Verrine d'œufs mimosa et son espuma d'asperge

Phases techniques pour Verrine d'œufs mimosa et son espuma d'asperge :

• Peler l'oignon et le ciseler grossièrement au couteau.
• Porter à ébullition une casserole d'eau bouillante salée.
• Couper la base des asperges sur 1 cm et les plonger dans l'eau en ébullition avec les oignons ciselés.
• Laisser cuire une quinzaine de minutes.
• Ecaler les œufs.
• Les couper les 2 et réserver les jaunes dans un récipient.
• Rincer les blancs d'œufs à l'eau claire, les éponger et les hacher finement au couteau. Réserver.
• Dans un bol, écraser les jaunes à la fourchette.
• Ajouter 2 cuil. à soupe de mayonnaise et mélanger.
• Au terme de la cuisson des asperges, les égoutter et les rafraichir sous l'eau du robinet.
• Placer les asperges egouttées dans la cuve du mixeur avec les morceaux d'oignons. Ajouter la moutarde, le jaune d'oeuf cru, l'huile d'olive et la crème fleurette. Mixer finement. Assaisonner.
• Passer la préparation à la passoire fine. Verser la préparation dans un siphon Gourmet whip et ajouter 2 cartouches de gaz. Secouer et garder au réfrigérateur 3 heures.
• Tapisser le fond des verrines de blancs d'œufs hachés.
• Bien agiter le siphon et dresser une couche d'espuma.
• Ajouter les jaunes d'œufs/mayonnaise et couvrir à hauteur de la verrine avec de l'espuma à l'asperge.
• Décorer avec une pointe d'asperge préalablement réservée. Servir immédiatement.