farine que pour les pâtes levées .Sinon, utilisez là sans trop la travailler pour éviter de développer le gluten et laissez bien reposer la pâte entre les tourrages . La détrempe après sa fabrication doit reposer 6 heures au minimum
Pour une pate feuilletée utilisez une T45 de bonne facture .
Les farines de SM type Fr....ne ne donnent pas de bons résultats .
Si vous avez un moulin près de chez vous , allez y la pluspart acceptent de vendre aux particuliers ...
Confidentiellement les farines du moulin de Nomexi sont super vous pouvez les trouver en vente direct sur internet ( attention cout de transport élevé ) ou à La Fayette Gourmet .
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salut,
pour faire du feuilletage de tueur, il faut utilisé la métode inversé :
faire un beurre manier avec 30% de farine
poid du beurre manier mise en oeuvre = poid de la détrempe
étaler le beurre et mêtre la détrempe au milieux
refermer et tourer comme d'hab
sinon l'autre méthode moin tueur qui fait du beau feuilletage quand même c'est de mêtre du beurre dans la détrempe
psyco_mantis
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J'ai utilisé également un beurre de tourage pro.. Je suis vraiment déçu du résultat aprés moulte essais, c'est vraiment un art !
Comment obtenir un feuilletage qui monte bien sans "pâte tassée" au milieu ? Un feuilletage "aérien" comme direz l'autre ? C'est quoi le truc ???
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j'ai utilisé un farine T65 acheté chez mon patissier : feuilletage raté, qui monte pas, bon pour galette pas plus, cela viendrais t -il déjà de la farine ?
Je conçois que mes tourages : je ne sais pas si il ont été bien fait quoi que je respect la "norme" de fabrication.. Mais bon
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coucou, pour une pâte feuilletée facile, il suffit de mettre un peu de beurre pris dans la totalité de votre pâte dans la détrempe, la pâte devient un peu élastique et le beurre sort moins. Sandracuisine
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Bonjour,
Pour qu'il n'y ai pas de grumeaux, je mets une pincée de farine sur la pâte et la frotte rapidement pour répartir la farine et enlever un éventuel exédent et ceci avant chaque manoeuvre.
Nicole
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re,
je suis tout a fait daccord pour les pate levé
après j'ai déjas fait des super feuilletage avec des farine de grande surface
cher moi actuellemment je fait le feuilletage avec le farine t65 la même que pour le pain et ça pousse pas c'est du feuilletage de merde
c'est bon que c'est juste pour faire des chaussons et du mille feuille
psyco_mantis
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A psyco_mantis
Bonjour,
bien sur dans le cas de la fabrication de feuilletages ou pates brisés, etc il ne faut pas de force , il suffit de ne pas trop travailler la détrempe pour ne pas développer le gluten. On peut toujours choisir une T45 mais de bonne qualité mais cela n' empèche pas d' avoir d' excellents résultats avec une T65 en évitant de développer le gluten.
Et je persiste à dire que la plupart des farines de bas de gamme en vente dans les grandes surfaces n' ont pas la qualité nécessaire pour la plupart du travail en patisserie et principalement pour les abaisses et les pates levées .......
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salut,
justemment pour un feuilletage, une farine de merde peut être très aproprié
ce qui compt c'est une farine dit faible, avec un gluten qui relache bien
certaine farine panifiable font un feuilletage de merde car a la cuisson la pate ressere et du coup ne dévelope pas régulièrement voir pas du tout du fait d'une trop grasse force
psyco_mantis
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Plutôt que les margarines pour pro , essayez d' utiliser de bonnes farines ( Je ne parle pas de la fameuse farine que l' on trouve partout: celle ci n' est pas bonne!!!!!) que l' on peut acheter dans des moulins, beaucoup vendent au kilo ou par 5 kilos pour les particuliers ou à défaut vous aurez aussi de bons résultats avec les farines bio type 55 ou 65 . On en trouve dans tous les SM ......
Si vous essayez, vous verrez vite la différence au niveau de la texture, du touché ,vous abaisserez mieux la pate ce qui vous fera réussir votre feuilletage ......
Gardez bien en tête que toute les farines ne se valent pas et je suis sûr que notre amis apprentis patissier est d' accord avec moi ........