Phases techniques :

• Tapisser une cocotte de bardes de lard puis y déposer les légumes coupés en rondelles, la viande et les os.
• Assaisonner et chauffer à feu modéré, cocotte ouverte.
• Au bout de 1/4 d'heure, ajouter le vin et laisser réduire, toujours cocotte ouverte.
• Arroser avec le fond de veau ou le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande, couvrir et laisser mijoter 1 h en retournant le morceau de temps en temps.
• Le disposer ensuite sur un plat allant au four 10 min.
• Pendant ce temps, passer le reste du jus, le dégraisser et le faire réduire.
• Vous pouvez lier ce jus avec 1/2 c. à café de farine diluée dans un peu d'eau, le parfumer de marsala ou de xérès, et même l'enrichir d'un peu de crème fraîche.
• Ce plat peut s'accompagner d'oseille et de gnocchis.