Coq au vin

Phases techniques pour Coq au vin :

• Découper à cru le coq et tailler en lardons la poitrine fumée.
• Peler les oignons et nettoyer les champignons. Faire suer les lardons avec le saindoux dans une cocotte. Ajouter les oignons émincés et les faire suer en remuant avec une cuillère en bois.
• Retirer les lardons et les réserver. Les remplacer par les morceaux de coq, et faire rissoler sur toutes les faces.
• Au bout de 10 minutes, remettre les lardons et oignons avec les morceaux de coq. Flamber au marc de Bourgogne. Mouiller au vin rouge, ajouter le sucre, sel, poivre, bouquet garni, ail écrasé à la pointe du couteau, champignons coupés en rondelles.
• Laisser mijoter 1h30.
• Dix minutes avant de servir, ôter le bouquet garni, prendre les morceaux de coq avec une écumoire, les disposer dans un plat de service avec oignons, champignons et lardons.
• Tenir au chaud. Faire un beurre manié avec le beurre et la farine, lier la sauce avec en l'incorporant délicatement au fouet. Rectifier l'assaisonnement.
• Napper le coq avec cette sauce.
• Servir chaud.