Espuma de tomate mozzarella en verrine

Phases techniques pour Espuma de tomate mozzarella en verrine :

• Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Monder les tomates et les peler. Les couper en deux et les épépiner.
• Dans la cuve du mixeur, rassembler les tomates coupées en morceaux avec le ketchup.
• Mixer finement pendant quelques secondes.
• Dans une petite casserole, verser la crème fleurette et la purée de tomate.
• Ajouter l'huile d'olive et faire chauffer légèrement.
• Egoutter les feuilles de gélatine et les rajouter dans la préparation tiède. Remuer afin de bien les dissoudre. Verser la préparation dans un siphon Gourmet whip; ajouter 2 cartouches de gaz, bien secouer (tête en bas) et réserver au frais pendant 3 heures.
• Dans la cuve du mixeur, rassembler les feuilles de basilic fraiches bien lavées et l'huile d'olive.
• Mixer afin d'obtenir une fine purée. Assaisonner.
• Dans une verrine, disposer par alternance une couche de tomates séchées, de la purée de basilic, quelques cubes ou quelques tranches de mozzarella buffala.
• Préférez la mozzarella préparée à partir de lait de bufflone, véritable mozzarella ! D'autres fabricants utilisent du lait de vache qui donne une mozzarella moins goûteuse.
• Terminer par quelques rondelles de tomates fraiches.
• Dresser au siphon un dôme d'espuma à la tomate Jusqu'à hauteur du verre.
• Décorer avec quelques feuilles de basilic frais.