Velouté au potimarron et noix de Saint-Jacques

Phases techniques pour Velouté au potimarron et noix de Saint-Jacques :

• Éliminer les graines et les fibres du potimarron.
• Le peler et le découper en cubes.
• Eplucher et hacher l'oignon.
• Laver et ébarber les poireaux, leur conserver un peu de vert, puis les émincer.
• Faire revenir 3 min tous les légumes préparés avec 50 g de beurre dans une casserole moyenne sur feu vif.
• Ajouter 50 cl d'eau et le cube de bouillon émietté.
• Faire cuire sur feu doux 20 min, jusqu'à ce que le potimarron soit tendre.
• Mixer la soupe finement, en incorporant le reste du beurre. Découper des copeaux de parmesan à l'aide d'un couteau économe.
• Fouetter la crème liquide bien froide au batteur (mais sans atteindre le stade de la chantilly).
• Chauffer l'huile dans une poêle, à feu vif.
• Y saisir les Saint-Jacques brièvement, 1 min de chaque côté, pour les caraméliser. Elles doivent rester souples au doigt. Les assaisonner avec un peu de sel et du piment.
• Réchauffer le velouté, incorporer la crème fouettée, rectifier l'assaisonnement.
• Le faire mousser avec un mixeur plongeant.
• Verser dans les assiettes et garnir de Saint-Jacques. Éparpiller le Parmesan et décorer de cerfeuil.