Phases techniques :

• Faire chauffer dans une casserole le bouillon et la crème fleurette.
• À ébullition, ajouter les châtaignes pelées. (Si vous utilisez des châtaignes fraiches, vous devez les cuire préalablement dans de l'eau salée pendant 45 minutes à 1 heure en maintenant l'eau à frémissement constamment)
• Mixer la préparation afin d'obtenir une constistance homogène, sans qu'il reste aucun morceaux de châtaignes.
• Passer la préparation au tamis fin.
• Ajouter un trait de Porto et rectifier l'assaisonnement.
• Verser la préparation dans votre siphon Thermo whip. Pour cela, aidez-vous d'un entonnoir.
• Y ajouter 2 cartouhes de gaz et réserver le siphon au bain-marie jusqu'au moment du repas.
• A la dernière minute, bien secouer le siphon et servir le velouté dans une tasse, un verre ou une assiette creuse un peu orginale et garnir de morceaux de marrons restés entiers.
• Servir immédiatement.