Phases techniques :

• Demander à votre boucher de vous désosser, de vous rouler et de vous ficeler l'épaule de veau afin qu'elle soit maintenue durant la cuisson.
• Saisir l'épaule de veau au beurre, dans une cocotte afin de lui donner une belle couleur dorée. Saler.
• Monder , épépiner et concasser les tomates.
• Ciseler finement l'oignon.
• Dans une poêle, faire suer au beurre les oignons. Ajouter les tomates, les grains de poivre concassés et l'estragon. Verser cette préparation sur la viande. Couvrir la cocotte et cuire à four chaud (150°C) pendant 1h30 à 2 heures.
• Au terme de la cuisson, retirer la ficelle. Couper l'épaule en tranches et la servir bien chaude après l'avoir nappé de sauce à la tomate.